Andrés Madrigal nos sorprende con una receta de rape que como dice un seguidor: «!!! ME REQUETEENCANTA !!!»
Rape:
Un rape de 800g sin cabeza
Aceite de oliva
Flor de sal
Limpiar el rape de piel y columna. Cortar en cuatro lomos de 180g. Marcar en una plancha por los dos lados rociando los lomos con unas gotas de aceite . Introducir el rape en el horno a 160º durante 1 minuto. Sacar del horno, escurrir y dejar reposar.
Para el jugo de almendras:
100g de almendras
20cl de fumet de pescado elaborado con la columna del rape
Flor de sal
Poner a hervir el fumet, retirar del fuego. Tras reposar 10 minutos, añadir la almendra y dejar macerar doce horas. Triturar por la túrmix y filtrar. Rectificar el sazonamiento.
Aceite de ajo:
6 dientes de ajo
20cl de aceite de oliva
Cortar los ajos, con su piel, y confitar en aceite sobre un fuego muy suave durante 1 hora. Dejar reposar 30 minutos, fuera del fuego antes de colar.
Alcachofa:
4 alcachofas medianas
20cl de aceite de oliva
Flor de sal
Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores y pelando la base del tallo de tal forma que nos quede exclusivamente el corazón de las mismas y retirando a su vez la pelusilla que tiene en el centro.
En una sartén de teflón, freír rápidamente las alcachofas en el aceite de oliva. Escurrir y sazonar.
Terminar de asar el rape debajo de una salamandra durante 2 minutos.
Montar el plato depositando un poco de jugo de almendras, debajo de él alcachofas repartidas y por último un lomo de rape. Rociar todo con un poco de aceite de oliva.
Se puede acompañar con habas salteadas en aceite de ajo
Receta de Andrés Madrigal
