Almuerzo legendario con David Muñoz, Rafael Moneo y champán Mumm

Éxtasis gastronómico con Mumm, del siglo XIX al XXI

Reinterpretación en el palacete del Hotel Santo Mauro de Madrid del clásico menú “Tout en rouge” de Auguste Escoffier

David Muñoz prometió ser divertido y transgresor. Como aperitivo, en la mise en place no dejó indiferente a nadie. A la llegada al elegante comedor palaciego, sobre la mesa destacaban unos enormes cerdos alados, rodeados de una hilera de copas y un bote de lata con los cubiertos utilizados en cada plato. Aunque más bien habría que referirse a lienzos gastronómicos en lugar de vajilla. Tanto el cocinero como el arquitecto Rafael Moneo mencionaron la pintura para describir la obra culinaria del artista gastronómico. En efecto, la tabla del comensal fue cambiando de colores y sabores a lo largo del almuerzo. Moneo elogió la figura de David antes y después del encuentro. «David Muñoz pretende acercarse a la cocina sin prejuicios. Libre a todo», destacó el Príncipe de Asturias de las Artes.

El reto de reinterpretar un clásico

En 2012 la marca de champán francés G. H. Mumm concede una oportunidad única a un cocinero español de vanguardia. Muñoz se inspira en un menú de Auguste Escoffier presentado en 1895. Tuvo lugar rememorando los gloriosos tiempos del Hotel Savoy en Londres para celebrar la victoria de los caballeros ingleses en Monte Carlo. Entonces discurría el siglo XIX, el color elegido para decorar la cena de gala fue el rojo: pétalos de rosas rojas, carta roja, sillas rojas y Brut Mumm cordón rojo. Tout en rouge.

En esta ocasión el Premio Príncipe Asturias de las Artes 2012, Rafael Moneo, fue uno de los invitados de honor al gran banquete, junto a un reducido grupo de 12 personas pertenecientes a la dirección de la firma de champán y a los mejores clientes en España.

De la velada original se conservaban las rosas rojas, el champán y el espíritu innovador. Moneo recordó su reciente visita al Principado y ensalzó la cocina asturiana recordando en especial el restaurante «La Pondala» de Gijón, con su exquisito roast beef acompañado de puré de patata. Más discreto estuvo en relación a la cena de gala con los príncipes de Asturias servida por el chef Nacho Manzano. Tampoco contó detalles sobre el buffet con fabada para los Premios, el almuerzo previo a la entrega de galardones.

¿De la montaña rusa a las mariposas en el estómago?

Rodeado de champán Mumm por doquier, «¡Sólo faltaba ver un cerdo volando!», espetó el chef David Muñoz durante la presentación en el palacete del Hotel Santo Mauro de Madrid.

El cocinero prefiere describir su arte gastronómico como la experiencia en una «montaña rusa» que provoca «mariposas en el estómago». Presume de una vajilla diseñada para su restaurante Diverxo, galardonado con dos estrellas en la famosa guía Michelin. En realidad, la vajilla se trata de una especie de tablas blancas de forma rectangular que van evolucionando como el lienzo de un pintor. El chef crea un mundo mágico de imaginación y fantasía. Una cocina creada frente al comensal que viaja por el mundo con influencias francesas, japoneses, chinas y, por supuesto, españolas. Sensaciones intensas y rotundas; del especiado oriental al sabor a mar Cantábrico; el toque ligeramente picante tras combinaciones imposibles de angulas con perdiz. Todo un éxtasis gastronómico maridado de forma magistral con una selección de los mejores champanes de Mumm, servidos con experta maestría.

Tras los tirabuzones de la montaña rusa digestiva con mucho arte. El espectáculo termina viendo … ¿cerdos volando? Tan sólo les puedo revelar que el veterano Rafael Moneo comentó que había sido el mejor almuerzo de su vida. PARAHORECA.COM también tuvo el privilegio de asistir a la cita madrileña para contarles la experiencia.

«Tout en rouge» con «cerdos volando»

El show cooking frente a los comensales de David Muñoz se convirtió en un espectáculo que comenzó con una copa de G.H. Mumm Brut Selection para acompañar los «cachetes» de salmón ahumado, escabeche de keffir y jengibre con condimento de caviar de erizo y esturión. Puro sabor a mar, servido en un original cuenco de una especie de coco blanco. Con jeringuillas dieron el último toque al plato, un líquido de color verdoso que contenía gotas de albahaca tailandesa y caviar de Riofrío. La entrada original del menú creado en 1895 eran lonchas de salmón ahumado con caviar.

Como entrante se sirvió también una sopa agria de perdiz roja con «fideos de mar» y un sandwich crujiente de perdiz y angulas. Lo que oyen, la extraña combinación -aparentemente imposible- se convirtió en una delicia para los paladares más exigentes, el jugo de perdiz roja combinaba de forma asombrosa con una copa de G. H. Mumm Blanc de Blancs, Mumm de Cramant, 100 % uva chadonnay. Quizá el secreto fue rebajar el fuerte sabor de la caza.

Los platos principales servidos en el siglo XIX consistieron en un (selle) cuarto de cordero con tomates a la provenzal y puré de zanahorias rojas. Salsa souveraine y jugo de patatas de amor. Para continuar con pularda trufada con perlas negras de Périgord y foie gras con paprika dulce a la húngara. La reinterpretación del menú logró el propósito inicial del autor: deslumbrar a los invitados.

David Muñoz sorprendió de forma magistral. En el menú «Tout en rouge» original el maridaje consistió en Mumm Brut Cordon Rouge. Para la ocasión, 117 años después, la firma francesa muestra sus mejores añadas. G. H. Mumm Millessimé 2004 fue la opción seleccionada para maridar con la ración de cordero actualizada. Un pedazo de paletilla (cuarto delantero) de lechal al carbón y palo cortado, presentado con adornos a base de tomate y guiso de judías pintas.

G.H. Mumm Rosé acompañó la ensaladilla rusa acidulce de cangrejo de río al «karashi sumiso». Una ensaladilla inspirada en los viajes de Muñoz a China, el secreto es una especie de chufa china. Montado en tres pequeñas raciones, el maestro de la cocina nos recomendó comenzar por la ensaladilla de la izquierda más tradicional. En el segundo bocado añadió una yema de pato salada. Y en el tercero miso y mostaza japonesa, una auténtica fusión entre España y Tokio. Acompañado de un pequeño helado de manzana. En la elaboración del plato se utilizan 5 especias chinas.

En los aperitivos de bienvenida se sirvieron canapés de distintos tipos de caviar, piruletas de foie y jamón Ibérico también maridados con Rosé.

Si pensaban que no se podría superar la elección de champán, la sorpresa llegó con un champán de 10 años de envejecimiento en cava: G.H. Mumm Blanc de Noirs, Mumm de Verzenay, 100 % Pinot Noir.

El momento fue compartido con una «baguette al vapor» de pularda y curry rojo. Trufas negras y espárrago blanco ennegrecido. Muñoz aconsejó degustar la baguette con la mano.

El champán más mimado con las cocotxas

Aunque uno de los champanes más mimados de la Casa fue guardado para acompañar las cocotxas de merluza al «pip pil» de foie. Se trata del G. H. Mumm Cuvée R. Lalou, una mezcla de los siete Grand Cru de Mumm. Precisamente en la revista de Iberia especial Gourmet de Navidad 2012 se menciona dicha delicia «petulante» para los paladares más entendidos. Las cocotxas se sirvieron con finger lime (caviar de lima), boletus y pimentón de la Vera. Así como una emulsión de rábanos raifort. El chef advirtió del picante del «wasabi europeo», sin duda mucho más suave que el japonés.

Y aunque los cerdos alados no despegaron sus alas de la mesa, llegó el postre en medio de la fantasía culinaria. En el mostrador, el cocinero y sus ayudantes comenzaron a montar un lienzo de dulces sabores: curaçao, fresas silvestres, leche de oveja tostada y pimienta sansho. G.H Mumm Demi-Sec fue el champán elegido para el brindis final. Burbujas con 40 gramos de azúcar por litro. El postre original de 1895 consistió en una mousse de Curaçao, fresas maceradas con azúcar y melindres femeninos. Sin duda el chef superó el reto.

Al final, alguien sentenció en tono de broma: «¡Anda, si no hemos echado en falta el pan…!». Agradecimientos y satisfacción remataron el banquete. Las burbujas del champán crearon un ambiente de fiesta, alegría y y felicidad. Como colofón, alzamos nuestras copas al unísono: «Salud. À votre santé».

Tras el brindis, tuvimos el privilegio de despedirnos de David Muñoz y Rafael Moneo que nos firmó una botella de G.H. Mumm Brut Millessimé añada 2004 dedicada. Moneo se deshizo en elogios sobre el menú y David hace méritos para convertirse en uno de los firmes candidatos a conseguir la tercera estrella Michelin en la capital del reino. Según nuestras fuentes los más altos directos de la famosa guía Michelin viajaron desde Francia para conocer Diverxo…., hasta aquí puedo contar.

Protocolos del champagne y la técnica del sable

Toast en inglés significa brindis y también quiere decir pan tostado. En la Edad Media se ponía un trozo de pan tostado en el vino para mejorar su sabor, de ahí viene la palabra británica. Aunque el brindis ya existía en la época romana donde para cerrar los acuerdos se chocaban las copas antes de beber. De esta forma los anfitriones intentaban demostrar que no pretendían envenenar a sus invitados con cicuta.

Tras el magnífico almuerzo un experto explicó en otro salón del palacete los protocolos de la maison relativos al champagne: cómo elegirlo, cómo adaptar la copa al champán, cómo servirlo, cómo brindar, cómo degustarlo, cómo acompañarlo y cómo conservarlo. Incluso enseñó cómo abrir una botella con un sable. Una técnica inspirada en los húsares, conocida con el nombre de ‘sabrage’. «Hay que buscar el lugar adecuado de la botella donde se unen los filamentos de cristal y probar suerte», dijo. Algunos comensales aprendieron la técnica napoleónica. Cuidado los aficionados en sus casas porque la broma puede poner el suelo del salón perdido de champán. Evidentemente en el descorche se derrama una parte, el resto es tradición que la sirva el «abridor del sable».

El Santo Mauro de Madrid recibe las Navidades reconvertido en la Maison de G.H. Mumm en Reims

Además de David Muñoz de Diverxo y el “Menú Tout en Rouge”, creado originariamente por Auguste Escoffier en 1895, durante la semana del 10 de diciembre la maison GH Mumm en Madrid recibirá los Menús de Leyenda reinterpretados por Joan Roca (el Celler de Can Roca***), y Ángel León (Aponiente*).

Joan Roca y Ángel León también brindan con champán

Los menús que se llevarán a cabo son el “Banquet Royal” (1671) de François Vatel, ‘El Precursor de la Gastronomía’ reinterpretado por Joan Roca. El “Menu de Saison” (1804), de Antonin Carême, ‘El Cocinero Arquitecto’, reinterpretado por el gaditano Ángel León. Y el mencionado «Tout en rouge” (1895), de Auguste Escoffier, ‘El Rey de los Cocineros, el Cocinero de los Reyes’ reinterpretado por David Muñoz. Un encuentro de lujo entre la más alta gastronomía de ayer y de hoy. Los menús adaptados se servirán en encuentros privados, quizá no pueda disfrutar de las más altas exquisiteces. No obstante, sí podrá visitar el Caviar Bar de Mumm, en el número 19 de la denominada Milla de Oro madrileña, en la calle Almagro. Informa Alfredo Muñiz

Sobre el chef David Muñoz

David Muñoz es un joven cocinero que ya cuenta con el Premio Nacional de Gastronomía, discípulo de Abraham García, alma de Viridiana. Además Muñoz se formó en el Hakkasan londinense. Bebe de las raíces de la milenaria China con sus empanadillitas al vapor o fritas, entre otras especialidades con toque oriental. En su restaurante «Diverxo», intentó con un “dim sum” reproducir los sabores de nuestra tortilla de patata, algo así como la tortilla ‘deconstruida’ de Adrià.

La evolución entró por la puerta de su cocina, y con el tiempo ha ido introduciendo técnicas del Mediterráneo, América y hasta se ha atrevido a reinterpretar los legendarios menús de Mumm. Fundamentalmente se trata de una Cocina de fusión. Cuenta con dos estrellas Michelin, y es un firme candidato a ir escalando puestos en el firmamento gastronómico.

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