Un excelente guía de la cultura japonesa
Sushi, tartares, tatakis y mucha imaginación para innovar. Así, el cocido madrileño se convirtió en un gunkan de tuétano (nigiri envuelto en alga), gracias a la genialidad del chef. Los huevos rotos con jamón son la fuente de inspiración para su creación de tartar de toro, huevo de codorniz y papa canaria. Su principal fuente de inspiración es Tokio, capital de Japón.
Ricardo Sanz combina sencillez y elegancia en sus creaciones en el restaurante madrileño que lleva su nombre. En anteriores ocasiones, aprendimos de él que las piezas grandes de pescado se cortan primero por la mitad y luego en tiras longitudinales. El maestro aconseja usar un cuchillo japonés afilado a la piedra, y como base utilizar una tabla grande y robusta.
«Los expertos japoneses suelen tener al menos, tres diferentes cuchillos hechos a medida y se heredan de padres a hijos», explica. Su destreza en el corte del pescado es impresionante.
Entre bastidores probamos en un show cooking su ajo negra, una auténtica delicia. Ahora, nos reencontramos en el Calatrava ovetense degustando dulces sabores, coincidiendo con la Asamblea de EuroToques.
Informa Alfredo Muñiz.
