Andrés Madrigal nos envía una tapa para chuparse los dedos
Ingredientes (para 6 personas):
Para las sardinas marinadas: 18 sardinas • 1 zanahoria • 1 blanco de
puerro • 1 cebolleta • 1 diente de ajo • 1 hoja de laurel • 5 gr. de estragón •
1 ~ dI. de vinagre viejo de Jerez • 3 di. de aceite de oliva virgen extra suave·_
~ dI. de aceto de Módena • 1 1.de agua • Para el pisto: 1 cebolla •
1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 1 calabacín • 1 berenjena • 1 cabeza de
ajo • 1 manojo de albahaca • I)¡ 1. de aceite de oliva virgen extra suave • Sal·
Pimienta • Para el ajo blanco: 500 gr. de almendras peladas • ~ diente de
ajo hervido • I)¡ 1. de aceite de oliva virgen extra suave • 1,6 1. de agua • Sal •
Otros ingredientes: 1 10110 rosso • 10 gr. de escarola • 1 hoja de diente de
león • 1 manojo de rúcula • 1 manojo de cebolletas • 1 manojo de perifollo
Elaboración:
· De las sardinas: Limpiar las sardinas, quitar las espinas y sacar los dos lomos de cada una.
Marinar 12 sardinas en un recipiente plano con un litro de agua con sal y el vinagre durante tres
horas. Una vez marinadas poner a escurrir y secar con un paño. Cortar en juliana las hortalizas
(zanahoria, puerro, cebolleta), añadir el resto de las sardinas con el diente de ajo, el laurel, el estragón
y el aceite de oliva y dejar marinar durante unos minutos. Reservar todo.
· Del pisto: Pelar y cortar las verduras en dados y en una sartén preparar con el aceite de oliva un
pisto tradicional.
· Del ajo blanco: Poner en el agua las almendras con los demás ingredientes y dejar en remojo
durante 12 horas. Triturar, prensar y colar por un chino. Sazonar a gusto y pasar a una sorbetera.
· De las otras verduras: Lavar y cortar las verduras, excepto el perifollo. Reservar. Mezclar en un
bol grande las lechugas con el marinado de hortalizas y sardinas (estas últimas cortadas en tiras finas)
y el pisto. Macerar todo junto con mimo.
Presentación:
Colocar en cada plato una quenefa de sorbete de ajo blanco en una cuchara china de porcelana y
a un lado un abanico de tres sardinas marinadas. Al otro lado del plato colocar en forma de cilindro
una porción del pisto macerado con las lechugas. Colocar sobre el plato un poco del marinado de las
sardinas y aliñar con aceite de oliva y unas gotas de vinagre de j\’lódena. Terminar todo decorando con
perifollo.
Es difícil encontrar un mejor vino para esta receta que la manzanilla o el fino de jerez.
