Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa ejercieron de anfitriones
Los seis ilustres cocineros vascos constituyen el Comité Técnico del Basque Culinary Center, ellos fueron los encargados de presentar ante sus colegas el ambicioso proyecto que aspira convertirse en la meca de los mejores profesionales de hostelería planetaria. Pedro Morán, de Casa Gerardo, tuvo el honor de clausurar el encuentro de chefs en la recién inaugurada universidad gastronómica vasca. Entre bastidores y en los corrillos de Internet las voces criticas rechazaban el bautismo con nombre en inglés de la institución vasca. Aunque durante la cita no hubo ningún mensaje en el idioma de Shakespeare.
Sea como fuere, tomó la palabra el Rector de la Universidad de Mondragón, el director del Basque Culinary Center y los maestros citados anteriormente que forman el sanedrín culinario vasco. La sorpresa fue el sabor asturiano de clausura, no en vano la guinda fue puesta por Pedro Morán en representación de la plantilla de cocineros suscritos como colaboradores del territorio nacional. Morán destacó la importancia del Centro recién inaugurado como símbolo de la cocina española. «San Sebastián es la capital universal de la Gastronomía», remató el dueño de Casa Gerardo ante los aplausos de los asistentes.
Tras la tormenta con plantón a los príncipes llega la calma
Durante la tarde se organizó un acto menos protocolario que la sesión mañanera y se respiró un aire más relajado al presentar el centro a los colegas del resto de España. A la velada acudió un diputado de Bildu, tras el plantón a los príncipes en la sesión matutina. El alcalde de San Sebastián y sus compañeros de partido consideraron que los Borbones constituyen un símbolo de la “negación del pueblo vasco”, aunque no pusieron ningun reparo a la hora de recibir la subvención de siete millones de euros del reino de España. Tras el revuelo mediático montado con el desplante a la familia real, el representante de Bildú optó por quedarse calladito y no participó en el ruedo de presentaciones, o quizá no le dieron opción para que pasara inadvertido entre los expertos de los fogones. Como ya informamos el día de la inauguración, los representantes del Gobierno Central del Ejecutivo Zapatero estuvieron encabezados por la ministra Garmendia, junto con los príncipes de Asturias don Felipe y doña Letizia, acompañados de los catedráticos de la cocina vasca que dieron el pistoletazo de salida al gran proyecto culinario.
Faltó Ferran Adrià, presidente del Basque Culinay Center
La flor y nata de los principales restaurantes de la geografía española estaba presente. Sacha Hormaechea, Marcelo Tejedor, Pedro Larumbe, Francis Paniego, Jesús Sánchez, Mario Sandoval. Se echó en falta representantes de Cataluña, pese a que Ferran Adrià es el presidente del Basque Culinary Center. La apretada agenda internacional del alma de elBulli desde su cierre hizo imposible que el gran Ferran estuviera presente. Los más malvados rumoreaban que el centro vasco hará sombra a la Bulli Foundation, también con nombre anglosajón. Nacho Manzano, Pedro Morán y su hijo Marcos fueron los representantes de Asturias en la reunión. Tampoco se vieron caras conocidas de los famosos restaurantes andaluces. Seguramente por problemas de agenda como Adrià…
Valencia premia el arroz con leche asturiano
Pedro Morán será también protagonista en el Congreso Mundial del Arroz y Homenaje a la Paella que se celebra en Valencia. Morán impartirá una conferencia y recibirá un premio por su arroz con leche durante este fin de semana. En los próximos días daremos más detalles sobre la cita valenciana. Hoy vamos a dedicar un instante a repasar la centenaria historia de la saga asturiana. El establecimiento fue fundado por María (la madre de Gerardo) y su esposo Demetrio que ejercía como ebanista. En una primera etapa el humilde lugar fue abierto como casa de postas, entonces se convirtió en una parada obligada de las diligencias que circulaban por la carretera entre Gijón y Avilés, luego llegaron los coches y los autobuses de línea. Con el tiempo se transformó en una sidrería famosa donde además se degustaban unos excelentes menús y tapas caseras; igual te ofrecían una cazuela de callos o la fabada y el arroz con leche que ahora va a ser premiado en Valencia. El artífice de la transformación del chigre de pueblo al restaurante con estrella Michelin fue Pedro Morán (padre de Marcos y nieto de Gerardo). Así las coas, Marcos Morán pertenece a la quinta generación del clan.
La abuelina revolvía el arroz que ahora será premiado en Valencia
Gerardo (el bisabuelo de Marcos) ejercía de estupendo anfitrión y su esposa Benigna trabajaba infatigable en la cocina. En un principio contaban con dos comedores y la sala de la sidrería que se fueron modernizando, mientras la abuelina de Pedro (Benigna) no dejaba de revolver la cacerola del famoso arroz con leche, emblema de la casa. Continuaba así la tradición que había aprendida de su suegra. Hoy, la tecnología ha sustituido la mano de obra por un robot pero el cremoso arroz con leche permanece con aquel sabor tradicional de antaño. La calidad y el buen trato convirtieron Casa Gerardo en un lugar recomendado por la “crème de la crème”.
Pese a estar acostumbrado a las sofisticaciones de los mejores chefs de la cocina, si preguntamos a Pedro por sus platos favoritos seguramente mencionará entre ellos la tortilla de patata de su madre, Ángeles Quirós, su maestra y fuente de inspiración; de ahí procede el sorbete de tortilla. Además de los catadores paternos, antes de sacar un plato al público pasaba por la prueba de su esposa Geli y del resto de la saga. Hoy en día ya cuentan con un equipo de profesionales que ejercen de catadores, además de las sugerencias que puedan hacer los miembros familiares. Marcos se ha convertido en el gran sucesor. Su espíritu creativo provoca innovación y arte. Quizá ese don por crear cosas nuevas ha sido el mayor mérito de los Morán para ser nombrados los gastrocomisarios del Niemeyer, aunque debido a desacuerdos con la dirección optaron por rescindir el contrato. El tiempo está dando la razón a los Morán y se espera un inminente cambio en la gestión del Centro ante las presuntas irregularidades destapadas por el Gobierno de Cascos. De momento, el innovador proyecto que iniciaron los Morán queda pendiente y quien sabe si con el tiempo no vuelva a ser gestionado por sus impulsores iniciales…En este repaso a los miembros de la saga, también recordamos a la hija de Pedro y Geli, se llama Marta y, aunque es una gran desconocida para los medios, se ha convertido en una excelente maestra de sala, después de adquirir experiencia por algunos de los comedores más selectos de la alta restauración. Por último reseñar la infatigable labor de la cocinera Carol, esposa de Marcos, uno de los últimos fichajes de la casa.
Además de las estrellas Michelín, los Morán brillan como estrellas de Hollywood. Así Casa Gerardo fue seleccionada por el Washington Post y un canal de televisión americano para grabar un programa gastronómico en el Principado. La TPA y otras televisiones nacionales también realizaron inolvidables reportajes. Por otro lado, en el 92 los Morán regentaron el restaurante del pabellón asturiano en la Expo de Sevilla. En Shanghái repitieron experiencia, y en Madrid Fusión logran un éxito asegurado en cada edición. En estos momentos se están planteando acudir a Millesime México, aunque aún no está confirmada la visita ante otros posibles trabajos que coincidan con las fechas de la cita. No es de extrañar que con este curriculum vitae el Basque Culinary Center haya elegido al embajador asturiano para cerrar el acto en un día tan señalado. Bon appétit et bonne chance!! Informa Alfredo Muñiz
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