La palabra “restaurant” apareció en el siglo XVI como un lugar para restaurar el cuerpo con alimentos. Mientra que bistró data de la guerra de 1814, cuando los rusos invadieron Francia
Aunque su función ha evolucionado en cierta forma, el papel del bistró ha seguido siendo el mismo: ser el lugar de reunión de les petits gens (la gente común). En el caso de un quartier difficile (un barrio difícil), la presencia de un bistró es un indicativo de que la zona no se encuentra del todo destrozada o pauperizada, de que el tejido esencial que confiere a un grupo humano la categoría de sociedad aún permanece. El bistró, como decía antes, proporciona un punto de encuentro público, que facilita la comunicación entre los habitantes de la ciudad y fomenta un sentido de comunidad.
Bistró (bistrot), ¿antes o después del restaurante?
Si tuviera que hacerlo caber en una pequeña definición, me inclinaría por “un lugar muy animado, con personal reducido que le ofrece una bienvenida amable y personalizada con una cocina refinada, cierto toque de gourmet y limitada a pocos platos”. Pero habría que empezar hablando de su origen. La palabra bistró data de la guerra de 1814, cuando los rusos invadieron Francia (según algunas fuentes). Napoleón declara a Rusia la guerra en 1812 con la intención de ocupar Moscú. Pero Napoleón no cuenta con el invierno y los moscovitas derrotan a su ejército en sucesivas batallas. En 1813 Napoleón vuelve a sufrir un duro golpe en la llamada “batalla de Leipzig”, y se ve obligado a confinarse en Elba. En 1814 escapa de Elba y derroca a los Borbones. Pero su vanidad le lleva a perder todo aquello que posee en la famosa batalla de Waterloo, con el consiguiente destierro a la isla de Santa Elena en 1815.
Pero si queréis saber más sobre la restauración de Europa en el primer cuarto del siglo XIX, me pongo otro día que ese era mi fuerte cuando estudiaba je, je. Hoy toca bistró.
Por su parte, la palabra “restaurant”, apareció en el siglo XVI para designar aquel lugar en el que, a través de los alimentos, se restauraba el cuerpo y se reponían fuerzas. Hasta finales del siglo XVIII sólo se podía comer en albergues y tabernas con un menú escrito en pizarras y previo pago. El menú a la carta comenzó a utilizarse a partir de 1782 (casi con la Toma de la Bastilla y el renacer de la burguesía y con ello, a consecuencia de la Revolución Francesa , los cocineros que estaban con los nobles se quedaron sin trabajo y decidieron montar algo por su cuenta). El primer restaurant que tuvo esa denominación fue el “Grande Taberne de Londres”, ubicado en el 26 de la célebre Rue de Richelieu de París.
Pero volvamos al bistró. Maurice Edmont Saillard, conocido por El Príncipe Curnonsky, consideraba Lyon como la capital de la gastronomía europea. Ello se debe a su situación estratégica desde el punto de vista culinario. Lyon ha sido el hogar de muchos sibaritas, ya fueran romanos, clérigos medievales, comerciantes, etc, etc. Y durante la Revolución Francesa la alta burguesía y la aristocracia textil disfrutaban de la buena mesa y su educación en el estomago. Pero llego la guerra de 1870-1871 dejando secuelas terribles…y, como consecuencia de ella y de la Primera Guerra Mundial, muchas cocineras de Lyón perdieron su empleo. Algunas se animaron a abrir restaurantes y a cocinar los platos tal y como lo habían hecho para sus señores. Las madres mères, como se conocían, se limitaban a utilizar un puñado de recetas e ingredientes de fácil acceso tanto en el mercado como para el cliente. Escogían los productos que la aristocracia despreciaba, como las vísceras o los trozos más viscosos de buey o ternera, pero sobre todo carne de cerdo, anguilas, carpas…y sobre todo mucho vino del año en frascas. Así nació la cuisine des bistrots, bouchons et portepons, típica de Lyón. Su principal horario era de 6 a nueve de la mañana para abastecer a los trabajadores con turno de madrugada. Tomaban callos de buey, salchichas cocidas, manos de ternera…y para beber Beaujolais o Côte-du-Rhône del pot. Pero no solamente disfrutaban del festín los trabajadores, directores y proveedores se sentían atraídos por esas viandas .
Actualmente muchos de los mejores cocineros franceses han añadido pequeños y económicos bistrots a sus “mesas de gourmets”, y en nuestro país, entre tanto gastrobar, empieza a recuperarse la cocina de bistró, que como bien sabéis, es mi favorita.
Texto de Andrés Madrigal
Sobre el maestro del bistró
Horóscopo leo, madrileño de finales de los sesenta. Como no podía ser de otra manera Andrés Madrigal nació el 10 de agosto, día de San Lorenzo patrón de los cocineros. Su polifacética vena creativa le llevo a hacer sus pinitos en el mundo de la fotografía y la electrónica. La vida da muchas vueltas y hasta llegar a descubrir su verdadera vocación, trabajó de cartero y dependiente de una mantequería, entre otros curros. En la actualidad da clases de cocina en el Kitchen club y dirige la escuela. Además a principios de 2010 inauguró Bistró Madrigal.También ha hecho sus pinitos en el mundo de la televisión. Es autor de varios libros de gastronomía entre los que destacan: La cocina de Andrés Madrigal,Placeres de alcobao Cocinar con Sentidos.
Su gran maestra fue su abuela Nuncia. Luego tuvo grandes mentores, el que recuerda con más cariño fue el Cocinero de Le Chapou Fin, de Burdeos.Entre los españoles conoce a Arzak, y tiene experiencia en restaurantes de la talla de El Bodegón, Oter Epicure, Príncipe y Serranoo La Alborada. Además, ha tenido el privilegio de codearse con Alain Duchese, Martín Berasategui y Roger Vergé. Su estancia en El Olivo, junto a Jean Pierre Vandell le dejó huella. Durante su pasó de 5 años en El Olivo, el restaurante fue galardonado con la estrella Michelín, al lado de Jean Pierre Vandell y en 1999 comenzó a trabajar en Balzac. Tras su marcha del citado restaurante se ha implicó con su trabajo como restaurador a cargo de cocinas como Atelier Madrigal, Azul Profundo y El taller de Madrigal dentro del proyecto Alboroque Espacio Exclusivo, espacio gastronómico pensado para ofrecer una cocina de autor divertida. Con Andrés Madrigal a cargo de los fogones, este espacio fue galardonado en 2008 como Mejor Restaurante del año y en 2009 recibió una estrella Michelín.
En su afán por renovarse constantemente, el cocinero abandonó Alboroque Espacio Exclusivo, para emprender nuevas aventuras, como la exitosa inauguración a principios de 2010 de su restaurante Bistró Madrigal y la dirección gastronómica de Kitchen Club, espacio gastronómico. En la actualidad Madrigal ha emigrado a Latinoamérica
