Faisán mafioso con Gnocchi de hongos y trufa, ideal como menú otoñal

Andrés Madrigal nos propone un faisán con toques italianos, esperemos que no sea una receta inspirada en la Cosa Nostra y nos reclamen su tributo siciliano. En cualquier caso con el otoño llega la temporada de caza y de setas. Aprovechemos los productos que nos brinda la naturaleza.

Faisán con Gnocchi de hongos y trufa

Para el faisán:

1 faisán

1 cebolla

1 zanahoria

1 rama de apio verde

3 dientes de ajo

1 ramita de tomillo limonero

1 ramita de romero

1 hoja de laurel

1 cayena

24 cebollitas peladas

100g de tocino fresco cortado en dados

50g de mantequilla

4 cucharadas de aceite de oliva

2lt de caldo de ave

1lt de vino tinto joven

1 taza de café de brandy

4 cucharadas de brandy

Flor se sal

Pimienta negra molida.

Preparación
Limpiar y cortar en trozos de faisán. Pelar y cortar las verduras en dados no muy grandes, los dientes de ajo y pasar todo a un cuenco grande y profundo. Verter el vino tinto, las cuatro cucharadas de brandy, las hierbas aromáticas, la cayena y el faisán troceado. Tapar con papel film el cuenco y guardar en la nevera durante 12 horas.

Al día siguiente, escurrir el faisán y las verduras, recuperando el líquido.  Poner una cazuela al fuego con 50g de mantequilla y 4 cucharadas de aceite de oliva, y dorar en ella las cebollitas peladas, el tocino en daditos (previamente escaldados y secados) y las verduras escurridas con las hierbas aromáticas. Cuando las verduras estén bien doradas, rehogar el faisán hasta que se dore. Retirar la grasa sobrante y flambear con el vaso de brandy. Cuando se consuma el brandy, agregar el vino tinto y dejar reducir hasta la mitad. Añadir el caldo de ave y dejar cocer hasta que esté tierno el faisán. Rectificar el sazonamiento.

Una vez cocinado el faisán, escurrirlo y pasarlo a una cazuela ancha. Retirar las hierbas aromáticas y triturar la salsa. Filtrar la salsa y pasarla a la cazuela del faisán. Dejar cocer unos minutos muy suavemente y pasarla a un cuenco de loza resistente al calor.

Gnocchi de patata, hongos y trufa:

500g de patatas nuevas

50g de pasta de hongos

50g de pasta de trufa negra melanosporum (optativo)

100g de harina

80g de huevo

2g de nuez mosca rallada, flor de sal y pimienta negra molida.

De la patata al gnocchi mafioso con sabor delicado de trufa y hongo

Lavar y cocer las patatas con piel en un cazo con un la cantidad de sal apropiada. Una vez cocidas, pelar antes de que se enfríen y pasarlas por un cedazo o tamiz. Recoger la pulpa en un cuenco, añadir a la pulpa el huevo y demás ingredientes, trabajando lo menos posible para que no coja elasticidad a la mezcla. Formar pequeños cilindros de 1cm aproximadamente de diámetro y 2cm de largo. Trabajar dándoles vueltas ligeramente con un tenedor deslizando los gnocchi sobre una superficie engrasada o papel de sulfurizado.

Enfriar los gnocchis rápidamente en agua helada, y luego se calientan con mantequilla para acompañar el faisán…

Preparar un cazo con la suficiente agua para cocer los gnocchi, sazonarla y cuando comience a hervir verter los gnocchi, retirándolos cuando suban a la superficie. Enfriarlos rápidamente en agua helada y escurrir y secar sobre un paño. Pasarlos a una placa engrasada y reservar.

Para calentarlos, derretir 3 cucharadas de mantequilla y saltear los gnocchi en ella. Rectificar el razonamiento y listo para acompañar al faisán.

Aquellos cocineros que lo deseen pueden enviarnos sus recetas favoritas con fotos y seleccionaremos las más interesantes.

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