Canelones de cordero
El chef Iñigo Arozarena propone un menú con CANELONES DE CORDERO GRATINADOS CON QUESO DE CABRA, CRUJIENTE DE JAMÓN Y ESPUMA DE MOJITO
Ingredientes
Estofado de cordero
200 gr de pierna de cordero lecha
Aceite de oliva
½ zanahoria
½ cebolla
½ tomate maduro
½ pimiento verde
Tomillo
2 hojas de menta
1 chorro de ron
3 canelones
2 lonchas de jamón.
3 rodajas de queso de rulo de cabra
Bechamel
50 gr de mantequilla
50 gr de harina
150 gr de leche
50 gr de caldo de jamón ibérico
Sal
Pimienta negra
Nuez moscada
Aceite de menta
100 gr de aceite de oliva
20 hojas de menta
Espuma de mojito
20 ml de ron
2 cucharadas de azucar moreno
100 ml de agua de soda
½ lima
2 gr de lecitina de soja.
Preparación.
Estofado de cordero
En aceite caliente rehogamos el cordero cortado en dados, una vez dorado el cordero añadimos todas las verduras cortadas muy finamente. Seguimos rehogando durante unos 5 minutos. Vertemos un chorro de ron y las hojas de menta, salpimentamos y dejamos a fuego lento durante unas 3 horas. Reservamos.
Cuando este templado deshuesamos y reservamos la carne.
Bechamel.
Derretimos la mantequilla en una sarten,incorporamos la harina y vamos removiendo con una varilla para que no se hagan grumos. Añadimos la leche, el caldo de jamón, la sal, la pimienta y la nuez moscada. No dejamos de remover hasta que haya espesado. Reservamos.
Aceite de menta.
Lo unico que tenemos que hacer es mezclar el aceite de oliva y las hojas de menta con ayuda de una batidora.
Jamón.
En un horno a210ºCmetemos el jamón durante unos 5 minutos hasta que este bien crujiente.
Espuma de mojito.
Hacemos una infusión con todos los ingredientes excepto la lecitina de soja. Ponemos en un cazo durante unos 20 minutos a 60º. Colamos y reservamos la infusión de mojito. Enfriamos.
Mezclamos la infusión con la lecitina de soja. En un bol amplio vamos batiendo por la parte de arriba para que entre aire y vaya creando la espuma.
Montaje del plato.
En el horno a 180º gratinamos los canelones cubiertos con bechamel y las rodajas de queso de cabra, durante unos 5 minutos.
Colocamos en el fondo del plato, cubrimos con los crujientes de jamón y con la espuma de mojito.
Sobre el autor
Arozarena gestiona la empresa de catering “Hoy cocino en tu casa” que ofrece todas las facilidades para que disfrutes en tu propio comedor al estilo de un restaurante de alta cocina. Nuestro chef, Iñigo Arozarena, se traslada a tu domicilio con todo su equipo para preparar una cena con la que sorprenderás a tus invitados y quedarás como el mejor anfitrión. Más información en la web: www.hoycocinoentucasaweb.es
Publicado el Feb 17 2012. Archivado bajo Hosteleria, Recetas.
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