Siempre recordaremos a Miguel Loya como un excelente jefe de sala. Nos dejó a los 63 años, en noviembre de 2014, sin embargo su espíritu permanece vivo en el equipo del “Real Balneario” de Salinas; entre sus colegas, amigos y clientes. Durante la cena celebrada con motivo de la entrega de los Cucharones que otorgó la Cofradía de la Buena Mesa en 2015, todos nos acordamos de Miguel. En el vídeo, el chef Pedro Morán pide un aplauso para el anfitrión de la sala. Ahora que se aproxima el aniversario de su muerte queremos rendirle una vez más el homenaje que se merece.
En la revista de verano PARAHORECA 2015, publicamos una entrevista inédita con el maestro donde nos relataba las tendencias en alta cocina y nos dejaba sus recomendaciones para mimar y servir los grandes vinos y champanes. ¿A qué temperatura se debe servir un vino?
Miguel Loya nos explica las normas para gestionar la bodega del Real Balneario de Salinas: “Los vinos blancos de salida diaria se conservan en nevera. Los grandes vinos y champanes se guardan en bodega fresca y se enfrían en cubitera con hielo durante diez minutos antes de servir. No puedes tener una botella de alta gama quince días en una nevera porque te la cargas. Dentro de la bodega hay armarios de distintas temperaturas. En Salinas el grado de humedad y de temperatura es estable, lo cual es positivo para la conservación del vino. El problema surge con el salitre de la mar, por ello contamos con un almacén en un edificio fuera del restaurante más alejado de la playa para evitar el salitre.
En cuanto al vino tinto, como mejor se sirve es a la temperatura de bodega. Carlos Delgado, uno de los grandes entendidos en vino de este país, comenta que la temperatura ideal es la de cada uno cuando lo degusta y no siente sensación ni de frío ni de calor en el paladar, en referencia a los tintos. Si bien hay quien dice que las grandes añadas se deben servir a 20º, nadie quiere un vino a esa temperatura”, comentaba Loya. Hoy en día se ha mejorado la bodega del restaurante con las últimas tecnologías. Seguro que Miguel estaría orgulloso. Informa Alfredo Muñiz.
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