Placer Otoñal, tapa campeona de España 2016
Alberto Montes Pereira, del Restaurante Atrio de Cáceres, se alza con la victoria en la duodécima edición del certamen nacional de tapas.
Dim sum Setas
INGREDIENTES
Prefermento
Harina Fuerza 240gr
Levadura 20gr
Agua 160gr
Sal 10gr
Azúcar 10gr
Masa
Prefermento 400gr
Harina 1200gr
Levadura 80gr
Leche 720gr
Azúcar 24gr
Sal 40gr
Relleno (120 semiesferas)
Ajo 50gr
Jengibre 25gr
Cebollino 15gr
Ajete fresco 30gr
Aceite Sésamo 1poco
AOVE 1poco
Shitake deshidratado 50gr
Dashinomoto 8gr
Agua 1L
Agua Hidratación 800ml
Vino Blanco 200ml
Soja 180ml
Salsa Ostras 18gr
Azúcar Moreno 10gr
Maicena un poco para espesar
Pintura (212gr de pasta)
Polvo trompeta de los muertos 5 gr
Polvo Boletus 12gr
Agua 140ml
Agalita 10gr
Xantana 0,5gr
Harina 74gr
Lactosa polvo 6gr
Café descafeinado polvo 3 sobres
ELABORACIÓN
Pintura: Mezclar los polvos de setas con el agua y triturar para que no quede grumos.
Seguidamente, agregar el resto de los ingredientes. Triturar unos 2 minutos. Cuidado con
la friccion, se puede calentar un poco pero si se sobrecalienta puede formarse una masa
no deseada demasiado espesa. Al enfriar quedara denso tipo masilla un poco mas fina
para poder pintar los bollitos.
Relleno: Cortar el ajo en bronuax, rallar el jengibre y juntar con el ajo. Cortar el ajete y
cebollino en bronuax y reservar. Picar el shiitake en bronuax y reservar. En una sarten,
agregar el ajo con el jengibre, pochar lentamente con el aceite de sesamo junto al AOVE,
agregar el ajete y pochar un poco. Seguidamente agregar las setas, pochar 5 minutos y
agregar el vino blanco, soja, agua de la hidratacion de las setas, salsa de ostras y azúcar
moreno. Cocinar durante 10 minutos. Juntar la maicena con el agua y espesar. Rectificar
de sal. Enfriar y rellenar los moldes y congelar.
Prefermento: Juntar todos los ingredientes y amasar, tapar con film y fermentar toda la
noche fuera de la cámara.
Pie seta: Estirar un poco de masa (paso siguiente) con forma alargada, grosor menos de
1cm, cortar de largo 3 cm y fermentar. Cocinar al vapor 8 minutos a 100ºC. Reservar en el
congelador.
Masa: Juntar todo excepto la leche, el azúcar y levadura. Activar la levadura 5 minutos y
juntar todo en la amasadora. Amasar 5 minutos o hasta que esté todo liso. Sacar de la
maquina y terminar de amasar con la mano. Introducir en un recipiente tapado y reposar
en la cámara mínimo 8 horas para que se desarrolle el gluten. Estirar la masa con rodillo,
hacer pequeños círculos y rellenar con las medias esferas de setas. Dar forma esférica,
colocar el pie de seta congelado y cerrar la masa formando una seta. Colocar en bandeja
perforada (en mi caso e perforado una bandeja para introducir el pie en el dejando la
parte de arriba de la seta en la bandeja). Pintar con una brocha el bollito entero con la
pasta de setas quedando uniformemente. Debe de quedar todo de un mismo color.
Fermentar en un sitio cálido hasta que se empiece a agrietar la masa. Cocinar en el horno
vapor, 100ºC 8´ minutos.
EMPLATADO: Regenerar la seta al vapor poco tiempo hasta que se caliente. Servir en un
recipiente con hojas, ramas, flores…. Si se desea para evitar confusión, donde se vaya a
colocar la seta, colocar un papel de horno para evitar contacto directo con la piedra.
OJO: Para que quede bien seco al principio, dar con un secador una vez pintado y
colocado en la bandeja de horno, con esto ayudará a secarse asegurandote el agrietado
final que a la hora de fermentar se duplicará.
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