El GASTRODIARIO parahoreca.com entrevista en exclusiva al chef José Avillez, el rey de los fogones en Portugal. Emprendedor y “gastromago” que asombra con sus sabores y presentaciones. Pese a su juventud ha tenido tiempo para estudiar Comunicación y Management, antes de decidirse por asistir a cursos de cocina con maestros como Ferran Adrià o Alain Ducasse, entre otros. El aventajado alumno ha levantado su propio imperio hostelero con tan sólo 34 años, después de 14 años dedicándose a trabajar en torno 
a la buena mesa.
Su restaurante “Belcanto” ha sido distinguido con una estrella Michelin en menos de un año desde la reapertura bajo la dirección de Avillez. En el verano de 2011 el chef asumió el reto de su remodelación, reabrió en enero de 2012 y en noviembre del mismo año obtuvo el reconocimiento de la prestigiosa guía francesa. Aunque el restaurante funciona desde 1958 en el corazón de Lisboa, concretamente en el Largo de S. Carlos, en Chiado.
Avillez apuesta por el sabor y la tradición portuguesa reinterpretada
“Belcanto” ofrece menús degustación desde 75€ del menú de estación hasta 135 € del menú Lisboa donde relata los 20 momentos de la historia de la ciudad inspirándose en la alta cocina combinando tradición y modernidad. Asimismo, el chef 
ofrece el menú “clásico” con los platos de más éxito que han permanecido en la carta por 85 €, y el menú “desasosiego” por 95 € (los menús no incluyen la bebida). Por otro lado, existe una variada carta con los platos estrella del chef. Un espectacular falso Ferrero Rocher; una huerta de gallina que pone huevos de oro; su lubina en una infusión de mejillones o un cochinillo reintrepretado con bolsa de patatas chips comestibles, lechuga y puré de naranja son algunas de las especialidades del chef. De postre destaca su sorbete de mandarina con varias texturas, Tangerina (2010) Mandarin.
Ver receta: Lubina bañada en el mar
En “Belcanto” trabajan unos 20 empleados para servir a 45 comensales de capacidad máxima. Además de la joya de la corona, en las inmediaciones se sitúa “Cantinho de Avillez”, el negocio más rentable del grupo con 12 empleados para servir a unos 90 comensales.
“Cantinho” combina lo rústico con la alta cocina en un ambiente informal y sofisticado. Una extensa variedad de petiscos (raciones y tapas, ideales para compartir entre amigos).
Al medio día sirven un plato del día que cuesta 10.50 €. Durante nuestra visita guisaban pollo con patatas. Aunque una cena con vino podría costar unos 50 euros. Avillez abrió en la misma calle la “Pizería Lisboa” y el “Café Lisboa”; también gestiona una empresa de catering y otra de comida para llevar (take away) en Cascais. Además de triunfar en los negocios, Avillez escribe libros de cocina, protagoniza programas de televisión y hasta ha tenido tiempo de formar una familia con dos hijos. El gran secreto del maestro apostar por el producto de calidad, la creatividad y la diversificación. Sobre sus retos de futuro desvela que prepara un nuevo programa de televisión y estudia la viabilidad de invertir en un local de vino, 
cerveza y snacks. Desde Lisboa informa Alfredo Muñiz.
Nota: Como referencia para encontrar estos interesantes lugares recomendamos girar a la izquierda antes de llegar al “Café a Braseira”, si se sube por la Rua Garret.
El “Café a Braseira” es un auténtico icono de la historia reciente lisboeta; allí solían reunirse artistas y escritores famosos como el poeta Fernando Pessoa -en su honor se ha colocado una estatua en el exterior-. Desde 1905 se sirve un excelente café brasileño. Hoy en día es frecuentado por turistas pero conserva la decoración de principios del siglo XX; recientemente ha servido para grabar algunas escenas de la serie de televisión “Tiempo entre Costuras”.
Enlace relacionado: La cocina portuguesa entre la tradición y la modernidad
Café Lisboa dirigido por José Avillez
Assinatura, reinterpretación de la cocina tradicional portuguesa
