Fresa confitada rellena de caviar de chocolate desde México con amor

Una diminuta obra de arte gastronómica en exclusiva parahoreca.com fruto de un momento de ocio…

Israel Plascencia Mendoza es un chef mejicano de 24 años. Nos presenta una diminuta obra de arte en torno a una fresa. Comenta el chef que la receta es fruto de un momento de ocio. Juventud y pasión por crear nuevos sabores con color. Arte culinario para disfrutar. Les dejo con una receta recién sacada del horno, en exclusiva para nuestra revista parahoreca. Lo pequeño es hermoso y la juventud es un divino tesoro.

FRESA CONFITADA RELLENA DE CAVIAR DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
4 Fresas grandes
40 ml de ganache de chocolate
1 00 ml de agua
4 gr de cocoa
2 gr de alginato de sodio
4 gr de cloruro de calcio
20 ml de jarabe de azúcar

PROCEDIMIENTO
Se corta la parte superior de las fresas y se le hace un hueco con la ayuda de un cuchillo mondador, se barnizan con el jarabe de azúcar y se hornean a 70°C durante 10 minutos, dejamos enfriar y las reservamos en el refrigerador.
Para el ganache de chocolate, se coloca en un bowl el chocolate, mantequilla y la crema doble, lo calentamos a fuego lento a baño maria, hasta obtener una textura liquida, lo dejamos reposar fuera del fuego.
Para el caviar de chocolate, se hidrata el alginato en 100 ml de agua con la ayuda de un batidor de mano, se agrega la cocoa cernida finamente, y seguido de esto 40 ml de ganache, y lo reservamos.
Disolvemos en un bowl el cloruro de calcio en 400 ml de agua, llenamos un gotero o jeringa con la mezcla anterior y goteamos lentamente en el cloruro disuelto en agua, y se van formando las esferas, dejamos reposar 3 minutos, las sacamos con un colador y enjuagamos en el chorro de agua para eliminar el toque salado,
Para emplatar, colocamos un espejo de ganache de chocolate, se corta la punta de la fresa y se rellena de caviar. Decoramos con una zarzamora por mitad, una fritura de espagueti azucarada y una hojita de menta.

ESTO VA JUNTO CON LOS INGREDIENTES……… PARA EL GANACHE: 30 gr de chocolate semiamargo 30 ml de crema doble 15 gr de mantequilla

Sobre Israel Plascencia Mendoza
Es licenciado en Gastronomia, encargado de cocina del restaurante Cote France, ubicado en avenida terranova 608 col Providencia. Natural de Guadalajara Jalisco México, tiene 24 años y nos envió su curriculum a PARAHORECA.COM porque busca trabajo en España.