Chicote aprovechó para irse a recoger setas con su amigo Francis Paniego y promocionó su restaurante con una charla con cena
La vida es un pañuelo. Este fin de semana preparamos un reportaje sobre bodegas en La Rioja, y me recomendaron ir a cenar al “Tondeluna” pero lo que no me esperaba es que en el restaurante me encontraría al gran maestro Alberto Chicote. Le preguntamos por algún consejo para los hosteleros en crisis pero reserva sus lecciones para la próxima edición de “Pesadilla en la cocina”. De todas formas, nos concedió unos minutos y aprovechamos para grabar el vídeo que acompaña a este texto. El restaurante de una estrella Michelin al que me refiero en el vídeo, en realidad ya ha conseguido su 
segunda estrella Michelin en 2013, se llama “El Portal del Echaurren” y se encuentra en Ezcaray. En la actualidad está gestionado por Francis Paniego y su hermano José Félix, conocido por todos como Chefe, ejerce de sommelier y jefe de sala. Su madre Marisa Sánchez y su padre Félix Paniego echaron adelante el negocio hostelero que hoy se encuentra en su plenitud. Todo el mundo recuerda las famosas croquetas receta de Marisa y las deliciosas albóndigas caseras con trufa.
Quinta generación hostelera pisando fuerte
El Hotel Echaurren de Ezcaray es un negocio que se ha trasmitido de padres a hijos durante cinco generaciones. Francis Paniego se ha formado en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y ha trabajado con grandes chefs antes de tomar las riendas de su empresa familiar. Además Francis Paniego es asesor gastronómico de Marqués de Riscal con su espectacular hotel diseñado por Frank Gehry. Así las cosas no es de extrañar que Chicote quiera dejar bien claro que no necesita poner orden en la cocina de Francis.
Para la visita de Chicote, Francis preparó un menú especial con un recuerdo a su maestra: “Las croquetas que mi madre Marisa nos enseñó a hacer; tomates secos con soja y shiso; giotzas de oreja de cerdo; pulpo gallego a la brasa con parmentier de patata; carrilleras de ternera glaseadas con puré de manzana, y puding caramelizado de tapioca con helado de canela”.
Tradición y vanguardia
Francis Paniego trabajó con Víctor Merino y Pedro Larumbe en “Cabo Mayor” (Madrid); y en los restaurantes de maestros de la talla de Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o el universal Ferran Adrià, entre otros.
Aunque quizás su mejor mentora haya sido su madre Marisa, premio nacional de gastronomía en 1987. En la actualidad dirige junto a su madre la cocina del restaurante Echaurren y del Portal de Echaurren. Asimismo ejerce como asesor gastronómico de Marqués de Riscal y “Elciego”. Además de gestionar el restaurante “Tondeluna” en el centro de Logroño. Por todos sus méritos, Francis Paniego fue galardonado Premio Nacional de Gastronomía en 2011 (mejor jefe de cocina). Y ha sido distinguido con dos estrellas Michelin para el restaurante “El Portal de Echaurren”, una estrella Michelin para el restaurante “Marques de Riscal” y obtuvo Tres Soles en la Guía Repsol para el “El Portal de Echaurren”, entre otros reconocimientos.
Informa Alfredo Muñiz.
