Los grandes cocineros consideran que los mejores espárragos de España se cultivan en Tudela de Duero (Valladolid), los blancos de primera y las puntas blancas se venden en torno a a 5 € el kilo: Llegan los espárragos preferidos por Ferran Adrià y Juan Mari Arzak a 5 € el kilo. Un viejo refrán castellano sentencia: “Los de abril para mi, los de mayo para el amo y los de junio para el burro”. Aunque hoy en día entre las conservas y los congelados se pueden degustar en cualquier época del año. Incluso se cultivan nuevas variedades en otros sitios de España con mejoras genéticas.
Espárragos para reducir el colesterol
Ya se venden en Andalucia y se van a comercializar en Madrid. En una segunda fase se ofrecerán por internet y en tiendas gourmet y, finalmente, se procederá a la internacionalización del espárrago variedad HT801
Además la empresa cordobesa Agrigensol obtiene una variedad mediante mejoras genéticas que ayuda a reducir el colesterol· Restaurantes y hoteles de prestigio ya los ofrecen A orillas del Genil, en la Vega de Granada, se cultiva una variedad local de espárrago, Verde-Morado de Huétor Tájar, muy apreciado por su calidad organoléptica (color y sabor), según informa el diario de Sevilla.
Receta: “Tagliatelle” de espárragos verdes y blancos con salmón ahumado
Espárragos saludables variedad HT801 para reducir el colesterol
Esta especie está incluso protegida por una Denominación Específica de Calidad desde octubre de 1996, ratificada en 2000 a nivel europeo como Indicación Geográfica Protegida Espárragos de Huétor Tájar. A partir de 1999, el departamento de Mejora Genética Vegetal de la Universidad de Córdoba (UCO) comenzó a trabajar con esta variedad granadina a petición del Consejo Regulador. El objetivo era la mejora de su rendimiento y homogeneidad, pero manteniendo sus características propias y diferenciadoras, como primer resultado se ha obtenido recientemente la variedad HT801. Tras años de investigación, en abril de 2011, un grupo de diez personas relacionadas con el departamento de Mejora Genética Vegetal fundaron la empresa de base tecnológica (EBT) Agrigensol, que ha comenzado a promover esta variedad mejorada de espárrago verde en colaboración con Centro-Sur, una cooperativa de la Vega de Granada. La empresa busca «dar salida a los materiales generados dentro del grupo de investigación», señala Roberto Moreno, uno de los fundadores de Agrigensol. A partir de los resultados obtenidos, la empresa trabaja en el desarrollo de varias líneas de investigación y productos susceptibles de ser comercializados. En este momento, además del espárrago triguero de Huétor (el HT801), están interesados en desarrollar una variedad de garbanzo para hacer hummus (paté de garbanzo). El espárrago Verde-Morado de Huétor-Tájar tiene un origen genético diferente al de otras variedades, dado que es un híbrido surgido de forma natural entre la especie cultivadaAsparagus officinalis y una especie silvestre (Asparagus maritimus), «lo que supone que sea un espárrago distinto a lo que podemos encontrar en el mercado». Moreno subraya que mediante «cruzamientos entre plantas seleccionadas por el Consejo Regulador» se ha obtenido el HT801, similar a los auténticos espárragos trigueros silvestres de distribución mediterránea que son recolectados en sus poblaciones naturales para autoconsumo, aunque también es posible encontrarlos en algún mercado local. Además, el HT801 es «una variedad muy productiva y precoz en su zona de producción y por tanto, muy interesante para su cultivo», añade. Pero también es un espárrago «muy sabroso y saludable para el organismo». De hecho, unos estudios llevados a cabo por el Instituto de la Grasa de Sevilla -organismo dependiente del CSIC- han demostrado que el HT801 es rico en compuestos funcionales, concretamente saponinas y flavonoides, «que son compuestos funcionales con capacidad antitumoral y que contribuyen a reducir el colesterol». Varias empresas se han interesado en la actividad de Agrigensol y han solicitado ya presupuestos para obtener otras variedades de espárrago a partir de los materiales desarrollados por el grupo de investigación a lo largo de estos años, aprovechando su gran variabilidad genética. «De ahí el interés de las empresas en lograr nuevas variedades de espárrago», indica. Además, y a partir de variedades de garbanzos obtenidas en el departamento de Mejora Genética Vegetal, fabricarán hummus, un paté de garbanzos, con características diferentes al que existe en el mercado actualmente «que consideramos un producto exclusivo y diferenciado, por lo que también se comercializará, al menos en principio, en exclusiva para restaurantes». Como parte de su actividad empresarial, Agrigensol también ofrece servicios relacionados con la mejora genética vegetal «que consideramos de interés para las empresas», tales como la obtención de híbridos interespecíficos (que son híbridos entre diversas especies dentro del mismo género), la identificación y verificación varietal o el empleo de marcadores moleculares de ADN, «que puedan ser de interés para la mejora genética de variedades vegetales», destaca Moreno. El pasado ejercicio comenzaron a introducir el espárrago en restaurantes y hoteles «de prestigio» de Córdoba con una gran aceptación. De cara a este año esperan ampliar el negocio a Sevilla y Granada, «y quizás Madrid». En una segunda fase esperan vender el HT801 por internet y en tiendas gourmet y, finalmente, «la internacionalización por supuesto. Vamos poco a poco y abriendo horizontes y ampliaremos sin miedo hasta donde haga falta». De hecho, Moreno destaca la existencia de un mercado global del que es necesario formar parte. Para el próximo año, su volumen de negocio previsto es de entre 80.000 y 100.000 euros, gracias, además de al espárrago HT801 y al paté de garbanzos, a un acuerdo al que han llegado con una empresa para obtener también híbridos de apio, proyecto para el que cuentan con los medios del departamento de Genética de la UCO.
