El maestro Andrés Madrigal nos propone unos espárragos de temporada para disfrutar de la primavera gastronómica combinados con salmón ahumado.
Ingredientes:
8 piezas de espárragos blancas
8 piezas de espárragos verdes
4 chalotas, bien picadas
6 dientes de ajo, bien picados
50cl de nata
24cl de caldo de pollo
3 yemas de huevo batido
50g de queso parmesano rallado
250g gramos salmón ahumado cortado en lonchas
12 hojas de albahaca cortadas en tiras finas
10cl de aceite de oliva
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
Elaboración
Hervir agua en un puchero grande. Mientras tanto, pelar el espárragos blanco con un pelador y lavarlo en agua, después usar el pelador para cortarlos a lo largo en lonchas finas.
Repetir la misma operación con los espárragos verdes (previamente los habremos sumergido en agua helada para que estén muy verdes). Poner las lonchas en una tabla y cortarlas lonchas de 1 cm. ancho. Añadir el espárrago blanco al agua hirviendo y cocer 3 minutos, colar.
Repetir la misma operación con los espárragos verdes.
Calentar el aceite de oliva en una sartén sobre fuego medio caliente. Añadir las chalotas y ajo. Saltear unos 2 minutos. Añadir la nata, el caldo y hervir, reduciendo el calor un poco y hervir unos 10 minutos hasta que la salsa este reducida a la mitad. Añadir los espárragos ; cocinar, mezclándolo con cuidado por un minuto.
Quitar la sartén del calor y añadir la yema de huevo y el parmesano. Añadir el salmón ahumado, mezclando con cuidado, y poner al punto de sal y pimienta al gusto. Añadir la albahaca, mezclar y servir.
