Receta inédita de la «Gran Enciclopedia Culinaria» de la Marquesa de Parabere. Se trata de la sopa vasca «Zurrukutina», perteneciente al tercer tomo «Caldos, sopas y cocidos».
ZURRUKUTINA (Sopa vasca)
A esta sopa le pasa lo que al marmitako (otra sopa vasca): que no tiene fórmula fija y que cada cual la interpreta a su modo, asegurando que la suya es la auténtica y verdadera. Además, los guisanderos de los restaurantes vascos les van introduciendo ingredientes nuevos, de manera que lo mismo que el marmitako y la porru-salda, tenemos la zurrukutina de Juancho, la de Mariako, la de Cristina, etc.
Por mucho que se haga, esta sopa es y seguirá siendo una sopa común, a la cual no encuentro más ventaja o desventaja que la de producir al que la come una sed rabiosa, lo cual tiene por consecuencia una “tripada” de sidra en Guipúzcoa o una “mozcorra” de vino tinto en Vizcaya, pues esta sopa es propia de marineros y sidrerías. Ahora comprenderá por qué es o no es ventajosa….
Esta sopa es más guipuzcoana que vizcaína, y ahí van varias fórmulas.
Primera fórmula de la zurrukutina
CANTIDADES.- Para 4 personas: 250 g. de bacalao gordo, 60 g. de cebollas, 3 cucharadas de aceite, 2 dientes de ajo, medio pan de pistola (o pan francés), 2 cucharones de caldo del cocido, 2 cucharones de agua del bacalao, una roncita de perejil, un pellizco de pimienta.
PROCEDIMIENTO.- Póngase de víspera a remojar el bacalao, mudándole dos o tres veces el agua (según el espesor que tenga).
Al día siguiente échese el bacalao en una cacerolita, cúbrase con agua fría, arrímese al fuego y hágase cocer poco a poco hasta que llegue a punto de hervor; conseguido esto, retírese de la lumbre, aguárdese unos minutos, sáquese el bacalao del agua (resérvese ésta) y desmenúcese muy fino.
Póngase el aceite en una cazuela de barro, caliéntese y agréguese la cebolla muy picada; cuando comienza a dorar añádanse dos ajos bien picaditos y el bacalao desmenuzado; rehóguese unos minutos, dándole vueltas con la espumadera; a continuación mójese con el caldo; agréguense también los dos cucharones del agua donde coció el bacalao.
Déjese hervir a fuego muy flojo unos tres cuartos de hora; quince minutos antes de cuando se vaya a servir añádase el pan recortado en rebanadas finas –si no se pone pistola habrá que tostarlas ligeramente al horno-; déjese cocer y sírvase en la misma cazuela.
Segunda fórmula (estilo marinero)
CANTIDADES.- Para 4 personas: 300 g. de bacalao, 2 dientes de ajo, un decilitro de aceite, 400 g. de patatas, pan corriente, agua hirviendo.
PROCEDIMIENTO.- Nuestros marineros no ponen el bacalao a remojar de víspera; operan como sigue:
Tómese el bacalao; desmenúcese; métaselo desmenuzado en agua, agitándolo y exprimiéndolo varias veces para desalarlo -si el agua se sala hay que cambiarla-. Seguidamente, retírese el bacalao del agua, estrujándolo bien para conseguir se quede de lo más seco posible.
Póngase en una cazuela de barro el aceite; fríanse en él los dientes de ajo. Antes de que tome color añádanse el bacalao y las patatas cortadas en cuadros más bien finos. Déjese que se rehogue todo perfectamente y agréguese el agua hirviendo, suficiente para que quede el guiso caldoso. Adiciónense unos pedazos de pan cortados como para sopa; hágase dar un pequeño hervor.
Tercera fórmula de la zurrukutina (estilo fantasía)
CANTIDADES.- Para 4 personas: 250 g. de bacalao delgado, 500 g. de patatas, un decilitro de aceite, una cebolla grande, medio pan de pistola, una guindillas, 6 dientes de ajo, una hoja de laurel.
PROCEDIMIENTO.- De víspera póngase a remojar el bacalao; cuando se vaya a guisarlo, quítensele bien las espinas y córtese en trozos.
Pélense las patatas; córtense en trozos cuadrados; píquense muy fino las cebollas y los ajos.
En una cazuela de barro póngase el aceite; caliéntese; incorpórense la cebolla muy picadita y los seis dientes de ajo igualmente picaditos; agréguese una hoja de laurel; tápese la cazuela y déjese estofar a fuego moderado durante diez minutos, cuidando de que se cueza sin dorarse; añádanse entonces el bacalao, las tatas, la media pistola (pan vasco para sopa) cortado en trocitos.
Rehóguese todo; adiciónese la pulpa de una guindillas , y bien rehogado todo mójese con un litro de agua y déjese cocer una media hora.
Cuarta fórmula
CANTIDADES.- Para 4 personas: 500 g. de bacalao, una cebolla, un decilitro de aceite, 2 dientes de ajo, 2 ó 3 puerros, un pan de pistola (o pan francés), un litro de caldo de cocido, una cucharada de perejil picado, un pellizco de pimienta blanca molida.
PROCEDIMIENTO.- Póngase de víspera a remojar el bacalao, mudándole dos veces el agua. Al día siguiente échese el bacalao en una cacerola, cúbrase con agua fría, arrímese a la lumbre y caliéntese despacio; cuando llega a punto de hervor retírese del agua, consérvese ésta y desmenúcese muy fino el bacalao.
Colóquese el aceite en una cazuela de barro; fríanse primero las rebanadas de pan; cuando se hayan dorado retírense a un plato; resérvense.
Cuélese el aceite para que no se quemen las miguitas que hayan quedado; éstas, si se queman, afean la sopa llenándola de puntitos negros y comunicándole amargor.
Nota.- Si no se mira el aceite, es más sencillo freír los panes en una sartén aparte, mientras se refríe lo demás.
En el aceite de la cazuela rehóguense la cebolla y los puerros (de éstos sólo lo más blanco) muy picadito; cuando comienza a dorar échense los dientes de ajo muy picaditos y el bacalao desmenuzado; rehóguese un momento, dándole vueltas; mójese con el caldo, añadiéndole dos o tres cucharones del agua del bacalao; déjese hervir suavemente una hora; treinta minutos antes de servir agréguese el pan frito; sazónese con sal y pimienta (pruébese antes); déjese cocer. Se sirve en la cazuela.
Nota.- Si gusta se podrá añadir algún pimiento verde o encarnado, cortado en tiras.
Foto de Carmen Rodríguez
