Ni que decir tiene que para la mayoría de nosotros el nombre de la receta nos suena un poco extraño si se lee de un tirón. No obstante, si hacemos un poco de historia y le buscamos origen a dicha receta podemos llegar a la conclusión de que estamos ante una especie de gazpacho en el que se utiliza berenjena en lugar de tomate y cuya base no es el agua, si no el yogur. Es obvio que, cuando escribo acerca de una receta donde el yogur es actor principal, no podemos pasar por alto que su origen es nada más y nada menos que la antigua Grecia, donde el uso del yogur en cocina es mucho más habitual que en Andalucía.
Básicamente, el yogur surge de mezclar leche fresca con leche menos fresca para provocar así la actuación de los fermentos. Técnicamente, y pido disculpas por lo que viene ahora, el proceso que da lugar a la fermentación de los yogures no es más que una fermentación alcohólica acidular de los azúcares, albúmina y caseína de la leche, derivando en una peptonización e hidrólisis de su cal y ácido fosfórico, dando lugar a lo que comúnmente llamamos yogur.
No crean que yo sabía de memoria el nombre del proceso, ni mucho menos pues lo he consultado, pero tiene una razón de ser el que haya usado un término tan farragoso. Lo cierto es que el origen de la receta del yogur no está muy claro y se la atribuyen numerosos pueblos a lo largo de la historia. Lo únicamente comprobable, es que el proceso que les he descrito anteriormente con su nombre científico, tiene lugar allá donde haya leche, sea ésta de oveja, vaca, cabra, búfala, camella, elefante o mona de Madagascar. Esta variedad de materias primas y, por tanto de orígenes de los animales que las aportan, hace que surgiese la manera de fabricar yogur en muchas partes del planeta, las cuales reclaman su propia autoría a la misma haciendo uso, por supuesto, de su lengua y dando lugar a tan variadas acepciones del fermento como por ejemplo, kefir, galácimo, kumis, aroki, taette, mazima, mezzoradu…etc. De esa forma, aunque sea yogur, como tiene su propio nombre y su particular materia prima, cualquier autóctono dirá que ha sido él quien lo ha inventado y no podemos decirle que no es verdad.Sea de la manera que sea, estamos ante una especie de porra antequerana o gazpacho hecho a base de verduras y yogur, por lo que siempre será una propuesta divertida y refrescante para el verano, a la que el toque de guindilla cayena le da la toda la vida que tiene esta época del año.
Alberto Reina
TARATO DE BERENJENAS Y YOGUR BLANCO
INGREDIENTES
3 berenjenas, 3 pimientos rojos , 1 pimiento verde grande,3 yogures naturales, 2 dientes de ajo, 50 g de aceitunas negras
1 limón,1 pizca de cayena en polvo, 3 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta negra y sal
El inicio de la receta es bien sencillo, pues sólo tenemos que lavar bien los pimientos y las berenjenas e introducir en el horno a 180º durante unos veinte minutos más o menos hasta que estén asados, dándoles la vuelta cuando estén dorados por un lado. En relación a las berenjenas, debemos tener la precaución de hacerles unos cortes longitudinales para que no estallen dentro del horno y tengamos que despegarlas de la pared del mismo.
Una vez que las berenjenas estén blandas y los pimientos dorados, retiramos la verdura del horno y reservamos el caldo que haya soltado. Una vez que estén tibios, los limpiamos de piel y semillas.
Cuando estén totalmente fríos, pasamos a un bol el caldo y la pulpa de la verdura junto a los dientes de ajo, los tres yogures, el zumo de 1 limón, una pizca de cayena en polvo, pimienta y sal. Comenzamos a triturar y vamos añadiendo poco a poco aceite de oliva a hilo para que monte el tarato como hacemos con el gazpacho o la porra. Si creemos que la textura es demasiado untuosa, podemos aligerarla con agua fría que debemos rectificar de sal.Finalmente, servimos fría decorada con aceitunas negras y huevo cocido en cuartos. Receta enviada por el chef malagueño Alberto Reina.
