“No existen más que dos reglas para escribir: tener algo que decir y decirlo
En el día Mundial de la Libertad de prensa el chef Andrés Madrigal nos envía una serie de interesantes reflexiones. ¡Chapeau! por un cocinero que defiende la Libertad de prensa
Han pasado casi 3 décadas desde que puse mis pies en una cocina y desde entonces he leído centenares de artículos relacionados con la gastronomía, cuyos autores se dedican tanto a “criticar” como a hablar de sus creadores o autores; los cocineros.
Si bien estoy casi de acuerdo con algunos de estos artículos o panfletos, éste es el mejor
Bien, la cualidad de ser teórico del “arte” de comer (en este nuevo siglo), reside, ante todo, en la sencillez de comprender y observar la originalidad y particularidad de las viandas, renunciando, si se sabe, a la parte bohemia del lujo que requiere abundante y refinado servicio, a la sazón poco acertado en los más de los casos, en favor de la verdad y la honestidad culinaria.
Pero claro está, en la nueva centuria, con estos tiempos que avanzan que es una barbaridad, (como decía el chotis), nos encontramos con que la figura del teórico aficionado se transforma y se degrada, se desintegra y da lugar a la del Blogguer@, que no bodeguero, aunque alguno tropiece y caiga, al final de su prosa, en los culos del vino.
La alta aristocracia francesa encuentra su final con la Revolución Francesa, cuando la sociedad aún no era la masa, entonces nace el concepto de restaurante y el de autor como institución, una institución que lleva de la mano al cocinero, a ese ser que durante mucho tiempo fue un vulgar utensilio doméstico, a conquistar la dignidad de artista y lograr, en la sociedad, la situación y el prestigio social que hasta entonces sólo gozaban pintores, escritores, etc.
Sirva ésta breve introducción para que la gastronomía constituye una inagotable cantera de anécdotas de muy diversas índoles, incluidas, como no, las del cierre de restaurantes o, peor aún, o las del “suicidio” de algunos cocineros, sin dejar olvidarnos de otras palabrerías y zarandajas de quienes dicen saber más de cocina y servicio que el propio cocinero o el sumiller del restaurante, de su gestión, de horarios, del comportamiento del cliente y sus gustos. No dicen nada del porqué muchas veces se quedan vacíos los salones de los restaurantes cuando a alguien se le olvida anular la mesa o simplemente cuando reservan bajo una identidad falsa por fastidiar, sin más.
El mundo es, fue y será una enorme cocina y un laboratorio compartido por millones de laboratorios más pequeños y más grandes, movido siempre por las finanzas, que son quienes hacen de la cocina una industria, un negocio o una pretendida experiencia artística.
Pero el Arte con mayúsculas pertenece sólo a los artistas.
A los blogguer@s les gusta hablar de la genialidad de algunos cocineros (o las propias suyas), y más de sus defectos, incluso llegando a lo personal, o de cómo soportan el negocio del restaurante (a mi me gusta más decir Casa de Comidas). Pero los grandes gastrónomos y los cocineros más encumbrados son personajes que figuran por derecho propio en la historia de la cultura. Así escribió Brillat-Savarin, tiempo ha, que la creación de un gran plato no era hazaña menos apreciable que un hallazgo científico.
Pasaron ya los años donde en tabernas, posadas, figones y otros establecimientos de hacer parada y fonda, la comida estaba a merced de los humores y habilidades del dueño.
El término “restaurante” ( tipo de establecimiento que tal y como lo conocemos ahora nació en París en 1765), apela al significado de recuperar, restaurar las fuerzas comiendo: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis ego restaurabo vos”.
La gran novedad con respecto a anteriores aproximaciones al concepto de restaurante moderno era que el lugar tenía horarios fijos, tanto para el almuerzo como para la cena.
Diderot no tardó, como gran pensador, en ampliar el concepto de restaurante completándolo con los términos de restaurador y restauradora, y definiendo a éstos como quienes poseen el arte de hacer verdaderos caldos y a vender toda clase de platos delicados y saludables. ¡Ay!, ¿ Adónde estarán los clientes como Denis Diderot?.
Antoine Bauvilliers escribió “L’art du cuisinière” estableciendo unas normas básicas de comportamiento en el restaurante. En 1782, Bauvilliers inauguró el primer restaurante de lujo de París “La Gran Taverne de Londres”. Sirva éste apunte de cultura gastronómica en mi modesta opinión como una lectura muy interesante para los que quieran desmarcarse de totalitarismos mentales y egolatras de los blogguer@s imperante.
Hoy en día, ni siquiera las siniestras reversas, que no reservas, que hacen algunos Señor@s y blogguer@s son certeras y zahirientes, y aún así, dejan huérfanos a muchos restaurantes, con lo que esto conlleva en gastos de materia prima y personal, eso por no hacer referencia al daño moral que inflingen a sus trabajadores.
Mis últimas palabras son para quien, pienso yo, fue el Alma de todos los cocineros de antes y de ahora, Marie-Antoine Carême.
Murió quemado por las llamas de su genio y el fuego de sus hornos.
Quien sabe, igual, Señor blogguer@, tiene usted algo de M.A. Carême en sus venas.
Sed curiosos.
Besos y sus cosas.
Andrés Madrigal.
Nota aclaratoria: Marie-Antoine Carême (* 8 de junio de 1783, en la Rue du Bac, en París – †12 de enero de 1833 ) fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L’art de la cuisine française. En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.
