El secreto de los espetos del chiringuito de Pepe

En el último capítulo de El Chiringuito televisivo, Pepe Leal le cuenta al chef Sergi Roca el secreto de su familia para ganar la ‘espetada’. Indudablemente los actores de comedia no tienen ni idea ni de cocina ni de sardinas. PARAHORECA.COM se ha puesto en contacto con los mejores espeteros de España para aprender a hacer un buen espeto.

Relacionado: Los mejores restaurantes de Marbella y alrededores

Alberto Reina nos explica cómo preparar un buen espeto

INGREDIENTES: 1 Kg. De sardinas, Sal gorda, Cañas para espetos.

Para preparar un espetado de sardinas debemos proveernos de lanzas de caña como primer objetivo, teniendo en cuenta que las cañas tienen que ser más gruesas en su base al objeto de que las sardinas no se escurran y caigan en la arena.
En relación a la preparación previa que debe tener el pescado, lo único que tenemos que hacerles a las sardinas es disponerlas unas encima de otras siempre en la misma dirección con sal gorda entre capa y capa de pescado. A esta disposición se le llama colocación en andanadas y suele hacerse en una fuente o caja, así como a la preparación en general de las sardinas varias horas antes de ser consumidas con sal gorda, se le llama arranchar las sardinas.

Para ensartar las sardinas debemos procurar que no se rompa la espina y que ésta quede en contacto con la parte curva de la lanza de caña, dejándola en medio entre las brasas y el espetón de caña con el objetivo que sujete la carne del pescado y éste no se caiga al fuego, así como que vaya soltando el jugo conforme vaya fundiéndose por la acción del calor y aromatizando el braseado con su propia grasa. Obviamente todas las sardinas deben ponerse en la misma posición y el primer lado que se colocará al fuego será siempre el de la espina y sólo cuando estén doradas, se les dará la vuelta.

Relacionado: Richard Alcayde moderniza el espeto malagueño

Sólo me queda recomendarles que las sardinas tienen que colocarse a barlovento, es decir que el aire sople en dirección a las brasas y no desde las brasas hacia el espeto, pues de lo contrario éste se quemaría y lo que pretendemos es que el calor, y no la llama, funda la grasa de las sardinas para que se cocinen a sí mismas.

En el mito de la caverna del filósofo Platón, se nos relata de manera magistral como la realidad de las cosas está íntimamente ligada al modo en que se perciben. Con esta aseveración defendemos que cada cual tenga un punto de vista propio, a su juicio valido como cualquier otro. En este escrito concretamente, unos seres que vivían en una caverna no tenían ni habían tenido jamás visión alguna del exterior y sólo atisbaban un reflejo de las sombras de la luz de fuera, resumiendo su vida y experiencias sólo a esas sombras pues era el mundo que conocían, el único cierto y válido para ellos, ya que no sabían de la existencia de otro.

Perfil de Alberto Reina

Jefe de Partida Línea Caliente en MELIÁ Hotels & Resorts.

Anterior: Jefe de hostelería del Complejo Hospitalario Integral Privado (Chip) de Málaga, así como Gerente del Restaurante-Cafetería “Dr. Zhivago” de dicho hospital. Jefe de cocina del Rest. Cortijo Don Paco desde 2002 hasta 2009. Colaborador en el periódico La Alcazaba de Málaga con una sección semanal llamada “Con sabor andaluz”. Colaborador habitual de Procono TV Málaga,en el espacio de cocina del programa semanal “Málaga en antena” .