Un nieto de María Mestayer de Echagüe, conocida por el seudónimo de Marquesa de Parabere, me acaba de enviar el libro titulado «Historia de la Gastronomía (Esbozos) » escrito por su abuela. La cocinera cuenta cantidad de anécdotas y estudios sobre distintos tipos de alimentos. Al mismo tiempo otro nieto publica en facebook un extracto de su obra inédita «Historia de las Salsas» donde también aparece la anécdota de la mostaza de la Marquesa de Parabere.
«El Papa Juan XXII (Papa en Avignón) era muy dado a los placeres de la mesa, teniendo una gran predilección por la mostaza, y también tenía un sobrino que era un gran vanidoso y a la vez una perfecta nulidad.
Como no servía para nada no sabía qué cargo concederle, pues éste a la fuerza quería desempeñar uno. Después de mucho cavilar se le ocurrió nombrarle premier moutardier du Pape, o sea, «primer mostacero suyo». Desde entonces, en Francia, quien presume de ser un gran personaje sin serlo, se dice de él: «Se cree que es el primer mostacero del Papa».
De la alta burguesía a los fogones
En esta época de crisis económica no está de más recordar que con la crisis del 29 nació el Parabere, un restaurante financiado con una herencia francesa en medio de la ruina bursátil.
Sólo sobreviven aquellos que se adaptan a los cambios
Así en 1.935 María Mestayer de Echagüe, conocida por su apodo marquesa de Parabere, había tomado la determinación de fundar un restaurante de alta categoría en Madrid, a donde se trasladó, con dos de sus hijos, dejando a su esposo y otros hijos en Bilbao. Su esposo había sufrido un grave quebranto económico, a consecuencia de la crisis bursátil mundial de 1.929, del derrumbe de los valores alemanes, y de los posteriores acontecimientos en Alemania.
En su restaurante se anunció desde Tetuán la noticia del alzamiento del Ejército colonial en Marruecos
La Marquesa de Parabere, aprovechando un dinero de cierta importancia recibido por herencia de Francia, dio el paso de abrir el restaurante Parabere, que después de varias vicisitudes e intentos fallidos se abrió en la calle Cádiz, muy cerca de la Puerta del Sol , reformando un local que había pertenecido al famoso matador de toros Martín Agüero, que a su vez lo había comprado a un conocido “pelotari” arruinado en negocios arriesgados. El propietario cedió como anexo un piso superior, en la finca que, al parecer fue una pensión donde había vivido durante unos meses, hacia 1872, el entonces periodista, y luego famoso explorador, Stanley.
Posiblemente, el día 17 de Julio de 1.936, se conoció en el restaurante, antes, que en el propio Gobierno, la noticia del alzamiento del Ejército colonial en Marruecos, ya que fue allí donde estaba comiendo el Jefe de la oposición de derechas, y alguien le llamó por teléfono desde Tetuán. Podemos imaginarnos el mensaje.
El llamado “libro rojo”, es decir la clásica edición de “la Cocina Completa”, de la Marquesa de Parabere ha sido durante muchos años, y sigue siendo hoy en día, una referencia culinaria obligada, de profesionales y amantes de la buena cocina; casi un texto de culto del ama de casa y del gourmet.
Parte del texto ha sido escrito por el nieto de la marquesa de Parabere, José Antonio de Echagüe.
