El origen del steak tartare o tartar de ternera proviene de los legendarios Tártaros procedentes de las estepas del Asia Central. Los nómadas, al no tener tiempo para cocinar, ponían estos filetes bajo las sillas de montar y así podían comer al final del día la carne ya tierna de la continua maceración, después de estar cabalgando. Hay quien recomienda ir a Mongolia y llevar pimienta negra para rociarse su cuerpo serrano. El toque de especies viene a colación por si las fieras atacan para que disfruten más de las grasas michelínicas… En realidad la primera descripción del filete tártaro la hizo el escritor Julio Verne en su novela Miguel Strogoff, de ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, haya hecho de este plato una de sus especialidades. La receta más antigua conservada de filete tártaro figura en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938. Y la más moderna quizá sea la del chef Andrés Madrigal. Uno de los amigos del cocinero suele pedir medio tartar con mostaza de Pommery. Como es media ración, pide: «Un tar». No un tartar.
Steak tartar con mostaza de hierbas, versión Madrigal
250 grs. de solomillo de vaca
1 yema de huevo
1 pizca de ketchup
1 pizca de salsa worcestershire (perrins)
1 pizca de tabasco
Perejil muy fresco y picado
4 pepinillo picados
2 anchoas en aceite picadas
1 pizca de alcaparras picadas
10 grs. mostaza de Dijón
25 grs. de aceite de oliva virgen extra
Flor de sal
Pimienta de molino
*Tostadas de pan rustico
Elaboración
Picar la carne a cuchillo en diminutos daditos.
En un cuenco preparar una muselina mezclando el resto de ingredientes e ir montándolos con una varilla añadiendo poco a poco el aceite de oliva.
Poner la carne en el cuenco muy frío y mezclar con la muselina. Rectificar el punto de sal y pimienta.
Acompañar con *pan tostado rustico
Se recomienda comer al momento
La mezcla de carne y huevo crudo es un jardín abonado para la SALMONELA, sobre todo en estas fechas con temperaturas veraniegas. El filete tártaro ha ido perdiendo su popularidad debido a que su consumo puede exponer a posibles contaminaciones por bacterias y otros organismos. Además existen creencias injustificadas de que la carne picada no tiene tanto riesgo a contaminaciones, en realidad es todo lo contrario. Al ser más manipulada existe más riesgo, hay quien defiende que si se especia convenientemente con zumos cítricos como el del limón, tal y como ocurre en la versión mexicana, se disminuye el riesgo. Cuidado de todas formas, es conveniente comerlo cuanto antes por muchos motivos, uno de ellos la salubridad.
Sobre Andrés Madrigal
Horóscopo leo, madrileño de finales de los sesenta. Como no podía ser de otra manera nació el 10 de agosto, día de San Lorenzo patrón de los cocineros. Su polifacética vena creativa le llevo a hacer sus pinitos en el mundo de la fotografía y la electrónica. La vida da muchas vueltas y hasta llegar a descubrir su verdadera vocación, trabajó de cartero y dependiente de una mantequería, entre otros curros. En la actualidad da clases de cocina en el Kitchen club y dirige la escuela. Además a principios de 2010 inauguró Bistró Madrigal.También ha hecho sus pinitos en el mundo de la televisión. Es autor de varios libros de gastronomía entre los que destacan: La cocina de Andrés Madrigal,Placeres de alcoba o Cocinar con Sentidos.
Su gran maestra fue su abuela Nuncia. Luego tuvo grandes mentores, el que recuerda con más cariño fue el Cocinero de Le Chapou Fin, de Burdeos.Entre los españoles conoce a Arzak, y tiene experiencia en restaurantes de la talla de El Bodegón, Oter Epicure, Príncipe y Serranoo La Alborada. Además, ha tenido el privilegio de codearse con Alain Duchese, Martín Berasategui y Roger Vergé. Su estancia en El Olivo, junto a Jean Pierre Vandell le dejó huella. Durante su pasó de 5 años en El Olivo, el restaurante fue galardonado con la estrella Michelín, al lado de Jean Pierre Vandell y en 1999 comenzó a trabajar en Balzac. Tras su marcha del citado restaurante se ha implicó con su trabajo como restaurador a cargo de cocinas como Atelier Madrigal, Azul Profundo y El taller de Madrigal dentro del proyecto Alboroque Espacio Exclusivo, espacio gastronómico pensado para ofrecer una cocina de autor divertida. Con Andrés Madrigal a cargo de los fogones, este espacio fue galardonado en 2008 como Mejor Restaurante del año y en 2009 recibió una estrella Michelín.
En su afán por renovarse constantemente, el cocinero abandonó Alboroque Espacio Exclusivo, para emprender nuevas aventuras, como la exitosa inauguración a principios de 2010 de su restaurante Bistró Madrigal y la dirección gastronómica de Kitchen Club, espacio gastronómico.
