Diverxo, un restaurante que ha desatado la polémica sobre la tomadura de pelo en la cocina de vanguardia

Prometen una cocina de fusión donde no tiene cabida la confusión
La provocación es un arma de doble filo, a veces rentable. «Lo importante es salir en prensa y que hablen de ti», quizá ese sea el consuelo que le hagan a David Muñoz, chef de Diverxo, sus amigos tras leer la crítica destructiva de Salvador Sostres en El Mundo. Por lo visto el polémico comunicador pensaba llevar a Fernando Sánchez Dragó a comer a Tickets en Barcelona para mostrarle la bondad de la cocina de vanguardia pero por razones de agenda terminaron en Diverxo en Madrid, recomendados por Arcadi Espada. Dragó es defensor de la cocina tradicional y había invitado previamente a Sostres a Casa Guillermo, en La Rioja, para mostrarle los placeres de la buena mesa. El dueño optó por invitar a los cronistas que iban a hacerle publicidad en un medio de tirada nacional …Para Sostres Ferran Adrià es el único maestro y los demás unos impostores. A la hora de pagar la cuenta hechó una firma y pasaron la factura a «El Mundo».

Las descalificaciones polémicas de Sostres

Ante la experiencia madrileña Sostres no pudo ser más negativo, y aprovechó para arremeter contra los guros de los fogones: “El 90% de la cocina que se autoproclama de vanguardia o de creación son un fraude, una intolerable intromisión. En ellas, Dios ni está ni se le espera. Si el chef Muñoz abriera un puesto de pollos al ast probablemente lo haría muy bien y serían los mejores pollos asados de Madrid: Pollos Muñoz”, señala en su panfleto contra Diverxo. El festín de Sostres y Dragó fue pagado por Pedro Jota. El restaurante envió la factura a El Mundo, su director nada pudo objetar al ver el montante de 600 euros por el polémico almuerzo. El dueño del local firmó comoPollos Muñoz. Tal vez el cronista debería acudir a Asturias a probar los pitus de caleya.

«Pedante» y «sin inteligencia» culinaria

Desconozco Diverxo pero la crítica iracunda de Sostres no me convence. Ni me parece elegante denigrar el trabajo de un restaurador reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía a los veintitantos años. “Recibir un reconocimiento cuyo primer destinatario fue Juan Mari Arzak y el último Dani García pasando por todos los grandes nombres entre esos dos monstruos es algo que no esperaba ni en sueños”, declaraba el galardonado.

Al descalificar sin fundamentos siempre se tiende a errar en las opiniones. Algo así me inspira el bombardeo de adjetivos, calificaciones como «pedante» y «sin inteligencia» culinaria. “No afloraron las emociones”, remata el gourmet amante de Ferran Adrià.

Sugestivo, coherente, valiente, hiperactivo y honestamente original

Como contrapartida escribía Matoses en El Confidencial en 2010: «Diverxo es (junto a Viridiana, no podía ser de otra forma) mi caballito ganador. Sin ninguna duda, el restaurante más sugestivo, coherente, valiente, hiperactivo y honestamente original de Madrid». Dando abundantes detalles del almuerzo. En el caso de Sostres en ningún momento explica que comió, ni que bebió. Parece ser que no le gustaron las explicaciones sobre los platos, seguramente les ofrecieron un discurso sobre las técnicas culinarias chinas utilizadas para que pudieran luego escribir sobre ello. Pero es más cómodo crear polémica poniendo pingando al cocinero de turno. Sin embargo, estoy de acuerdo con Sostres en la falta de rigor de ciertos críticos gastronómicos. En general, se trata de amiguetes que son complacientes con los restaurantes que destacan y los invitan a comer. Se crea así un marketing promocional en torno a figuras de los fogones que aprovechan para subir el precio de las facturas. Vendiendo la ración de croquetas «deconstruidas» a precio de caviar iraní.

parahoreca.com busca anunciantes

En mi modesta opinión, además de la inteligencia y pericia del chef, en la cocina triunfa la excelencia de los productos. Algunos manjares a la plancha resultan exquisitos sin grandes innovaciones. Ni hace falta esperar a que se gradúen las estrellas del Basque Culinary Center para comer bien en centenares de restaurantes españoles a precios razonables. En parahoreca procuro citar aquellos sitios que me han impactado, ya sean de cocina tradicional, de vanguardia o de “nouvelle cuisine”. Intentamos dar igual de oportunidades, a los maestros consagrados y a los desconocidos que destacan por sus productos de primera o su innovación. Tratamos de ignorar aquellos que no dan la talla, ya sean lugares caros de estrellas Michelin o mesones de pueblo con menú low cost. Desde luego aún queda mucho camino por recorrer. Me gustaría poder visitar más sitios por toda la geografía nacional y escribir sobre ello, pero necesito anunciantes en la web para seguir adelante, empresas que financien los viajes y paguen las facturas de los restaurantes. Realizar una labor de crítico gastronómico con seriedad resulta caro y mantener un proyecto digital como parahoreca no es tarea fácil, ni rentable por el momento. Hemos realizado vídeos de producción propia con gran éxito como la entrevista a una estrella brasileña de la coctelería internacional y ofrecemos a nuestros lectores empresarios la posibilidad de promocionar sus productos a través de publireportajes. Así las cosas, recomienden la página a los amigos con el asunto: «Un buen sitio para colgar el anuncio de tu empresa en Internet».

Sobre el chef víctima de El Mundo

David Muñoz es un joven cocinero que ya cuenta con el Premio Nacional de Gastronomía, discípulo de Abraham García, alma de Viridiana. Además Muñoz se formó en el Hakkasan londinense. Bebe de las raíces de la milenaria China con sus empanadillitas al vapor o fritas, entre otras especialidades con toque oriental. Según me cuentan intentó con un “dim sum” reproducir los sabores de nuestra tortilla de patata, algo así como la tortilla ‘deconstruida’ de Adrià. La evolución entró por la puerta de su cocina, con el tiempo ha ido introduciendo técnicas del Mediterráneo y de América. Fundamentalmente se trata de una Cocina de fusión entre China y el Mediterráneo, con algún plato japonés. Prometen una cocina de fusión donde no tiene cabida la confusión. Tiene toda una vida por delante…, y algún día visitaremos su casa. Todo se andará. Informa Alfredo Muñiz.

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