El chico tiene buen corazón y seguro que no pretendía dañar sensibilidades. Aunque las ganas de promocionar su negocio londinense le puede jugar malas pasadas. Así el cocinero rindió su particular homenaje a las víctimas del atentado con el siguiente texto. “Amo StreetXO Londres. Esa forma de comer, esos sabores, ese ambiente… No es el mejor día para estar en Londres pero la mejor forma de combatir el terrorismo es no dejar de hacer tu vida”.Pues vale, entiendo el mensaje que quiere transmitir: no dejarse aterrorizar por los terroristas. Aunque no me parece el momento más adecuado para hacer promoción del business.En su post, también se acuerda de su chica, Cristina Pedroche: “Amo mi profesión y por encima de todo amo a mi Cristina Pedroche”.

Como consecuencia, las críticas sobre su forma de rendir condolencias a las víctimas inundaron las redes sociales y algunos le acusaron de “autobombo”.

Al parecer, el chef ha decidido desactivar la opción de comentarios en sus publicaciones para no ver dañada su imagen, al menos, de forma transitoria hasta que pase el chaparrón.

En su favor, he de decir que es un profesional de la alta cocina, y un avanzado con su nuevo modelo de negocio StreetXo donde ofrece sus sabores exclusivos a un precio asequible. Abrió en Madrid y Londres, y prepara su apertura en Nueva York. En el StreetXo de la calle Serrano se forman colas de hasta una hora y media para cenar (no admiten reservas). Sirven sobre un papel como si fuera una pastelería, y la gente marcha encantada. Hace poco probamos las croquetas dedicadas a la Pedroche, nos recomendaron dejarlas para el postre y no defraudaron. El gran éxito de Muñoz es presentar sabores únicos y presentación transgresora.

Un genio transgresor

Tuve el honor de saborear ambas facetas. Por un lado, asistí a un almuerzo inolvidable en el hotel Santo Mauro con Dabiz y su equipo para servir solamente a 12 comensales. Ha sido una de las mejores experiencias gastronómicas de mi vida y el desparpajo de Muñoz explicando sus creaciones me cautivo. Se trataba nada menos que la reinterpretación del menú “Tout en rouge” de Auguste Escoffier.

Muñoz prometió ser divertido y transgresor. Como aperitivo, en la mise en place no dejó indiferente a nadie. A la llegada al elegante comedor palaciego, sobre la mesa destacaban unos enormes cerdos alados, rodeados de una hilera de copas y un bote de lata con los cubiertos utilizados en cada plato. Aunque más bien habría que referirse a lienzos gastronómicos.

Rodeado de champán Mumm por doquier, “¡Sólo faltaba ver un cerdo volando!”, espetó el chef David Muñoz durante la presentación en el palacete del Hotel Santo Mauro de Madrid.

El cocinero prefiere describir su arte gastronómico como la experiencia en una “montaña rusa” que provoca “mariposas en el estómago”. Presume de una vajilla diseñada para su restaurante Diverxo, galardonado con tres estrellas en la famosa guía Michelin. En realidad, la vajilla se trata de una especie de tablas blancas de forma rectangular que van evolucionando como el lienzo de un pintor. El chef crea un mundo mágico de imaginación y fantasía. Una cocina creada frente al comensal que viaja por el mundo con influencias francesas, japoneses, chinas y, por supuesto, españolas. Sensaciones intensas y rotundas; del especiado oriental al sabor a mar Cantábrico; el toque ligeramente picante tras combinaciones imposibles de angulas con perdiz. Todo un éxtasis gastronómico maridado de forma magistral con una selección de los mejores champanes de Mumm, servidos con experta maestría.

“Tout en rouge” con “cerdos volando”

El show cooking frente a los comensales de David (o Dabiz, como a él le gusta) se convirtió en un espectáculo que comenzó con una copa de G.H. Mumm Brut Selection para acompañar los “cachetes” de salmón ahumado, escabeche de keffir y jengibre con condimento de caviar de erizo y esturión. Puro sabor a mar, servido en un original cuenco de una especie de coco blanco. Con jeringuillas dieron el último toque al plato, un líquido de color verdoso que contenía gotas de albahaca tailandesa y caviar de Riofrío. La entrada original del menú creado en 1895 eran lonchas de salmón ahumado con caviar.

Como entrante se sirvió también una sopa agria de perdiz roja con “fideos de mar” y un sandwich crujiente de perdiz y angulas. Lo que oyen, la extraña combinación -aparentemente imposible- se convirtió en una delicia para los paladares más exigentes, el jugo de perdiz roja combinaba de forma asombrosa con una copa de G. H. Mumm Blanc de Blancs, Mumm de Cramant, 100 % uva chadonnay. Quizá el secreto fue rebajar el fuerte sabor de la caza.

Los platos principales servidos en el siglo XIX consistieron en un (selle) cuarto de cordero con tomates a la provenzal y puré de zanahorias rojas. Salsa souveraine y jugo de patatas de amor. Para continuar con pularda trufada con perlas negras de Périgord y foie gras con paprika dulce a la húngara. La reinterpretación del menú logró el propósito inicial del autor: deslumbrar a los invitados.

David Muñoz sorprendió de forma magistral. Informa Alfredo Muñiz.