Receta del chef Andrés Madrigal para un postre de chuparse los dedos. El maestro tiene la agenda completa hasta finales de año. Madrigal sienta cátedra en Kitchen Club. Además es asesor del primer bistro japonés en Madrid que estará renovado a finales de marzo en el Paseo de la Castellana 105 (Sukothay). Colabora en radio y televisión. Ahora ha abierto un bistro Madrigal en Panamá y en estos momentos está creando un nuevo concepto de tapas.
Crêpes soufles con limón verde
Crêpes ingredientes:
2 huevos
10gr mantequilla
100gr harina
½ vaina vainilla
2´5gr sal
25gr leche
3cl agua
2cl Grand-Marnier
Elaboración:
Batir los huevos, añadir poco a poco la harina, la sal, la vainilla y verter la leche con el agua, al final la mantequilla y el Grand-Marnier. Dejar en reposo 2 horas.
Cocer los crêpes en una anti-adherente con un poco de mantequilla derretida 1 minuto por cada cara.
Para la crema pastelera:
25cl de leche
4 yemas de huevo
40g de almidón de maíz
60g de azúcar
1 vaina de vainilla
Dividir longitudinalmente la vaina de vainilla con la ayuda de una cucharita vaciar el interior de la vaina, reservar estos granitos.
Poner leche en un cazo, añadirle los granitos de vainilla y poner al fuego
Mientras poner en un cuenco las yemas y el azúcar, batir con varillas, añadir el almidón. Cuando la leche hierva, verterla sobre el preparado anterior, mezclar y volver a pasar al cazo. Poner otra vez el calor hasta que hierva (mover con varillas para que no se formen grumos) dejar cocer un minuto.
Trasladar a otro recipiente, cubrir con papel film y dejar enfriar
Otros:
4 limones
6 claras de huevo
5g de azúcar
Pelar los limones sin tocar la piel blanca. Cortar la piel en juliana muy fina y llevarlos a ebullición tres veces. Escurrir y confitarlos con azúcar durante una hora.
Exprimir el jugo de los limones; agregar a la crema pastelera, así como la cáscara confitada.
Montar a punto de nieve las claras de huevo y añadir un poco de azúcar. Remover suavemente a la crema pastelera.
Rellenar los crêpes, plegarlos por la mitad y hornea a 220ºC durante un par de minutos.
Sacar del horno y espolvorear con azúcar glas y pasarlos por el grill o salamandra unos segundos.
Se pueden acompañar de una salsa de grosellas, arándanos, o chocolate especiado.
