Mistura es la fiesta de la gastronomía peruana. Una reunión donde coinciden los mejores cocineros del mundo con gourmets, agricultores, los “carretillas” que se dedican a la venta ambulante y los sitios más populares del país conocidos como huariques. Para entrar en la feria se paga unos siete dólares, y los distintos stands cobran entre dos y cuatro dólares por la degustación de sus muestras gastronómicas. La pobreza de Perú lleva a una cocina imaginativa donde en ocasiones deslumbran con platos sorprendentes y escasos recursos. Por ejemplo los “anticuchos”, unas brochetas de corazón de res a la parrilla que proceden de la época colonial. Los esclavos utilizaban las visceras que desechaban los españoles colonizadores y así comenzaron a innovar.
Los sabores del Perú son exóticos para nuestros paladares: pie de la fruta aguaymant; kekes, alfajores, mermeladas y jugos con frutas como el sanki, cocona, sachatomate; además de harina de cereales como la quinua, maca y cañihua.
En la cita se encuentran todo tipo de frutas como el tumbo, aguaymanto, chalarina y cacao. El alma de la feria es el dueño del restaurante Astrid & Gastón, Gastón Acurio que recientemente produjo un documental donde participa Ferran Adrià, bajo el título “Perú sabe, la cocina como arma social”. Aunque el representante de España en la edición 2012 fue nuestro internacional Joan Roca.
Los maestros en la cocina selvática
Mistura es sinónimo de apertura e integración en un país en desarrollo. La feria gastronómica internacional Mistura 2012, la mayor de Perú y América Latina, cierra este domingo sus puertas hasta el próximo año tras haber recibido a unas 600.000 personas que saborearon los diversos platos de comida de las regiones peruanas.
En la feria participaron productores, vivanderas, dulceros, jugueros, cocineros, panaderos, además de más de 150 puestos de comida de los mejores restaurantes del país que comercializan sus mejores potajes.
Desde el cebiche (pescado crudo marinado con limón), la atracción de la feria, pasando por el cabrito macerado con pisco, pato borracho, lomo saltado (carne de res cortada, con arroz y papa frita, cebolla, ají y tomate), chupe de camarones, chancho y carne al palo (la carne asada a fuego lento con leña) y cientos más.
En la sesión de dulces, se ofrecieron desde el tradicional «suspiro a la limeña» (una mezcla de manjar blanco con huevo y canela), picarones (buñuelos) bañados en miel, hasta la clásica mazamorra morada, arroz con leche, arroz zambito y cientos de pasteles.
Los granos andinos fueron los más buscados, el público encontró una inmensa variedad de quinua (80 tipos), kiwicha y cañihua, pero además degustaron helados y tortas a base de estos productos.
Además, unas doscientas variedades papa nativa provenientes de Puno, Huancayo, Cusco y Huancavelica.
Otra de las atracciones de la quinta edición de la gran feria, que abrió sus puertas el 7 de septiembre, fue el pisco, el licor de bandera de Perú, con unos 50 cocteles a base de este licor.
Durante los días que duró el evento participaron cocineros extranjeros invitados como el italiano Massimo Bottura, uno de los cinco mejores del mundo según la guía San Pellegrino, Joan Roca (España), Maxime Bilet (Estados Unidos) y Sang Hoon Degeimbre (Bélgica).
Representando a América Latina se encuentran Mauro Colagreco (Argentina), Daniel Ovadia y José Ramón Castillo (México), Nelson Méndez (Venezuela), y Matías Palomo (Chile).
Lima, una ciudad cuya reputación gastronómica ha crecido en los últimos años, acoge desde 2007 a Mistura, calificada como una fiesta del sabor, de la magia y la diversidad por el chef peruano Gastón Acurio, uno de los gestores de la feria.
