Sabores andaluces con poderío
En la sevillana calle López de Gomara, 19 –al sur de Triana- se encuentra “Jaylu”, un restaurante familiar con Enrique Caballero y su hijo Marcos al mando de los fogones, junto con el chef Antonio Córdoba.
El propietario Enrique Caballero nos desvela el secreto de su salmorejo y otras exquisiteces: “Utilizamos aceite de oliva virgen, lo ideal es un coupage de Arbequina y Picual. Tomate amarillo de Almería y vinagre balsámico blanco. Además, al salmorejo le añadimos aceitunas negras deshidratadas, picadito de jamón ibérico y tropezones de gamba roja.
Otra de las especialidades de la casa es el bruño de centolla con su fino salmorejo amarillo. Rellenamos la cáscara de las centollas pequeñas 
con los tropezones del marisco y sus huevas. También recomendamos el flambeado de bacalao con yema de huevo; la tartera de acería; la corvina al coñac, o el tartar de atún rojo. Además del mejor jamón Ibérico, cigalas, gambas, carabineros y todo tipo de pescados de la costa de Huelva y Cádiz. De postre no puede faltar un sorbete de mandarina con su coulis de naranja o los carpaccios de frutas naturales”.
Como maridaje Caballero propone productos de la tierra: “Manzanilla natural en rama, Finos y Amontillados de Villapanés, Palo Cortado y 
Mencal de Granada, un vino blanco elaborado con uva Moscatel de Alejandría, Souvignon Blanc y Chardonnay”.
Panes artesanales con aceite y la famosa regaña, una galleta de pan típica de Andalucía, constituyen las señas de identidad de «Jaylu». Respecto a la historia de la regaña se remonta a unos 1.000 años atrás. Cuando algún cocinero despistado descubrió que al someter las sopas de cereal al calor despiadado, se obtenía un alimento de bajo contenido en agua, ideal para largos viajes o para conservar en la despensa durante mucho tiempo. Informa Alfredo Muñiz. Relacionado: Un museo con 150 variedades de olivos
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