Por Miguel Pocoví, presidente de la Fundación Grande Covián
El animal invertebrado marino más inteligente que se conoce, probablemente, es el pulpo. Es un molusco cefalópodo (del griego kephalé “cabeza” y podós “pie”, es decir que tiene los pies en la cabeza) con 8 tentáculos flexibles – de ahí su nombre octópodo, que significa ocho pies -, provistos de ventosas que le proporcionan fuerza, e incluso sensibilidad para detectar olores.
Sin extremidades es prácticamente imposible manipular el entorno en el que vivimos y el pulpo las posee. Los cetáceos (delfines, marsopas, orcas y ballenas) son más inteligentes que el pulpo, pero no son estrictamente animales marinos; tras pasar una época evolutiva sobre la tierra firme, se adaptaron de nuevo a vivir en el agua. La ausencia de extremidades en los animales marinos es tan notoria, que hasta animales que una vez las tuvieron en su periodo terrestre las han transformado en aletas al adaptarse de nuevo al mar, como ha sucedido con los cetáceos.
Una inteligencia asombrosa.
La inteligencia de los pulpos tiene que ver con su cerebro, uno de los más desarrollados entre los invertebrados. Poseen sistema nervioso complejo con alrededor 500 millones de neuronas,- otro molusco terrestre como el caracol tiene solo unas 10 mil neuronas -, y dos terceras partes de ellas se encuentran en sus tentáculos. Cada uno de sus brazos posee un pequeño centro neuronal, que está coordinado por el cerebro principal, por lo que cada tentáculo goza de una cierta autonomía, – así por ejemplo, un tentáculo puede realizar una actividad mientras otro realiza otra diferente- Además, posee dos lóbulos ópticos y una vista excelente. Incluso es capaz de escuchar sonidos con frecuencias entre 400 y 1000 Hz.
Tienen la habilidad de mimetizarse con el entorno, son los reyes del camuflaje, son capaces de cambiar de color, textura y patrón, eligiendo el disfraz más apropiado en cada caso para evitar a sus depredadores, o acechar presas. Esta capacidad de cambiar color y forma es gracias a que poseen cromatóforos (células pigmentadas) y múltiples músculos que cubren su epidermis. El pulpo imitador (Thaumoctopus mimicus) se ha visto que es capaz de simular a quince especies marinas diferentes, agresivas y venenosas (estrella de mar, raya, pez león, serpiente marina rayada,…) que le permiten ahuyentar a depredadores, también es capaz de aparentar que está muerto o que es una roca inerte. O el pulpo de cristal (Vitreledonella richardi), cuyo cuerpo es casi invisible, lo que le permite mimetizarse en su hábitat de aguas profundas.
Al carecer de un caparazón, los convierte en vulnerables frente a depredadores, pero su inteligencia hace que busquen cavidades debajo de las rocas, y que las acondicionen con piedras, conchas, u otros objetos para asegurar la entrada. Al disponer de múltiples brazos, son capaces de trasportar objetos que les sean útiles, como es el caso de los pulpos rayados de Indonesia (Amphioctopus marginatus), que se les ha visto portar cáscaras de coco para para refugiarse cuando observan un peligro.
Son unos excelentes depredadores. Al objeto de facilitar el acceso a la parte comestible de un bivalvo, introducen una pequeña piedra o restos de otro molusco entre sus valvas, bloqueando el cierre, o bien le inyectan una toxina paralizante en el músculo preciso que les permite abrirlas fácilmente. Son capaces de cazar cangrejos sin sufrir daño alguno, y usan su pico afilado para abrir una grieta en las conchas de sus presas.
Realizan cooperaciones e interacciones con otro peces (por ejemplo, con meros) para cazar y encontrar presas escondidas. Pueden navegar por laberintos, escapar por agujeros muy pequeños y recintos aparentemente seguros, gracias a su capacidad de contorsionarse.
Usan sus brazos para explora el entorno, agarrar objetos, defenderse, y alimentarse. También, usan sus tentáculos para desplazarse por los fondos marinos, aunque puede nadar, utilizando la propulsión a chorro gracias a su sifón situado en la parte trasera de su cuerpo, lo que le permite huir de un ataque a una velocidad de 40 km por hora.
Otra prueba de su inteligencia, es que son capaces de abrir un frasco, que contenga en su interior un cangrejo, desenroscando habilidosamente la tapadera para apresarlo. Además son capaces de distinguir dos objetos que se diferencian en el color, textura o forma, si uno de ellos contiene una recompensa alimenticia.
Son muy curiosos y capaces de interaccionar con otras especies, incluido el hombre como muestra el documental, “Lo que el pulpo me enseñó” (título original: My Octopus Teacher), que narra la historia del cineasta Craig Foster y su relación de amistad con un pulpo en las aguas de Sudáfrica. Este documental, que recibió el Oscar Óscar al Mejor Largometraje Documental en 2021, muestra la conexión genuina que Foster desarrolló con el animal, y la inteligencia del pulpo.
Hay que señalar que otros cefalópodos también gozan de gran inteligencia como el caso de la sepia, pero no existen estudios comparativos que permitan evaluar sus capacidades cognitivas.
Habitat.
Se conocen más de 300 variedades de pulpos (Octopoda) de tamaño muy variable, que oscila entre el pulpo gigante del Pacífico (Enteroctopus dofleini,), que mide alrededor de 5 metros, hasta otros tan pequeños como el pigmeo del Atlántico (Octopus joubini) que no llega a los 8 centímetros.
El pulpo común o de roca (Octopus vulgaris), es muy apreciado y de gran importancia comercial, suele medir entre 60 cm y 1,2 m, habita en aguas poco profundas de la plataforma continental (hasta 150 m), ocupando hábitats rocosos, arenosos y de praderas marinas, donde construye guaridas para refugiarse y depredar por emboscada. Su distribución abarca el Mediterráneo, Atlántico (hasta las costas británica) y el Pacífico.
Los pulpos tienen un ciclo de vida corto y semélparo de 12 a 15 meses, – semélparo significa que se reproduce una sola vez en su vida antes de morir- Los individuos maduran rápidamente y mueren, generalmente durante los períodos de desove de primavera y verano. Los machos cuando se han apareado solo viven unos meses y las hembras lo hacen poco después de eclosionar sus huevos, podríamos decir que “mueren por amor”.
Los pulpos son depredadores generalistas, que se alimentan de crustáceos, moluscos y peces pequeños, y desempeñan un papel ecológico clave en las redes tróficas marinas costeras.
Parecen seres extraterrestres
El zoólogo británico, Martin Wells, aseguraba que el pulpo es como un alíen, porque es completamente distinto a cualquier animal. Veamos algunas de sus sorprendentes características.
Tienen capacidad regenerar sus tentáculos perdidos. Si un depredador le amputa uno de sus brazos, este le vuelve a crecer y lo regenera toralmente en un plazo de unas pocas semanas.
Las ventosas de los pulpos las usan para pegarse a cualquier objeto, pero segregan una sustancia que impide que se peguen a su propio cuerpo, por lo que nunca se enredan sus propios tentáculos.
Sorprendentemente, los pulpos identifican sus propios brazos amputados y no se los comen, sin embargo, utilizan, sin problema, como alimento los brazos amputados de otros pulpos. Este mecanismo de autorreconocimiento constituye un componente de las interacciones adaptativas entre su cerebro, su cuerpo y el entorno.
La sangre de los pulpos, no es roja como la de los plebeyos, es azul, como la de la nobleza. Aunque el color de su sangre se ha utilizado como metáfora, en el caso de este cefalópodo es porque en lugar de hemoglobina que contiene hierro (que hace que la sangre sea roja) , poseen una proteína transportadora de oxígeno denominada hemocianina que es de color azul por contener dos átomos de cobre. Esta sangre con hemocianina les resulta más eficaz que la que contiene hemoglobina para el transporte de oxígeno, cuanto la temperatura del océano desciende drásticamente.
Tienen un sistema de bombear sangre muy diferente a la que tenemos los mamíferos, disponen de tres corazones, dos de ellos lo usan para bombear la sangre baja en oxígeno hacia las branquias, donde se oxigena, y el otro para bombear la sangre oxigenada hacia los órganos.
Los ojos de los pulpos tienen el cristalino rígido, pero disponen de unos músculos que los mueven hacia delante o hacia atrás para mejor enfoque, cuanto más viejo es el pulpo mayor es su superficie ocular y mayor la capacidad de movimiento que tiene su cristalino.
Todas especies de pulpo, excepto los de aguas profundas, tienen una bolsa, que desemboca en el ano, que contiene tinta, la cual arrojan cuando se ven atacados para confundir al enemigo, sirviéndoles de vía de escape, o incluso de arma arrojadiza. El color de esta tinta se debe a que contiene melanina y deja un rastro oscuro que desorienta al atacante.
Como una estrategia para escapar, los pulpos son capaces de automutilarse, cortándose un tentáculo cuando son atacados. Mientras el depredador se entretiene con el brazo mutilado que todavía se mueve, ellos aprovechan para huir.
Todos los pulpos utilizan toxinas para paralizar a sus presas. El pulpo común (Octopus vulgaris) tiene dos glándulas salivales que se encuentran detrás del pico que segregan cefalotoxina, la inyectan a través de su pico, lo que les permite cazar presas o defenderse. No es dañina para los humanos, sin embargo, otra neurotoxina, la tetrodotoxina, segregada por el género Hapalochlaena nos resulta letal. Estas cuatro especies (H. lunulata, H. maculosa, H. fasciata y H. nierstraszi) son pulpos muy pequeños (de unos 15 cm) que viven en la zona del Indo-Pacífico, conocidos como pulpos de anillos azules. Su picadura es indolora, pero al poco tiempo aparece dificultad para respirar y a continuación se produce la parálisis completa de los músculos respiratorios. Por lo que son considerados como una de las especies animales más venenosas del mundo.
Virtudes nutritivas
El pulpo común o roquero (Octopus vulgaris), probablemente, es el más popular de los cefalópodos por la calidad de su carne. Constituye un recurso marino de considerable valor económico y nutricional debido a su bajo contenido graso, perfil favorable de ácidos grasos, proteínas de alta calidad y micronutrientes esenciales. Tienen un alto contenido proteico (16-17 g/100 g). Una sola ración proporciona el 30% de la cantidad diaria recomendada de proteínas, lo que convierte al pulpo en una excelente elección para los que buscan aumentar la ingesta proteica, como puede ser en durante el crecimiento y desarrollo. Sus proteínas gozan de un excelente perfil de aminoácidos esenciales (que son fundamentales para nuestro organismo pero que no los sintetizamos, por lo que debemos incluirlos en nuestra dieta). Entre sus aminoácidos, el más abundante es el ácido glutámico (unos 2 g/100 g), por esa razón el pulpo posee un intenso sabor umami.
Su contenido graso es muy bajo (menos del 2 % del total de lípidos), y además es rica en ácidos grasos polinsaturados y esenciales Carece de hidratos de carbono, por lo que junto a su bajo contenido en grasas lo convierte en un alimento de escaso contenido calórico 50 kcal/100g y bajo aporte de colesterol, ideal para las personas con diabetes.
Entre aportes vitamínicos destaca su riqueza en vitamina B12, ya que una ración de pulpo contiene el 300 % de la cantidad diaria recomendada para esta vitamina. Obviamente, es más de lo que realmente necesitamos, sin embargo no debe preocuparnos, ya al ser una vitamina hidrosoluble, su exceso lo eliminamos a través de la orina. Esta vitamina es necesaria para formar glóbulos rojos, para nuestro corazón, sistema nervioso y sistema inmunitario. Cabe señalar que en personas mayores, es muy frecuente que se produzca una disminución de absorción de vitamina B12, porque esta disminuye con la edad, lo que conlleva a una deficiencia en esta vitamina y la necesidad aportes suplementarios de la misma, por lo que el incorporar el pulpo en su dieta puede ser una buena opción.
Una porción de pulpo contiene un 43% de la necesidad diaria que tenemos de vitamina B3, la cual nos ayuda a convertir los carbohidratos en energía y a reducir el colesterol. Un 20% de la ingesta diaria recomendada de vitamina B6, importante para metabolizar carbohidratos y un 18% del valor diario recomendado de vitamina E, por lo que es útil contra las enfermedades cardiovasculares y es un potente agente antienvejecimiento.
En cuanto a minerales, cabe destacar su contenido en cobre, que no se encuentra comúnmente en los alimentos que consumimos, pero que es muy necesario para la formación de glóbulos rojos, huesos, y la salud de nuestro sistema nervioso. Como hemos comentado, la sangre del pulpo contiene hemocianina, que usa cobre en lugar del hierro de la hemoglobina. Una ración nos aporta el 20% de la necesidad diaria que tenemos de este oligoelemento.
Nos proporciona una cantidad importante de iodo 64 mg/100 g, lo que supone más de la mitad de la cantidad diaria recomendada Este mineral es necesario para que la glándula tiroides funcione correctamente. Además, son importantes los aportes de selenio (una ración de pulpo suministra el 80% de las ingestas recomendadas para hombres y prácticamente el 100% para mujeres), y también nos suministra el 20% del hierro diario recomendado. El único inconveniente es su un alto contenido en sodio, por lo que las personas con hipertensión deben moderar su consumo.
En resumen el pulpo es un alimento súper rico en nutrientes, especialmente en proteínas de buena calidad, ácidos grasos polinsaturados y esenciales, vitaminas B12, B6, B3 y E, así como de selenio, cobre, y hierro.
Si notas la carne del pulpo está viscosa, su textura ya no es firme sino que es blanda o su color ha pasado de rosado a negro, es señal de que está en mal estado, y debes desecharlo de inmediato, porque te puede producir una intoxicación alimentaria.
La textura del pulpo y su cocción.
La textura en los cefalópodos es probablemente la característica más valorada por el consumidor. .Además, el pulpo puede resultar indigesto si no está bien cocido.
La estructura fibrosa del pulpo consta de fibras musculares superpuestas y tejido conjuntivo reforzado por colágeno que le otorgan fuerza. Sus fibras de colágeno están dispuestas en espiral lo que les permite contorsionar su cuerpo y los tentáculos de forma muy efectiva, características que les convierte en excelentes cazadores. Al cocinarse, las proteínas se desnaturalizan, lo que provoca que los músculos se tensen y se contraigan, lo que lleva a la característica textura gomosa de su carne. La estructura circular y longitudinal de sus fibras musculares también contribuye a su dureza, porque las hace resistentes a la presión de la masticación.
Los factores que principalmente afectan la textura del pulpo son congelación, escaldado y cocción. Es bien sabido que si se cuece inmediatamente después de su captura, siempre tendrá una textura dura y correosa, independientemente del tiempo de cocción empleado. El escaldado, según diversos estudios, no sirve para ablandar la carne el pulpo, pero si para que el musculo se retraiga, y la piel no se desprenda, facilitando su manipulación durante la cocción posterior. Sin embargo la congelación previa antes de la cocción actúa ablandando el tejido, porque rompe estructuras celulares.
Resulta muy difícil conseguir que un pulpo tenga una textura tierna, precisa, y goce de un sabor inigualable. Solo el arte, el respeto por la tradición y la dedicación de los “maestros pulpeiros” o las “polbeiras” lo consiguen. Este arte de cocer el pulpo de los maestros pulpeiros (o polbeiros) se ha transmitido de generación en generación y es vital en la cultura gastronómica gallega. Si queremos disfrutar de comer pulpo, lo recomendable es ponerse en manos de estos expertos.
Paco Gómez, Maestro Pulperio de O Carballiño y Campeón de España de Pulpeiro en el Fórum Gastronómico de A Coruña 2015. Todo un experto en preparar el pulpo.
Fuentes consultadas:
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