El chef Andrés Madrigal nos desvela un exquisito secreto que proviene de Marsella y él le imprime su toque personal
Para el caldo (Caldo base)
2 necoras
2 galeras (si es posible)
200g de congrio
½ cabracho
100g de gambas arroceras
1 cebolla
5 chalotas
2 dientes de ajo
½ bulbo de hinojo
1 puerro
2 tomates pequeños y muy maduros
14 ramas de perejil
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
1 cáscara de naranja
8 cucharadas de aceite de oliva
Sal fina
Pimienta blanca molida
Limpiar y escamar los pescados. Cortar el congrio en dados pequeños al igual que el cabracho y lavar con agua fría y secar con un paño. Lavar las galeras, las gambas y las necoras en agua fría y reservar todo en la nevera.
Lavar y pelar las verduras. Cortar en dados pequeños y rehogar todo en una olla grande y profunda. Cuando la verdura tome un color dorado, añadir los pescados troceados, las necoras, las galeras y las gambas. Dejar cocinar 8 minutos y añadir las hierbas aromáticas y la cáscara de naranja. Subir la intensidad del fuego y verter 5 litros de agua, salpimentar y dejar cocer durante 1 hora. Retirar la espuma que se produce de la cocción. Pasado el tiempo, retirar con una espumadera las hierbas aromáticas, las necoras, los pescados, las galeras, gambas y cáscara de naranja (estos ingredientes se pueden desechar). Pasar al resto de la olla la túrmix y filtrar el caldo. Pasarlo a una olla y reservar en caliente.
Las albóngidas de sepia y gambas:
4 sepias.
500g de gambas arroceras
1 puerro.
1 cebolla.
1 rama de apio verde pequeña.
2lt de agua
1diente de ajo.
1 cucharada de perejil picado.
1 cebolleta
1 hoja de laurel.
2 claras de huevos.
60g de pan blanco rallado.
4 cucharadas de vino blanco.
1 cucharadita de Pernod
4 cucharadas de aceite de oliva virgen.
Sal fina.
Pimienta negra molida.
Limpiar las sepias separando tentáculos y cuerpo. Desprender el “pico” de la cabeza y retirar las membranas que posee el cuerpo. Picar toda la sepia en dados muy pequeños, al igual que las gambas
Con el despojos de la sepia preparar un caldo con el puerro, la cebolla, el apio verde y los litros de agua. Dejar cocer durante 40 minutos.
Picar el ajo y la cebolleta finamente y pochar junto con el laurel. Cuando este transparente la cebolla añadir el vino blanco y dejar reducir. Dejar enfriar y pasar a un bol. Incorporar el perejil muy picado, el pan rallado, las claras de huevo y el Pernod. Batir todo, añadir la sepia, las gambas, salpimentar y pasar todo a la túrmix
Es muy importante de no hacer un puré en está operación.
Una vez hecha la mezcla, hacer bolas de 35g aproximadamente y envolverlas en papel transparente. Cocer las bolas de sepia en el caldo preparado a 65ºC durante 15 minutos. Dejar reposar un minuto más fuero del agua, abrirlas y saltearlas en una sartén de teflón hasta dorarla ligeramente.
La “Rouille”:
1 baguette del día anterior.
100g de queso parmesano rallado
2 dientes de ajo
20cl de aceite de oliva
2 yemas de huevo
2 cucharadas de caldo bouillabaisse
Unas gotas de limón
Un pizca de azafrán
Una pizca de cayena.
Batir todos los ingredientes menos el pan y el queso y elaborar una mahonesa más espesa de lo normal. Cortar la baguette en láminas muy finas y tostarlas. Frotar el pan tostado con un diente de ajo y verter un poco de aceite de oliva por encima. Depositar una cucharadita de Rouille encima del pan y encima de éste un poco de queso rallado.
En un plato sopero disponer 4 ó 5 albóndigas de sepia y a continuación terminar con un poco de caldo de bouillabaisse. Rociar el caldo y las albóndigas con un poco de aceite de oliva y disponer encima de las albóndigas el pan con la rouille.
