El cava es sinónimo de fiesta y dada la gran variedad de cavas armoniza con cualquier propuesta gastronómica. Pedro Bonet, expresidente del Consejo Regulador de la D.O. Cava, nos explica en el vídeo el concepto de cava premium para referirse a los reserva, gran reserva y a los cavas de paraje calificado.
Al preguntarle por los maridajes responde: “Brut nature para aperitivos. El brut con cierto envejecimiento (gran reserva e incluso reservas) marida con entratantes de marisco, pescados y algunas carnes blancas. Habría que buscar alguna especialidad dentro de las grandes reservas para maridar con las carnes y los guisos”.
Para concluir, el experto recomienda un cava de postre con variedad malvasía que puede servir también para realizar un brindis: “Salud”.
Maridajes perfectos con cava
Asimismo, distintos sommeliers consultados por PARAHORECA proponen maridajes según la ocasión. Podríamos comenzar el aperitivo con un cava brut con dosaje muy bajo o con brut nature, con crianza media de unos 24 meses, por ejemplo. Para combinar con la carne seleccionan un brut nature de larga crianza.
Para el pescado, un cava brut o brut nature de crianza media de 20 a 24 meses. A la hora del postre y del brindis, existen cavas dulces e incluso cavas de postre, variedades como la malvasía.
Con los quesos azules aconsejan cavas de postre mientras que los rosados armonizan perfectamente con casi todos los quesos. Los cavas brut con licor de expedición alto van fenomenal con quesos blandos.
Durante el Congreso de San Sebastián Gastronómika 2015, una selección de cavas premium maridaron con pinchos vascos, jamón ibérico, fresas y sabores orientales de Singapur.
Al preguntar a Pilar Tetas -de bodegas Pinord- sobre un maridaje para el pavo de Nochebuena responde sin titubeos: “Un cava sin duda, a todo lo que son aves de pluma le va muy bien el cava. En Cataluña la típica comida de domingo tradicional consistía en un pollo asado con una botella de cava, y lo que quedaba se tomaba con el postre. En nuestros días está muy de moda el Brut Nature -seco- pero yo creo que es mejor maridar con el Gran Brut Nature”.
Recomendaciones para enfriar un cava
El experto Xavier Domènech aconseja poner el cava 24 horas en la nevera antes de su consumo. “Los cavas más jóvenes tomarlos más fríos, los cavas más añejos -reservas y gran reserva- en torno a 8º. Los cavas premium se sirven en copa de vino tinto, tipo Borgoña, mientras que los cavas jóvenes en copa tipo flauta. En la mesa una cubitera con hielo picado, agua y sal. Tomar poca cantidad, muy a menudo y disfrutarlo”, explica Domènech.
Por su parte el sommelier Juan Muñoz aconseja servir los cavas reserva y gran reserva de 10º a 12º como máximo. La temperatura ideal es complicado de asegurar con certeza, hay que tener en cuenta la temperatura ambiente para que no caliente demasiado rápido. Lo más relevante es no enfriarlo con métodos extremos. Nunca meter la botella en el congelador.
Otros sommeliers recomiendan servir el cava y el champagne entre 5º y 7º, si se sirve más frío no se perciben los sabores. Hay quien aconseja cuando se trata de un blanco, rosado o cava, ponerlos en la nevera unas horas antes de servirlo. La mejor opción es enfriarlos en una cubitera con agua y hielo, presentarlos en la mesa en cubitera para conservar la temperatura. También existe la posibilidad de utilizar las camisas que se introducen en el congelador y que envuelven las botellas.
Informa Alfredo Muñiz. Relacionado:
