El maestro Andrés Madrigal nos presenta una sorprendente receta de codornices en salsa de chutney de mango y coco con soja, tirabeques, setas y pepino
Para las codornices:
8 codornices Royal
30cl de Pedro Ximénez
1 hoja de laurel
20 granos de pimienta negra
4 ramas de canela
6 dientes de ajo machados
6 bayas de enebro machacadas
1 ramillete de tomillo fresco
1 ramillete de romero
20cl de leche de coco
Deshuesar las codornices separando, vísceras, carcasas y las patas del resto del cuerpo
y, recuperar éstas para elaborar la salsa.
Macerar las pechugas limpias con la mitad de ingredientes en un recipiente hermético
durante 24 horas.
Para la salsa.
8 carcasas de codorniz
16 muslos de codorniz
1l de caldo de ave
6 chalotas
12cl de aceite de oliva
70g de mantequilla
Flor de sal
*Resto de ingredientes de las codornices
Trocear las carcasas de las codornices y caramelizarlas con el aceite y la mantequilla.
Añadir los muslos y demás ingredientes, salvo el Pedro Ximénez y el caldo de ave.
Dejar caramelizar todo el conjunto. Retirar el exceso de grasa y verter el Pedro
Ximénez. Dejar evaporar por completo el vino y verter el caldo de ave. Dejar cocer a
fuego lento durante 20 minutos aproximadamente.
Colar la salsa y recuperar los muslos bien limpios de otros elementos. Reducir la salsa y
depositar en ella los muslos de codorniz.
Chutney de mango:
600gr cebolla finamente cortadas
600g de mango
200g de pasas de corinto
300g de gajos de naranja
50gr vinagre de Jerez
10gr ralladura de jengibre
10gr Flor de sal
30gr azúcar
Especias: Cardamomo molido, jengibre rallado, anís estrellado, pimienta negra,
romero (en una gasa)
20cl aceite de oliva
Rehogar las cebollas en un cazo ancho y no muy profundo con el aceite hasta que estén
bien tiernas. Cortar la fruta en dados no muy grandes y juntar con la cebolla. Añadir las
especies. Poner sal, pimienta y la ralladura de jengibre. Dejar estofar a fuego lento
durante 1 hora y media. Añadir el azúcar y por último el vinagre de Jerez. Rectificar el
punto de sal.
Salteado:
1 pepino pelado y cortado en dados pequeños sin semilla
300g de setas cortadas en juliana muy finas
200g de brotes de soja limpios
200g de tirabeques cortados en juliana aceite de oliva
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
En una wok saltear a fuego vivo todo menos el pepino, durante dos minutos. Rectificar
el sazonamiento. Reservar.
Acabado:
Saltear en un wok las pechugas de codornices durante 4 minutos, mezclar con los
muslos cocinados. Añadir 4 cucharadas de chutney de mango, remover despacio e
incorporar el salteado de verduras. Verter la leche de coco y el pepino. Dejar cocinar 2
minutos sin que llegue a hervir el coco. Servir inmediatamente.
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