En Ibiza hay dos clases de turistas: los que llegan buscando el paraíso y los que, después de comer en El Bigotes, descubren que el paraíso tenía cocina. Porque el verdadero lujo de la isla no siempre viste de blanco impoluto ni presume de DJ con gafas de sol a medianoche. A veces lleva chanclas, una barca amarrada y un fogón que huele a mar.
En Cala Mastella, escondido como un secreto que los ibicencos cuentan en voz baja para que no se llene demasiado, se encuentra el legendario chiringuito El Bigotes. Un lugar donde el protocolo consiste en llegar con hambre y salir con la sospecha de que los peces se han sacrificado gustosamente por tan noble causa.
Pero antes del banquete conviene hacer lo que manda la liturgia mediterránea: darse un baño en esas aguas tan transparentes que uno puede contar las escamas de los peces sin necesidad de gafas. El mar aquí tiene tal claridad que hasta las preocupaciones parecen verse en el fondo y, avergonzadas, deciden quedarse allí.
Después de chapotear entre azules imposibles, el apetito despierta con la fuerza de un pirata que lleva tres días sin botín. Es entonces cuando aparece el gran protagonista de la función: el bullit de peix.
No es un plato; es una declaración de principios. Un desfile de pescados fresquísimos cocinados con la humildad de quien sabe que la naturaleza ya hizo casi todo el trabajo. En estos tiempos de espumas, nitrógenos y platos donde la ración necesita un microscopio para ser encontrada, el bullit de peix se presenta sin complejos: abundante, sincero y con el sabor suficiente para dejar en ridículo a más de un chef que cobra la fotografía aparte.
Tras el pescado llega el arroz, cocinado con el caldo del propio bullit, una segunda ovación que confirma que en Ibiza el desperdicio es un pecado y el aprovechamiento un arte culinario.
Cuando el estómago ya empieza a redactar su testamento de satisfacción, aparece otro de los orgullos de la isla: el café caleta.
Dicen que despierta. Mentira piadosa. Lo que hace es reconciliar al comensal con la humanidad. Café, ron, brandy, piel de cítricos, canela… una mezcla capaz de convencer incluso al más feroico enemigo de las sobremesas. Hay cafés que espabilan; el caleta, además, alegra el alma y pone a conversar hasta al más tímido de los suegros.
Y cuando uno cree que ya no cabe un alfiler más, llega la tarta flaó, ese prodigio ibicenco que mezcla queso fresco, hierbabuena y tradición. Si un pastelero francés probara semejante combinación, seguramente llamaría a un filósofo antes que a un cocinero. Pero en Ibiza no necesitan justificar lo evidente: simplemente funciona. Dulce, fresca y aromática, es la despedida perfecta para una comida que parece escrita por los dioses con hambre.
Mientras tanto, alrededor siguen llegando visitantes con teléfonos preparados para fotografiar el plato. Grave error. Hay comidas que no se inmortalizan con una cámara, sino con la memoria. El móvil olvida; el paladar no.
Quevedo habría disfrutado contemplando este desfile moderno de peregrinos gastronómicos. Habría escrito que muchos llegan buscando la Ibiza de los excesos nocturnos y terminan descubriendo que el mayor vicio de la isla sucede a plena luz del día, sentado frente al mar y con un plato de bullit de peix delante. Porque hay discotecas donde el cuerpo baila unas horas y restaurantes donde el alma hace horas extra.
Al abandonar Cala Mastella queda una certeza: el Mediterráneo no solo baña Ibiza; también sazona su carácter. Y quien sale de El Bigotes comprende que algunas experiencias no necesitan fuegos artificiales, influencers ni filtros. Basta una cala escondida, un baño en aguas cristalinas, una mesa compartida y la vieja sabiduría de una cocina que presume de una virtud casi extinguida: saber exactamente a qué sabe el mar. Alfredo Muñiz.
