El alavés Iñaki Rodrigo Rojas, del restaurante Punk Bach de Madrid, ha sido nombrado campeón del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid 2014 por una tapa de percebes y foie.
PARAHORECA.COM publica la receta ganadora, bautizada con el nombre “¿QUÉ PERCIBES…? ”
Ingredientes:
Foie-gras
Chocolate 65% cacao
Aceite de oliva Virgen extra San Gimignano Toscana
Pan de maiz.
Piñones
Almendras
Carbón activo de bambú TAKEZUMI.
Vino tinto
Coca-cola
Elaboración:
Para el cremoso de foie y chocolate:
Ingredientes:
-56g de foie
– 33g de chocolate
– 5g de sal
– 5g pimienta de sechuan
Elaboración:
Preparamos un micuit con el foie y lo mezclamos con el chocolate..
Añadimos poco a poco el carbón TAKEZUMI, consiguiendo un cremoso homogéneo de color negro. Reservamos.
Para la tosta de pan de Maíz:
Con un bollo de pan de Maíz preparamos unas tostas a modo de roca donde irán sujetos nuestros falsos percebes. Reservamos.
Para los piñones y las almendras:
Ingredientes:
25g de piñón
25g de almendra cruda.
Tostamos la mitad de los frutos secos y después los torneamos los hasta conseguir que tengan el aspecto deseado .Reservamos.
Para la gelatina de kalimotxo:
-150g vino
150g de cocacola
– 1 hoja de gelatina.
Elaboración:
Preparamos un kalimotxo a la manera tradicional y lo calentamos para añadir la gelatina. Enfriar y reservar.
Montaje y presentación:
Colocamos nuestro cremoso de foie y chocolate dentro de una manga pastelera y hacemos unos churros del grosor de un percebe aproximadamente. Los colocaremos de pie en posición vertical como los percebes cuando están en las rocas.
Pondremos los piñones y las almendras torneadas sobre nuestro cremoso imitando la forma de las uñas de los percebes.
En el centro colocamos la gelatina de calimotxo que cubriremos con arena de kikos de maíz.
Entre las almendras y piñones colocaremos unos filamentos de germinado de remolacha haciendo las veces de las pequeñas barbas rojas que tienen los percebes.
Una vez hecho esto pasamos ha montar nuestro fondo marino con la arena resultante de triturar el bizcocho de aceite .
Y sobre este colocamos la gelatina de manzanilla que será el nexo de unión de los percebes a nuestro falso lecho marino. Por ultimo le pondremos unos brotes e modo de algas.
La cocina como juego para los sentidos: en esta ocasión se manifiesta en este trampantojo, que en un primer momento perece el rey del marisco gallego. El sentido de la vista (percebes-salado – yodado y marino) y el gusto de este plato dulce (Foie, chocolate) se una a la textura de gelatina de Kalimotxo, reando un maridaje, dulce-salado sorprendente.
En definitiva y como dice el dicho” Del percebe se comen hasta las uñas” I.RODABALLO .
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