A Joan Roca le gusta cocinar merluza con vinagreta de ajos y romero para las fiestas. Su hermano Josep ejerce de ayudante y elige sus vinos favoritos: Riesling, Borgoña, Priorato, Cava, Jerez. Jordi resuelve el postre con un panettone de Paco Torreblanca y helado de vainilla.
Juan Mari y Elena Arzak preparan besugo vasco en Nochebuena, cardo, alcachofas, pato asado con peras y ciruelas, arroz con leche y natillas. En el vídeo si pinchan sobre este link Arzak nos felicita las fiestas. En Fin de Año, Arzak se reúne con sus amigos Ferran Adrià y Christian Escribà. En una ocasión visitaron el restaurante de Susi Díaz; la cocinera nos desvela su menú familiar en las páginas interiores de nuestra revista INVIERNO 2015 de venta en kioscos en Madrid, Barcelona, Asturias, Bilbao y San Sebastian; asimismo en León y Valladolid la pueden conseguir en Supercash. Y en el resto de provincias a través de nuestra tienda online.
Recetas para las fiestas
En la edición en papel también publicamos la receta de gamba royal firmada por Martín Berasategui, que recomienda sopa de hinojo con el marisco. El maestro nos comentó que será uno de los platos estrella con los que va a sorprender a su familia durante las fiestas.
Los franceses Claude Troisgros y su hijo Thomas celebran la Navidad en Río de Janeiro con jamón de Jabugo, salmón ahumado, bacalao y torrijas. Al portugués José Avillez también le gusta cocinar bacalao; guisado en aceite –como un confitado-; lo sirve con col, patatas, aceitunas y huevos cocidos.
Hilario Arbelaitz apuesta por una sopa de faisán con flan de foie gras de entrante. A continuación, una copita de gelatina de ostras, vieras, crema de coco o coliflor y caviar. Además del tradicional besugo, cordero y compota. Andoni Luis Aduriz sorprende con huevos a baja temperatura, setas laminadas crudas, sal y aceite, o una ensalada de cardo. De postre panna cota. Pepe Solla padre prefiere souviñas (sardinas pequeñas), jurelitos, mero o lubina; camarón, centolla, y las ostras que cultivan los padres de Yayo Daporta. Pescado en caldeirada y un buen cocido gallego para combatir el frío.
El hostelero José Martínez recomienda raya con patatas, rape o rodaballo para consumir en Navidad. “El besugo y las sardinas son mejores en verano”, sostiene el propietario del restaurante”El Rompeolas”, en Tazones (Asturias).
El peruano Virgilio Martínez se inclina por la cocina tradicional para las fiestas familiares, suele preparar arroz con pato, tamales o pavo. Por último Massimo Bottura confiesa su amor por los tortellini rellenos de carne y queso para los festejos. Viva la nostalgia y a disfrutar en familia.
Balance gastronómico
Se acercan las cenas de Nochebuena y Fin de Año, es hora de hacer balance gastronómico. Ha sido un año muy especial, en mi viaje a Brasil conocí a Helena Rizzo, nombrada mejor cocinera del mundo en este ejercicio. En Río de Janeiro quedé fascinado con la cocina de los Troisgros, entre otros. En Perú visité “Central” y degusté los platos estrella de Virgilio Martínez y además he viajado por distintas provincias de España. También tuve la suerte de conocer el mejor restaurante de Asia, “Nahm” en Bangkok: Un australiano mejor chef de Asia y una brasileña mejor cocinera del mundo.
Visité chiringuitos modestos como “El Cubano” en La Manga del Mar Menor con una gran calidad de producto, o restaurantes que no figuran en la guía Michelin pero que cocinan de maravilla como es “El Horreo” en Antromero (Asturias). A este sitio llevaron a José Avillez en su visita al Principado para recoger “El Cucharón” de la Cofradía de la Buena Mesa, el cocinero portugués acaba de conseguir su segunda estrella Michelin por “Belcanto” (Lisboa) y abrió un nuevo establecimiento en Oporto.
Precisamente con Avillez y Pepe Solla (padre), entre otros, disfrutamos de una excelente comida en “Casa Gerardo” (Prendes); queda pendiente un reportaje con Pedro y Marcos Morán que esperamos publicar en 2015.
La cena fue en el “Real Balneario de Salinas” dirigida por Isaac Loya, siempre recordaremos la figura del desaparecido Miguel Loya.
Los que no dieron la talla…
Son varios los establecimientos que no dieron la talla, algunos de renombrado prestigio y otros que siempre serán mediocres. Sin embargo, en este balance prefiero ignorar los nombres. Tan sólo citaré a dos porque me parecieron una tomadura de pelo. Por un lado, discrepo de las buenas referencias ensalzando el pulpo y las croquetas del “mesón Abelardo” en Puebla de Sanabria. ¿Buenos contactos con la prensa o parentesco familiar con los supuestos críticos…?
En mi visita al establecimiento nos sirvieron un pulpo con patatas recalentado; las croquetas formaban una argamasa de harina con falta de cocción a la que le faltaba bastante trabajo en los fogones. En mi humilde opinión el mesón Abelardo de Puebla de Sanabria se ha convertido en un sitio para turistas no gourmets. Probamos una ensalada que tampoco fue de mi agrado y unos pimientos rellenos de marisco que contenían palitos de surimi congelado. Si buscan un lugar para comer pulpo auténtico les recomiendo viajar hasta la “Casa do Pulpo” en Verín que no queda tan lejos.
Otro de los sitios que me parecieron impresentables fue “Verano Azul” en Puerto de Palos (Cartagena), ver enlace: La gastro pesadilla de Cabo Palos en una noche de verano.
Felices fiestas y a seguir disfrutando de la buena mesa les desea el director de PARAHORECA.COM Alfredo Muñiz. Puede enviarnos sus recetas o sugerencias al correo: alfredo@parahoreca.com
Nota: En Asturias la revista PARAHORECA.COM se distribuye a través de Cirpress. En Barcelona se vende en kioscos distribuida por Sgel. En Bilbao y San Sebastián pueden encontrar el especial INVIERNO 2015 en kioscos, distribuida por Beralán. En Madrid es distribuida en los mejores kioscos de la capital del reino por Dima Distribución y Comercial de Prensa Siglo XXI.
Asimismo existe una magnífica oferta de nuestra revista en Supercash en Gijón, Oviedo, Avilés, León y Valladolid donde pueden comprar dos ejemplares por el precio de uno (naturalmente uno antiguo), una rebaja también disponible en nuestra tienda online donde recibirán la revista en su domicilio con gastos de envío gratis. Oferta tienda online parahoreca: 2 revistas 5 €
