Cortar las cabezas de los carabineros y guardar el cuerpo. En una sartén bien caliente añadir un poco de aceite y dorar las cabezas de carabineros, debiendo quedar de un buen color rojo, y la cabeza de rape. A continuación, añadir las verduras excepto el tomate concentrado. (la zanahoria, cebolla, chalote, ajo, puerro, tomate maduro e hinojo). Sudar todo el conjunto bien y al final añadir el tomate concentrado.
Rehogar con el vino blanco y reducir a seco. Rehogar con el oporto, volver a reducir a seco y mojar con el agua justo hasta cubrir las cabezas de carabineros. Cocer a fuego suave de 20 a 30 min. Espumando en todo momento. Pasado este tiempo apagar el fuego y dejar infusionar de 2 a 3 horas. Filtrar, rectificar el sazonamiento y guardar.
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Caldo de carabineros:
12 carabineros de 180g
800g de cabeza de rape
80g zanahorias en dados no muy grandes
20cl de vino blanco
8cl de oporto
120g de cebolla en dados no muy grandes
100g chalote en dados no muy grandes
8cl de coñac
80g de puerro en dados no muy grandes
2 dientes de ajo sin pelar, cortadas por la mitad
120cl de tomate maduro cortados en dados
70g de hinojo en dados no muy grandes
20g de tomate concentrado
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
Agua justo que cubra
Aceite de chipirón :
250g de chipirones
10g de tinta de chipirón
30g de cebolla
20g de blanco de puerros
1 diente de ajo
500ml de caldo de pescados de roca
500ml de caldo de legumbres
30g de garbanzos cocidos
20ml de aceite de oliva virgen
Sal marina
Separar los tentáculos del cuerpo, limpiar los interiores y extraer la bolsa de tinta. Trocear los chipirones y saltear con aceite de oliva en un sauter bien caliente. Rehogar el ajo, la cebolla y el puerro dejándolos estofar 40 minutos. Verter el caldo de pescados y dejar cocer durante una hora y media aproximadamente. Añadir las bolsas de tinta, el caldo de legumbres y los garbanzos, y dejar cocer media hora más. Pasar por un colador de maya fino. Reducir el caldo final, a fuego lento, hasta obtener una cuarta parte. Rectificar el sazonamiento. Filtrar y reservar en un biberón.
Alcachofas fritas:
4 alcachofas tiernas
Aceite de oliva
Una vez limpias y deshojadas las alcachofas, trocearlas y freírlas a fuego medio con el aceite y con mucho cuidado de que no se quemen. Sazonar. Es conveniente empezar la fritura con el aceite frío y procurar que, en ningún caso, llegue a alcanzar una temperatura muy elevada. Reservar.
500g de arroz de carnaloni
125g de tuétano
2 litros de agua de almeja marinera
1 pizca de azafrán
2 cebollas medianas
250g de chipirón troceado y limpio
80g de mantequilla
15cl de vino blanco
En una cazuela pochar la cebolleta en la mantequilla, cuando la cebolleta este transparente incorporar el chipirón y el tuétano. Rehogar sin tome color; verter el arroz hasta que éste empiece a saltar, verter el vino blanco y dejar reducir hasta que se evapore por completo. Añadir el azafrán (machacado previamente en un mortero) y verter el caldo de carabineros de poco a poco. Una vez cocido el arroz (17 minutos), retirar del fuego y añadir rápidamente las alcachofas fritas. Saltear a fuego vivo los cuerpos de carabineros durante unos segundo. Recuperar el aceite.
Con ayuda de un molde, rellenarlo de arroz con alcachofas, coronar con los carabineros.
Recuperar un poco salsa de chipirón y añadirle 4 cucharadas de aceite de oliva. Mover sin agitar, y terminar rociando alrededor del plato con éste aceite de chipirón y el aceite de los carabineros.
Receta de Andrés Madrigal
Horóscopo leo, madrileño de finales de los sesenta. Como no podía ser de otra manera Madrigal nació el 10 de agosto, día de San Lorenzo patrón de los cocineros. Su polifacética vena creativa le llevo a hacer sus pinitos en el mundo de la fotografía y la electrónica. La vida da muchas vueltas y hasta llegar a descubrir su verdadera vocación, trabajó de cartero y dependiente de una mantequería, entre otros curros. En la actualidad da clases de cocina en el Kitchen club y dirige la escuela. Además a principios de 2010 inauguró Bistró Madrigal.También ha hecho sus pinitos en el mundo de la televisión. Es autor de varios libros de gastronomía entre los que destacan: La cocina de Andrés Madrigal,Placeres de alcobao Cocinar con Sentidos.
Su gran maestra fue su abuela Nuncia. Luego tuvo grandes mentores, el que recuerda con más cariño fue el Cocinero de Le Chapou Fin, de Burdeos.Entre los españoles conoce a Arzak, y tiene experiencia en restaurantes de la talla de El Bodegón, Oter Epicure, Príncipe y Serranoo La Alborada. Además, ha tenido el privilegio de codearse con Alain Duchese, Martín Berasategui y Roger Vergé. Su estancia en El Olivo, junto a Jean Pierre Vandell le dejó huella. Durante su pasó de 5 años en El Olivo, el restaurante fue galardonado con la estrella Michelín, al lado de Jean Pierre Vandell y en 1999 comenzó a trabajar en Balzac. Tras su marcha del citado restaurante se ha implicó con su trabajo como restaurador a cargo de cocinas como Atelier Madrigal, Azul Profundo y El taller de Madrigal dentro del proyecto Alboroque Espacio Exclusivo, espacio gastronómico pensado para ofrecer una cocina de autor divertida. Con Andrés Madrigal a cargo de los fogones, este espacio fue galardonado en 2008 como Mejor Restaurante del año y en 2009 recibió una estrella Michelín.
En su afán por renovarse constantemente, el cocinero abandonó Alboroque Espacio Exclusivo, para emprender nuevas aventuras, como la exitosa inauguración a principios de 2010 de su restaurante Bistró Madrigal y la dirección gastronómica de Kitchen Club, espacio gastronómico.
