Por Miguel Pocoví, académico y presidente adjunto de “Caminos de Santiago del Principado de Asturias”.
Una trufa es el fruto de un hongo subterráneo que crece en suelos pedregosos
del género Tuber, palabra que significa “protuberancia” o “bola” en alusión a su
forma verrugosa. Son hongos hipogeos, es decir los que se desarrollan y
maduran bajo tierra, se diferencian de los hongos epigeos o setas, que nacen
bajo tierra pero afloran a la superficie para madurar y dispersar sus esporas.
Estos hongos del género Tuber crecen en zonas cercanas a las raíces más
finas de ciertas plantas superiores como encinas (carrasca trufera), robles,
coscojas y otros árboles planifolios, sin las cuales son incapaces de sobrevivir
de forma natural. Esta asociación es una forma de simbiosis denominada
“micorriza”; palabra que etimológicamente procede de la unión de los vocablos
griegos mycos (hongo) y rrhiza (raíz).
El micelio es la parte vegetativa de todos los hongos, está constituido por unas
ramificaciones de filamentos microscópicos llamados hifas, estas tiene forma
de tela de araña que constituye su sistema de nutrición y crecimiento que está
oculto bajo tierra o en el sustrato. De este micelio fructifican los cuerpos
fructíferos que denominamos setas u hongos epigeos y las trufas u hongos
hipogeos. Por lo tanto, las trufas son los frutos de los hongos hipogeos de género Tuber.
Hongo epigeo cultivado en agar en una placa de Petri. El cuerpo principal del hongo es el
micelio (estructuras similares a hilos, las hifas,) que están dentro del sustrato (como la madera
o el suelo). El cuerpo frutal (en este caso seta) es temporal y solo aparece cuando se dan las
condiciones adecuadas de humedad, temperatura,…
Red hifal de un hongo hipogeo Micelio y cuerpo fructífero de Hysterangium inflatum
Este tipo de hongos forman una red hifal que se extiende y conecta las raíces
de los árboles, permitiendo el intercambio de nutrientes en los bosques,
mejorando drásticamente la absorción de agua, fósforo y nitrógeno. El hongo
realiza la absorción de sales y minerales del suelo en forma mucho más
eficiente que las raíces de la planta. Por su parte, la planta proporciona los
productos de fotosíntesis al hongo.
Las trufas, eran conocidas la antigüedad y se les atribuía propiedades
misteriosas. El filósofo griego Teofrasto, en el siglo IV a.C. las describe como
“el fruto subterráneo misterioso que aparece tras las tormentas”, y en la Edad
Media eran utilizadas por las brujas en sus aquelarres. El filósofo presocrático y
matemático Pitágoras y el medico Galeno les atribuían propiedades
afrodisiacas. El padre de la gastronomía moderna, Anthelme Brillat-Savarin, las
calificó como “el diamante negro de la cocina.
Valor nutricional
Las trufas son un alimento poco energético que nos aporta, según la variedad
y estado de maduración, unas 50- 70 Kcal cada 100 g, son bajas en grasas,
0,5%, ricas en proteínas (alrededor de un 7%), lo cual sorprende para un
hongo, un 6 % de hidratos de carbono, ricas en fibra un 10%, y minerales, así
como en vitaminas C, vitaminas B2, B3 y B9 y antioxidantes
Cabe resaltar que las trufas contienen carbohidratos y lípidos complejos en
cantidades variables dependiendo de las especies. Entre sus carbohidratos
destacan la fibra, quitina y diversos azúcares. El perfil de azúcares está
dominado por la trehalosa, la glucosa y los alcoholes de azúcar (sorbitol,
manitol), los cuales actúa como compuestos clave de almacenamiento de
carbohidratos y fuente de energía a corto plazo para el tubérculo. La trehalosa
en raros casos puede producir intolerancia como consecuencia de una
deficiencia genética de una enzima intestinal denominada trehalosidasa que es
la encargada de hidrolizar este compuesto a glucosa lo que permite su
absorción intestinal. El contenido de trehalosa varía significativamente según la
especie y el estado de maduración, oscilando su contenido entre 4 y14 % de su
peso seco.
La trufa negra contiene una cantidad significativa de ergosterol, un precursor de
la vitamina D2, sin embargo no nos aporta esta vitamina a no ser que el
tubérculo se irradie con luz ultravioleta.
Es importante tener en cuenta que, dado que el uso culinario de la trufa tiene
como principal objetivo aportar aroma y sabor y que la cantidad que se utiliza
por plato es pequeña, su aporte nutricional tiene poco interés, por lo que su
valor gastronómico se centra fundamentalmente en los compuestos aromático
responsables de su aroma que es por lo que son apreciadas sus cualidades
organolépticas
