El menú del hombre según Grande Covián
Discurso de Carlos Martínez Guardado durante el acto de nombramiento como académico de la Academia de Gastronomía Gallega
Probablemente, la frase más famosa de colungués, Profesor Francisco Grande Covián (1909-1995), considerado el padre científico de la nutrición es:
“El hombre primero quiso comer para sobrevivir, luego quiso comer bien e incorporó la gastronomía a su mundo cultural. Ahora, además, quiere comer salud.”
Con esta frase Grande Covián nos enseña que el hombre desde su existencia ha tenido diferentes condicionantes, que han marcado su menú.
Empieza diciendo: “primero quiso comer para sobrevivir”. Se refiere a que nuestros antecesores, antes del Neolítico, eran cazadores-recolectores. Dada que esta práctica no dependía de la agricultura, requería para sobrevivir y encontrar los alimentos necesarios, disponer de acceso a grandes extensiones de superficie para cazar y recoger frutos y plantas comestibles, lo que les obligaba a hacer mucho ejercicio físico, por lo que no tenían problemas de obesidad, su principal objetivo era sobrevivir. El consumo de la carne que cazaban o del pescado que conseguían pescar, salvo algunas excepciones, no presentan problemas de toxicidad, pero las plantas sí. Para poder diferenciar lo que nos convenía de lo que debíamos rechazar fuimos desarrollando los diferentes gustos, los cuales nos proporcionaban información sobre el beneficio o el riesgo potencial de los alimentos y las bebidas que nos poníamos en la boca.
El dulce nos indicaba que eran alimentos ricos en energía (por ejemplo, una fruta dulce nos señala que es rica en azúcares, todos ellos altamente energéticos). El gusto umami, les señalaba que es un alimento muy rico en proteínas (carnes, pescados,…). El gusto salado les era útil porque necesitaban reponer sal, por la pérdida que sufrían a través de la sudoración, al tener que perseguir una presa o recorrer grandes distancias para encontrar alimentos. Por último, y muy importante para ellos, era que a través de los sabores amargo y agrio, sabían que alimentos debían rechazar porque podrían ser potencialmente peligrosos. El sabor de la toxicidad es el gusto amargo, y el agrio el de un producto deteriorado. Disponer de estos dos gustos (amargo y agrio) ha sido fundamental para nuestros antecesores, para poder alimentarse sin miedo y no morir en el intento.
La función principal que cumple el sabor amargo es alertar a nuestro organismo para evitar plantas dañinas o tóxicas, y más en concreto los componentes tóxicos de determinados alimentos (por ejemplo almendras amargas que contienen amigdalina, que cuando la ingerimos libera cianuro, o habas de San Ignacio contienen estricnina otro veneno mortal). El sabor agrio alertaba a nuestros antepasados que un alimento estaba en mal estado, como podían ser las carnes, los pescados, o las frutas y de esta forma evitar problemas gastrointestinales.
Cuando Grande Covián nos dice “luego quiso comer bien e incorporó la gastronomía a su mundo cultural” nos quiere indicar, que el menú de los humanos ha ido evolucionando.
Hace unos 12.000 años dejamos de vivir solo de la caza y de lo que recolectábamos por el campo, aprendimos a cultivar la tierra y a domesticar a los animales que nos resultaban más beneficiosos. Es decir, seleccionamos los productos alimenticios más agradables a nuestro paladar. Para ello fuimos cultivando las plantas que nos gustaban más, y eliminado variedades que nos eran tóxicas, a la vez que seleccionábamos a los animales más apropiados. En otras palabras aprendimos a comer bien, la comida ya no tenía el único objetivo de sobrevivir, sino que queríamos disfrutar comiendo. Para ello desarrollamos la cultura gastronómica o arte de preparar una buena comida con los alimentos disponibles. Así, fuimos desarrollando una cultura entorno a la mesa ,que empezó en la Antigua Grecia, continuó con los romanos, pasando por la Edad Media, hasta nuestros días.
Por último, con el desarrollo del conocimiento científico en nutrición, del cual Grande Covián fue uno de los pioneros, aprendimos que nuestro organismo utiliza los nutrientes de los alimentos para crecer, para mantener un buen estado saludable, pero que también nos pueden producir enfermedad, e incluso la muerte, de ahí el dicho “Por la boca muere el pez”.
Por esta razón, este experto mundial en la ciencia de la nutrición, nos señala “Ahora, además, (el hombre) quiere comer salud”. Es decir, actualmente, una de nuestras preocupaciones es que nuestros menús tengan las calorías apropiadas, el contenido de proteínas y su calidad adecuadas, la cantidad justa de grasa y equilibrada en la proporción de saturada o insaturada, así como la riqueza en de vitaminas, y minerales necesarias.
Integrando todo el sentido de la frase de Grande Covián, nos enseña que nuestro menú debe cumplir con las necesidades nutritivas diarias para “sobrevivir”, que tiene que ”ser saludable”, pero que también debemos “comer bien” disfrutando de la comida. Idénticos objetivos que promueve esta Academia Gallega de Gastronomía, y que son “el estudio, conocimiento y promoción de las ciencias y las artes culinarias y su valor etnográfico a través de la investigación y práctica de cocinas y actividades gastronómicas propias de las diferentes pedanías y parroquias gallegas; divulgar sus excelencias y promover su estima y expansión; cuidar la pureza de sus tradiciones y darla a conocer en España y en el extranjero las características y aspectos más relevantes de la gastronomía gallega”, que desde este momento me comprometo a defender.
