El enigma sobre el origen del cachopo asturiano

La historia siempre depende del cronista de la época. En el caso del origen del cachopo existen distintas versiones.
Ismael Rey defiende que el creador del cachopo fue el cocinero asturiano Fernando Martín que comenzó sus pinitos en los fogones de la cocina de su tío en El Pelayo.
En la década de los 70, Fernando Martín fundó el restaurante ovetense Trascorrales y, tras su cierre, reabrió en otra ubicación en 2011. Un proyecto que realizó junto a su hija María. “El invierno en el Palacio de Luces, en Lastres, se me hace muy largo y no me encuentro muy realizado”, comentó con motivo de su regreso a la capital del Principado.
Me cuenta Ismael Rey que aquellos primeros cachopos los preparaba con carne de primera sin machacar y que dentro de las dos rodajas de ternera insertaba una especie de frixuelo relleno de champiñones, pimiento, espárrago etcétera.
Charlando con Juan Alberto Martínez de Casa Fermín surgen las dudas sobre si lo empanaba con huevo y pan rallado u otro tipo de rebozado.
Sea como fuere, en la actualidad se considera como receta tradicional del cachopo asturiano: “Dos filetes de ternera entre los que se coloca jamón, queso y se empana para presentarlo con la guarnición más oportuna. Hoy en día se machaca la carne para que parezca más grande”.
Aunque la receta original ha evolucionado y se pueden encontrar cachopos rellenos de cecina, setas, espárragos, pimientos, diferentes quesos, e incluso marisco, todo depende de la imaginación del chef.
Pero lo que no puede faltar es la Ternera Asturiana que le aporta calidad de primera.
El chef Oscar Magriñán me invitó en Baqueira Beret a un cachopo trufado, que calificó como un plato de inspiración asturiana con un toque aranés e italiano.
Ayer tuve el honor de degustar un pote asturiano en Casa Repinaldo en Candás, junto con el gastrónomo Carlos Guardado, y también salió a relucir la conversación sobre el origen del cachopo.
Guardado será uno de los miembros de Jurado para elegir al mejor cachopo que se celebrará este lunes en el Calatrava de Oviedo, coincidiendo con la Asamblea 2024 de EuroToques.
Entre los parámetros que valorará el jurado para elegir al mejor cachopo me imagino que destacará la presentación, la calidad del empanado, el relleno, la elaboración de la carne y su punto, el sabor y la originalidad. Muy pronto desvelaremos el nombre del ganador.
Entretanto, José Antonio Fidalgo Sánchez publica un interesante reportaje en su perfil de Facebook que titula “DEL CORDÓN NOIR AL CORDON BLEU Y DE ESTE AL CACHOPO”.
Según Fidalgo: “en el Oviedo de 1943 el restaurante CASA EL REY cerró sus puertas y el negocio se traspasó a don José Rodríguez, quien denominó BAR PELAYO al nuevo negocio. Y con el nuevo dueño y al nuevo negocio se fue OLVIDO FERNÁNDEZ, “Olvidín”, quien, tras nuevo traspaso, retomó la vieja receta del “filet cordon bleu” de manos de la abuela y de los padres de Fernando Martín, el de Trascorrales, cuando ya explotaban el Bar Pelayo. La innovación de la receta “a la asturiana” fue sustituir los filetes de pollo por filetes muy finos de ternera.
¿Y por qué el nombre de CACHOPO?
Esta palabra se aplica a un trozo de madera seca. Y si es de castaño con su corteza, mejor aún. Y esa es la forma y hasta el color que nos recuerda el filete de carne relleno, empanado y frito. En vez de un cachopo de leña es un CACHOPO DE CARNE.
Tomen un buen filete de ternera asturiana y aplástenlo hasta que quede delgadín. Coloquen en su mitad una buena loncha de jamón serrano y otra de queso semicurado; “cierren” con la otra mitad del filete; rebocen en huevo batido y pan rallado y frían en aceite de oliva hasta dorar suavemente.
Sirvan en compañía de patatas fritas y, si gustan, ensalada de lechuga y tomate”.
Lo dicho, el origen del cachopo depende del cronista. Tal vez, algún día sabremos la verdad. Creo que la viuda de Fernando Martín y su hija María podrían dar luz al enigma.
Informa Alfredo Muñiz.