Las grandes cocineras de todos los tiempos

Desde esta web queremos rendir un pequeño homenaje a las grandes cocineras de todos los tiempos, sin olvidarnos de la labor diaria del ama de casa en muchos casos no valorada lo suficiente por su entorno. Dedicado a todas las madres, madrinas y madrastras.

La Mère (madre) Brazier, la primera mujer Michelin
En los fogones y en los puestos de alta dirección la fama suele estar reservada a los hombres. En 1933 se otorga la máxima puntuación de la Guía Michelin a una mujer, se trataba de Eugéne Brazier, conocida en Francia como «La Mère Brazier».

Eugéne Brazier (1895-1977) brilló en el Lyon culinario. Nació en el seno de una familia de granjeros y comenzó trabajando en la matanza de cerdos. Luego se puso a servir hasta que fue contratada por La Mére Fillioux en Lyon. Por fin pudo reunir el dinero suficiente para abrir su propio restaurante para quince comensales, no tenía ni suficientes sillas para sus clientes. Posteriormente con mucho esfuerzo abriría otro establecimiento en Luère. Paul Bocuse fue su alumno más aventajado.

En la misma época destacaba Marie Bourgeois en su Hotel Burgeois, en la localidad francesa de Priay. «Todo lo que toca lo convierte en néctar», sentenciaban sobre la combinación de sabores de sus platos.

Las Bise
Marguerite fue la pionera en el mítico restaurante Auberge du Père Bise («Albergue del Padre Bise»), en el idílico lago de Annecy, en Talloires. Por allí desfilaron aristócratas, artistas, políticos y estrellas del cine. En 1951 las Bise alcanzaron la tercera y codiciada estrella. En la actualidad, Charlyne, casada con François Bise, ha devuelto al firmamento estrellado el châteaude Talloires.

Otra de las cocineras francesas ilustres fue Mado Point, esposa del reputado chef Fernand Point, mantuvo las tres estrellas del restaurante La Pyramide, en la ciudad gala de Vienne, tras quedarse viuda. Point fue la primera que impulso la creatividad y la innovación en los fogones. Además, comenzó a presentarse en la sala para hablar con los clientes.

Elena Arzak, la reina de la cocina española

Elena Arzak, mejor chef femenina del mundo en 2012, gestiona su restaurante familiar en San Sebastián y ejerce de asesora gastronómica en “Ametsa”, en el Hotel Halkin de Londres, junto a su padre Juan Mari. Nuestro diario parahoreca.com consiguió entrevistarla en exclusiva (ver vídeo en este enlace).

La española que más brilla en el firmamento Michelin

La catalana Carme Ruscalleda es la mujer con más estrellas Michelin en el mundo: las tres de su restaurante Sant Pau, en San Pol de Mar (Barcelona) y las dos del homónimo de Tokyo, y una en el restaurante que dirige su hijo Raül Balam. Siempre arropada por Toni Balam, su esposo, cómplice y maestro de ceremonias de su establecimiento. Con motivo del cierre de elBulli y sus sucesores, destacó The New York Times: “Ruscalleda es una chef catalana que cuenta con 6 estrellas Michelin, más que ninguna otra mujer en el mundo. Autónoma de 58 años. Su restaurante en la costa norte de Barcelona, Sant Pau, tiene 3 estrellas Michelin; su restaurante en Tokyo, una copia del original, tiene dos; y Moments, su restaurante en Barcelona, tiene una”.

Las italianas más mammas

Nadia Santini es la mamma de Dal Pescatore, situado en Canneto sull’Oglio, entre Cremona y Mántova. Su cocina mezcla la tradición y la innovación dentro de un estilo equilibrado, moderno e independiente. A Nadia se la considera la reina de la cocina italiana y para Paul Bocuse, Dal Pescatore es el mejor restaurante del mundo. Sus tres estrellas Michelin se deben a esa cocina ancestral y creativa. Aún tiene en carta los célebres tortellini di zucca, que cocina como se hacían hace 300 años.
Luisa Marelli Valazza, natural de Soriso (Novara), dio sus primeros pasos en la restauración ayudando a su marido, Angelo Valazza, en la gestión del restaurante Al Sorriso. Pero en la cocina, Luisa comenzó sola, por su cuenta, tras estudiar recetas y leer mucho. Amante de la montaña, su culinaria está llena de referencias a las hierbas, los jamones y los quesos.

Annie Féolde  reina tanto en la Toscana como en Tokyo. Quienes conocen la Enoteca Pinchiorri, en Florencia, dan buena fe de ello. Desde la cocina, contagia una innovadora actitud con la que eleva la culinaria toscana a los altares, gracias a sus impresionantes maridajes.

La chef más joven en alcanzar las tres estrellas Michelin

Con sólo 36 años, Anne-Sophie Pic, flamante ganadora del I Premio Veuve Cliquot a la Mejor Chef, que otorga la firma San Pellegrino y que se anunció en la fiesta anual organizada en Londres por la revista «Restaurant», es la chef más joven en alcanzar las tres estrellas Michelin. Una recompensa a una cocina sensible, delicada y femenina, que ofrece a los fascinados clientes de su Maison Pic, en Valence (Francia). Formada en el Manhattan Institute of Management de Nueva York, en la Internacional Management University of Asia (Tokio) y en el Instituto Superior de gestión francés, es una luchadora nata.
Anne-Sophie, que ya luce la Orden Nacional del Mérito de las Artes y las Letras de su país, dirige otro restaurante, un albergue, una bodega, una fundación y, muy pronto, abrirá un servicio de comida preparada.

En este repaso a las mujeres que destacaron y destacan en las fogones no podemos olvidar a la Marquesa de Parabere, una aristócrata de la cocina en tiempos de guerra.

«Sólo un 10% de mujeres ocupa cargos en la alta dirección a pesar de que representan el 60% de los licenciados», según un estudio de PwC
La representación femenina en los consejos de administración de empresas cotizadas es de un 11%, prácticamente estable en los últimos dos años.
Más del 60% de los titulados universitarios en 2010 fueron mujeres. El 45% del mercado laboral (tanto el general como el denominado de alta cualificación –ingenieros y licenciados–) es femenino. Sin embargo, la presencia de mujeres en los cargos de alta dirección no alcanza el 10%, según el informe La mujer directiva en España, elaborado por PwC conjuntamente con Isòtes.

El estudio analiza la carrera de las directivas en la empresa española, a partir de una encuesta online a más de 800 directivos y entrevistas en profundidad a 65 ejecutivos de primer nivel. El informe enumera las barreras de entrada con las que se encuentran las mujeres a la hora de poder acceder a puestos de alta dirección, y plantea algunos mecanismos para superarlas. La dificultad para conciliar familia y trabajo, los patrones masculinos presentes en algunas empresas, los sistemas de promoción no siempre basados en la meritocracia y la menor visibilidad de las mujeres son algunas de las piedras del camino que se están encontrando las mujeres que ocupan mandos medios.
El informe destaca que la presencia de las mujeres es escasa en los cargos de alta dirección. Pero tampoco en los Consejos de Administración de las empresas españolas las mujeres tienen toda la presencia que deberían: casi un 70% de las empresas españolas no incorpora consejeras en sus Consejos de Administración. En las cotizadas, la representación femenina en sus Consejos de Administración es de un 11%, y se ha mantenido estable en los últimos dos años.
Los datos mejoran si se atiende a los cargos directivos funcionales, donde la presencia de la mujer se incrementa hasta un 30%. Las áreas con mayor presencia son la dirección de comunicación/marketing -42%-, la de la asesoría legal y jurídica -34%- y la de recursos humanos -30%-. En cambio, las mujeres casi desaparecen de áreas como la dirección de IT o la dirección comercial y de ventas. Sobre la distribución de las mujeres en los cargos directivos por sectores de actividad, el informe subraya el sector público, el de salud y el de entretenimiento, con un 22%, un 21% y un 20% respectivamente, como aquellos en los que las mujeres tienen un mayor peso.
Los porcentajes mejoran ligeramente fuera de nuestras fronteras. A nivel mundial, en las grandes cotizadas, el 10% de los consejeros son mujeres, una cifra muy similar a la española. Entre los países que se encuentran en la parte alta, destaca entre otros, Noruega, el primer país en implantar un sistema de cuotas, en 2002,  y Francia, el último en llevarlo a cabo en 2011,  que es el país que ha experimentado un mayor crecimiento en el último año.

Por último, se incluyen una serie de propuestas para diferentes colectivos. Para Isabel Linares, senior counsellor de PwC, “estamos ante un asunto complejo, con múltiples variables y sólo la acción combinada de empresas, medios de comunicación  administración pública, headhunters, escuelas de negocio y de las propias mujeres conseguirá un incremento significativo de la presencia de la mujer en la dirección de las empresas. Hay correlación entre mujeres en la alta dirección y los resultados empresariales. Si  conseguimos incorporar todo este talento femenino, será bueno para las propias mujeres, para las empresas y para la sociedad”.