Ana Vega presenta dos recetas de la marquesa de Parabere en el programa Robin Food de David de Jorge.
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ATÚN CON CHOCOLATE
500 g de atún Campos partido en trozos
2 cebollas
3 dientes de ajo
2 puerros
1 vaso de vino blanco
2-3 onzas de chocolate negro rallado
Aceite de oliva
Caldo o agua
1 cucharada de pan rallado
Sal y pimienta
Cortar el bonito en trozos grandes y hermosos, para que quede jugoso el interior. En una cazuela calentar el aceite de oliva y echar cortados finamente los puerros, las cebollas y los ajos, salpimentar y dejar que se poche.
Cuando estén las verduras blanditas y con un poco de color, agregar un vaso de vino blanco y dejar reducir a fuego bajo.
Añadir una cucharada de pan rallado fino y el chocolate, revolver bien para que éste se derrita.
Sólo hay que tener cuidado con que el fuego no esté alto para que no se queme, y si vemos que falta líquido, echar un poco de caldo, agua o más vino (la salsa se puede dejar tal cual, o pasarla por el chino o la batidora).
El bonito se puede estofar lentamente dentro de la cazuela o hacerlo aparte en una sartén vuelta y vuelta, que es más rápido y queda más jugoso.
Debe quedar tierno y sonrosado por dentro, para después dejarlo un rato dentro de la cazuela con salsa y que coja sabor sin que se seque.
Nota: Yo uso chocolate negro del de tableta gorda para hacer chocolate a la taza, viene de perlas para que engorde la salsa, pero se puede dejar en chocolate del fino. Entonces serían por lo menos 5 onzas, porque suelen ser más pequeñas y delgadas.
PASTEL DE ARROZ
500 ml. de leche tibia
125 g de azúcar
125 g de harina
3 huevos Gorrotxategi
75 g de mantequilla en pomada (a temperatura ambiente una hora)
Lo primero es batir (con varillas manuales o eléctricas) la mantequilla blanda con el azúcar, hasta conseguir una especie de crema esponjosa.
Después se añaden los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Seguido se agrega la harina poco a poco, y más tarde la leche en dos o tres veces.
Se engrasa y enharina el molde (redondo o de plum-cake), se vierte la mezcla y se mete el horno precalentado a 180ºc durante 10 minutos, bajándolo después a 160ºc unos 35 minutos más, si es en entera y a 160ºc durante 20 minutos si es en porciones individuales.
Sacar, dejar enfriar y listo.
Nota: Esta misma receta se puede hacer con la mantequilla derretida, y también separando yemas y claras. Todas las versiones saben igual pero tienen distinta textura, con más acabado soufflé o menos. Al final tiene que tener tres texturas: quesada dura por abajo, flan o natilla en el medio y costra esponjosa por arriba.
Es la misma crema que se rellena para hacer los pasteles de arroz individuales y la base de las carolinas, pero hacerlos es bastante más complicado por lo de hornear en blanco el hojaldre en moldes pequeños, o si no, emplear una técnica súper científica para hacerlo todo a la vez sin que se quede blando el hojaldre ni se queme el relleno.
