Empanada de ibérico con frejoles en blanco
Dedicado por Andrés Madrigal a Teresa Izquierdo, la mamá de la cocina peruana
Los frejoles ingrediente principal para preparar la empanada:
300g de frejoles tipo canarios
2 costillas de cerdo ibérico
1 cebolleta
2 dientes de ajos machacados
60g de panceta fresca en dados pequeños
Pequeña mezcla de comino, orégano, anís tostado y sésamo
Aceite de oliva
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
Lavar los frejoles y dejar en remojo en agua fresca en la víspera.
Llevar a hervir los frejoles y una vez rompa a hervir, cambiar el agua y reemplazarla por una caliente donde habremos puesto las costillas de ibérico. Cocinar a fuego lento para que no se deshagan los frejoles.
En una sartén freír la cebolleta, los ajos. Añadir la mezcla de especias y remover. Agregar la panceta y la salchicha. Incorporar la harina una vez que la panceta esté dorada. Añadir la harina, remover sin que llegue a tomar color y verter un poco de caldo de los frejoles. Pasar todo a la olla donde estén los frejoles cocinadas y remover muy lentamente dejando todo cocer unos minutos. Salpimentar y reservar.
Empanada:
400g de secreto ibérico
120g de salchicha de carne fresca
3 cebollas medianas
1ají amarillo sin semillas muy picado
3g de cilantro (culantro) muy fresca y picada
600g de pasta filo cortados en triángulos
Picar el secreto a cuchillo lo más finamente posible. Mezclar con la carne de salchicha y sofreír a fuego fuerte hasta que se dore. Retirar la grasa obtenida e incorporar al sofrito el resto de ingredientes, excepto la pasta filo. Cocinar durante unos minutos y añadir 8 cucharadas de frejoles. Dejar escurrir y enfriar.
Una vez fríos, rellenar los triángulos de pasta filo, cerrando los perfectamente. Freírlos en una sartén con abundante aceite bien caliente y dejar secar sobre papel absorbente antes de servir.
Por otra parte, Andrés Madrigal continúa su programa de cocina en el Kitchen Club.
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“El Señor tenía ganas de comer criollo”, ha muerto la mamá de la cocina peruana
Nuestro colaborador Andrés Madrigal de Kitchen Club nos cuenta que Teresa Izquierdo publicó el Larousse de los Postres Peruanos, junto a las también cocineras Astrid Gustche (esposa y socia de Gastón Acurio) y Marisa Giulfo. Si alguien va de vacaciones a Perú a ver si se lo traen de regalo para nuestro chef Madrigal …
Publicado el Ene 15 2012. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas.
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