Una treintena de reconocidos cocineros de la Cornisa Cantábrica aportaron innovadoras recetas con la carne de la raza autóctona que forman parte del libro titulado «El Gochu Asturcelta». Entre los maestros de los fogones destacan: Martín Berasategui, Pedro Subijana, Elena Arzak, Eneko Atxa, Hilario Abertlaiz, Jesús Sánchez y los asturianos Nacho Manzano, Isaac y Javier Loya, José Antonio Campoviejo, Pedro y Marcos Morán, Ramon Celorio, Alejandro G. Urrutia, Francisco Heras, Esther Manzano, Luis Alberto Martínez, Pedro Martino, David Menéndez, Koldo Miranda, Gonzalo Pañeda, Paco Ron, Pepe Ron, Rodrigo Roza, Alex Sampedro y Miguel Sierra.
Del pote asturiano a la borona preñada
Como es natural la parte gastronómica se abre con un breve capítulo de platos tradicionales de la época de la matanza como el pote asturiano a la antigua usanza que prepara Elvira Fernández en su restaurante candamín El Llar de Viri, la borona preñada con compango de Soraya González, responsable de El Pareón en Sirviella (Onís) y la sopa de fégadu de Conchi Quesada del restaurante La Cueva de Cangas de Onís, además de elaboraciones anónimas, típicas de esta tradición, que sirven al coordinador de la obra para establecer un nexo entre la alta cocina contemporánea y la tradicional en la que se sustenta.
El libro cuyo prólogo está firmado por el presidente del Principado, Francisco Álvarez Cascos, ha sido coordinado por Jorge Ignacio Sánchez, director de la revista asturiana de gastronomía Gastroastur, y las fotografías de los platos y cocineros han sido realizadas por Rafael Rivera.
También incluye una «historia de la recuperación de la raza» relatada por uno de sus principales protagonistas, Chus García, y un interesantísimo trabajo de Juan Menéndez (veterinario y secretario ejecutivo de la ACGA) sobre su origen, morfología y características.
A todo cerdín le llega su San Martín…
Mezclar gastronomía, folclore y tradición con política puede llevar a conclusiones idiotas. Cada pueblo tiene sus costumbres, sus platos típicos, su música y sus raíces, todo ello enriquece al ser humano y es perfectamente compatible con el desarrollo. Lo importante es respetar y conservar lo bueno del pasado e intentar mejorar lo que huele a «chamusquina»…
En el campo y la pesca están las raíces de nuestra cultura y el retorno a esas identidades es una oportunidad para salir de la grave crisis que padecemos. Así lo entendió el pueblo japonés tras un largo estancamiento.
Asturias, igual que otras regiones, intenta recuperar y promocionar razas autóctonas como el gochu asturcelta. En 2001 la Junta General del Principado de Asturias aprobó por unanimidad una moción en la que se instaba al Gobierno a adoptar medidas urgentes para garantizar la conservación de las razas de ganado autóctono en peligro de extinción o en situación especial, entre las que se encontraba el gochu asturcelta. Hoy el Principado puede presumir de haber logrado la recuperación de esta raza y así lo ha mostrado en el reciente encuentro de FITUR.
Del rescate del gochu a la literatura culinaria
En un emotivo relato de Chus Fernández, se narra como un grupo de soñadores recorrieron aldeas perdidas de la Asturias más profunda, al rescate de los últimos ejemplares de una raza autóctona y milenaria que había llegado a la práctica extinción apartada por razas foráneas, de rápido crecimiento, alimentadas con piensos, hormonas y antibióticos, y apelotonadas en naves.
Tras la primera fase de recuperación se publicó el libro «El Gochu Asturcelta» para promocionar la raza «que cuenta con la colaboración de una treintena de los mejores cocineros de la Cornisa Cantábrica, incluidos además de los asturianos, algunos de los grandes mitos mediáticos de la Cocina Vasca con el fin de darle una proyección externa a un producto “gourmet” en otro tiempo muy apreciado fuera de nuestros límites donde se vendían grandes piaras y a buen precio», según relata el coordinador de la edición Jorge Ignacio Sánchez. El libro como indica el subtítulo de la obra pretende indagar «De la tradición rural a la cocina contemporánea», toda una evolución del gochu asturcelta. Editado por ediciones Trea gracias al impulso de la Asociación de Criadores del Gochu Asturcelta.
