Las variedades de arroz más oscuras son más saludables que las de color claro
Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colaboradores, han provisto conocimientos sobre la composición química y la biodisponibilidad potencial de compuestos beneficiosos en un grupo representativo de cinco variedades vistosas de arroz. Estos hallazgos podrían ayudar a los criadores de nuevas variedades de arroz a seleccionar estos rasgos de las 18,000 muestras de arroz, llamadas accesiones, en la Colección Nacional de Granos Pequeños mantenida por el ARS en Aberdeen, Idaho (Estados Unidos).
Aunque los consumidores a menudo piensen en arroz como de color blanco o marrón, en realidad se clasifica en siete clases de color, basados en la tonalidad del salvado, y se cree que las variedades de arroz más oscuras tienen niveles más altos de algunos compuestos fitoquímicos comparados con las variedades de color más claro.
Los estudios fueron dirigidos por la química Ming-Hsuan Chen, con el Centro Nacional Dale Bumpers de Investigación de Arroz mantenido por el ARS en Stuttgart, Arkansas. Cabe mencionar que ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y que esta investigación apoya la prioridad del USDA de promover la seguridad alimentaria internacional.
El salvado, el cual es una capa externa del arroz de grano entero, es una rica fuente del fitoquímico llamado gamma-orizanol, y de dos formas de vitamina E: los tocoferoles y los tocotrienoles. Este par de compuestos ha sido asociado con la prevención de daños oxidativos en alimentos, y con una gama amplia de actividades biológicas que podrían ser beneficiosas para la salud humana.
El grupo usó algunos métodos analíticos para determinar los perfiles de los tocoferoles, los tocotrienoles y el gamma-orizanol en el salvado de colores blanco, marrón claro, marrón, rojo y púrpura. Los investigadores descubrieron mucha variación en las concentraciones de las dos formas de vitamina E y del gamma-orizanol.
El grupo también analizó otros fitoquímicos (específicamente los fenólicos y los flavonoides) en las mismas cinco clases del salvado. El estudio reveló que el salvado de color púrpura o rojo tuvo concentraciones más altas de los fenólicos y los flavonoides en comparación con los salvados de color más claro. Los investigadores también identificaron una variedad de salvado de color púrpura que tuvo niveles altos de los compuestos fenólicos, además de la vitamina E y los orizanoles.
Los hallazgos de estos estudios fueron publicados en la ‘Journal of Food Science’ (Revista de Ciencia Alimentaria) y ‘Food Chemistry’ (Química Alimentaria).
