Clase magistral de Pedro Mario Pérez, de El Ermitaño, durante su participación en Top Chef. Pedro Mario Pérez reinventó la sopa castellana y dejó boquiabiertos al jurado compuesto por los chefs Alberto Chicote, Susi Díaz y Yayo Daporta. Los concursantes Marc, Víctor, Carlos, Peña y David lucharon por convertirse en el ganador de la segunda edición de Top Chef España, pero uno de ellos tuvo que marcharse.
Hace unos años visitamos el restaurante El Ermitaño en Benavente, entonces escribimos esta crónica inédita hasta ahora.
El Ermitaño sigue brillando con luz propia
Después de diez años luciendo en el firmamento gastronómico con una estrella Michelín el restaurante zamorano El Ermitaño cambia de órbita interestelar. Aunque haya perdido la codiciosa categoría continúa ofreciendo un servicio excelente, unos productos de primera calidad y un buen precio. El sommelier nos guió sobre varios vinos de la tierra, al final, nos decantamos por un Victorino Toro de 2007, un homenaje al abuelo de la saga zamorana que conjuga bravura, armonía y equilibrio. De aperitivo sirvieron un queso fresco de cabra con membrillo de manzana reineta casera y aceite de oliva. Aceptable. Como entradas degustamos unos canutillos de cecina rellenos de hígado de pato semicocido con dulce de membrillo, acertada combinación de sabores. El plato estrella vino a continuación, un guiso de setas de primavera y mollejas de lechazo al verdejo con emulsión de patata y arbequina, presentación exquisita y sabores deliciosos.
Un reto para seguir mejorando
Como opción principal optamos por la especialidad de la casa, el lechazo asado al horno con patatas asadas al ajo, aceite y pimentón. Sin duda el cordero estaba en su punto, ligero, suave y elaborado de forma tradicional. El producto se adivinaba de oveja churra de primera calidad. Quizá en la propia especialidad de la casa tengan un amplio abanico para evolucionar y sorprender al comensal. Técnica, creatividad y experiencia no les falta a los hermanos Pedro Mario y Oscar Manuel Pérez Alonso para presentar una carta donde el lechazo se transforme desde un nuevo prisma que seduzca a los gastrónomos. El varapalo de perder una estrella Michelín tan sólo debe suponer un reto para seguir avanzando en ese camino hacia la excelencia. Confiamos en que lograrán sorprendernos en la próxima visita.En los postres brilla una extensa carta de quesos procedentes de León, Zamora y Valladolid. A destacar el “Molino Real” de la Quesería Marcos Conde de Morales del Vino, el queso de Valdeón de los Picos de Europa o el semi-curado “Beato de Tabara”, elaborado por Santiago León Lucas, entre otros. Los golosos pueden probar los fresones con crema de chocolate blanco al yogur, y salsa de toffee al orujo con polvo de especias y crujientes de fresa, o las distintas combinaciones de sabores de productos tradicionales con espumas y gelatinas, helado de leche de oveja etcétera.
El Ermitaño, ubicado en un caserón del siglo XVIII, está rodeado de una finca ajardinada y su propia huerta con acelgas, lechugas, ajos, cebolletas y todo tipo de hierbas aromáticas. Desde una parte del comedor se puede divisar el interior de la ermita, perfectamente conservada. En la Buhardilla te invitan a tomar el café, un licor y te sirven la cuenta. Volveremos y seguro que El Ermitaño nos sorprenderá en ese desafío de superación.
Informa Alfredo Muñiz (Zamora), si conoces algún reto gastronómico significativo puedes contárnoslo escribiendo un correo a la dirección: alfredo@parahoreca.com
