Empanada de ibérico con frejoles en blanco
Dedicado por Andrés Madrigal a Teresa Izquierdo, la mamá de la cocina peruana
Los frejoles ingrediente principal para preparar la empanada:
300g de frejoles tipo canarios
2 costillas de cerdo ibérico
1 cebolleta
2 dientes de ajos machacados
60g de panceta fresca en dados pequeños
Pequeña mezcla de comino, orégano, anís tostado y sésamo
Aceite de oliva
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
Lavar los frejoles y dejar en remojo en agua fresca en la víspera.
Llevar a hervir los frejoles y una vez rompa a hervir, cambiar el agua y reemplazarla por una caliente donde habremos puesto las costillas de ibérico. Cocinar a fuego lento para que no se deshagan los frejoles.
En una sartén freír la cebolleta, los ajos. Añadir la mezcla de especias y remover. Agregar la panceta y la salchicha. Incorporar la harina una vez que la panceta esté dorada. Añadir la harina, remover sin que llegue a tomar color y verter un poco de caldo de los frejoles. Pasar todo a la olla donde estén los frejoles cocinadas y remover muy lentamente dejando todo cocer unos minutos. Salpimentar y reservar.
Empanada:
400g de secreto ibérico
120g de salchicha de carne fresca
3 cebollas medianas
1ají amarillo sin semillas muy picado
3g de cilantro (culantro) muy fresca y picada
600g de pasta filo cortados en triángulos
Picar el secreto a cuchillo lo más finamente posible. Mezclar con la carne de salchicha y sofreír a fuego fuerte hasta que se dore. Retirar la grasa obtenida e incorporar al sofrito el resto de ingredientes, excepto la pasta filo. Cocinar durante unos minutos y añadir 8 cucharadas de frejoles. Dejar escurrir y enfriar.
Una vez fríos, rellenar los triángulos de pasta filo, cerrando los perfectamente. Freírlos en una sartén con abundante aceite bien caliente y dejar secar sobre papel absorbente antes de servir.
Por otra parte, Andrés Madrigal continúa su programa de cocina en el Kitchen Club.
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