El bioquímico Miguel Pocoví, presidente de la Fundación Grande Covián, explica en este artículo porqué los malos olores de los pies sudados huelen a queso: “Algunos quesos huelen a pies sudados y los pies sudados huelen a queso”.
Ambas afirmaciones son correctas, ya que las bacterias que producen los malos olores de los pies sudados son de la misma familia que las bacterias que se utilizan para la fermentación de los quesos. Cuando un queso huele mucho algunos dicen “está podrido”, o bien “no se puede comer”, afirman otros cuando se topan con un simple Camembert maduro. Existe un público devoto de los quesos maduros, los quesos “fétidos”, que espantan a la mayoría, pero son un deleite para otros. Este es el caso del queso francés Munster, uno de mis preferidos, que desprende un fuerte olor a pies sudados, porque comparte la misma variedad de microorganismos que los que tenemos en los pies. Lo mismo ocurre con el belga Limburger de olor acre o el queso trapense Port-Salut que tiene un sabor suave, pero un olor fuerte.
En los pies tenemos un ecosistema bacteriano similar a estirpes microbiológicas muy emparentadas que las que se encuentran en los quesos. No es de extrañar que la bacteria Brevibacterium linens, que está presente sobre nuestra piel y es la causal del olor corporal, sea la misma bacteria que se emplea para fermentar quesos Limburger y Port-Salut.
En el año 2019 el museo de Arte y Diseño Victoria and Albert de Londres organizó una curiosa exposición “Food: Bigger than the Plate” (Comida: Más grande que el plato) en donde se exponían y se podían oler cinco quesos: comté, cheddar, cheshire, mozzarella y stilton. Esta exposición hubiera carecido de interés si no hubiese sido por la peculiaridad en la forma de elaboración de estos quesos, que consistió en utilizar leche pasteurizada e inocularla con bacterias de los pies, axilas, y ombligos de varias “celebrities”. Con las bacterias del chef, Heston Blumenthal, se elaboró el queso comté; con las bajista, Alex Jamesun, un cheshire; con las de a periodista/modelo/ panadera, Ruby Tandoh, un stilton; con las del cantante Suggs un cheddar; y con las rapero Profesor Green un queso mozzarella. El objetivo de esta exposición fue demostrar que las bacterias nos son útiles, que no todas son malas y que “hay que educar al público y desafiar la noción cultural sobre las bacterias”.
Las cinco “celebrities” y las neveras con los quesos elaborados. Exposición “Food: Bigger than the Plate”. Museo de Arte y Diseño Victoria and Albert. Londres (2019)
Los compuestos que dan el olor a pies sudados son los ácidos acético, propiónico e isovalérico (3-metilbutanoico). Otras sustancias que contribuye a que los pies apesten son el diacetilo (butanodiona), producto de la fermentación del sudor (que también es responsable del sabor característico de la mantequilla), el amoniaco o el metanotiol. El olor característico del metanotiol, seguramente todos lo hemos observado tras comer espárragos, porque estos contienen ácido asparagúsico, que al ser metabolizado por nuestro organismo produce metanotiol, que al eliminarse por la orina desprende un olor característico. Este compuesto también es a lo que huele el butano comercial porque se añade a este gas combustible para así poder detectar posibles fugas, ya que el gas butano, (aunque parezca extraño), es incoloro e inodoro. El metanotiol procede del amino ácido metionina por acción de la bacteria Brevibacterium ssp.
Cuando explicaba en clase la Acidemia Isovalérica, una enfermedad rara autosómica recesiva, que se caracteriza por una deficiencia de la enzima isovaleril-CoA-deshidrogenasa implicada en el metabolismo del aminoácido leucina, les comentaba a los estudiante que los pacientes que padecen esta aciduria orgánica desprenden un olor acre, “a pies sudados”, consecuencia de un acumulación de ácido isovalérico, el cual posee este olor característico. Las glándulas sudoríparas de los pies eliminan sales, aminoácidos y glucosa, sustratos ideales para el crecimiento de las bacterias. Las bacterias responsables de este olor en los pies son el Staphylococcus epidermis y Brevibacterium ssp que degradan la leucina presente en el sudor y producen ácido isovalérico. Como resultado de la acción de las bacterias en los quesos se produce la rotura de las proteínas, proteólisis, se obtiene amoniaco y multitud de aminoácidos, los cuales a la vez son metabolizados, la leucina a ácido isovalérico y la metionina a metanotiol. A partir de la rotura de a grasa se obtienen ácidos grasos libres como el ácido butírico y otras transformaciones como ácido propiónico y a partir del metabolismo de la lactosa por acción de las bacterias heterofermentativas se obtiene ácido acético, tanto el acético como el propiónico presentan un típico olor a vinagre. La combinación de estos compuestos produce un olor pestilente.
En el año 2006 el premio Ig Nobel en biología fue concedido a Bart Knols, de la Universidad agrícola de Wageningen en Holanda y a Ruurd de Jong, por “mostrar que el mosquito Anopheles femenino, que transmite la malaria, se ve tan atraído por queso Limburger como por el olor de los pies humanos”. Estos premios son concedidos por la revista norteamericana de humor científico, Annals of Improbable Research, son una parodia de los premio Nobel que concede la Academia Sueca.
El hecho de que un queso huela mal no es indicativo de que no sea excelente. Por ejemplo, el galardón al Mejor Queso del Mundo, que otorga anualmente la editorial gastronómica británica, “The Guild of Fine Food”, del año 2021 recayó en el queso español Olavidia (Quesos y Besos), que se elabora con leche de cabra malagueña y bacterias lácticas, es un queso que tienen un olor muy fuerte, a pies sudados, olor que desaparece en boca.
El mejor queso del Mundo 2021, Olavidia, huele a pies sudados
El segundo mejor queso del Mundo 2021 fue para un francés de la región de Borgoña, un époisses, variedad de queso que era el preferido por Napoleón y considerado como “El Rey de los Quesos” por Jean Anthelme Brillant Savarín. Los époisses huelen tan mal que llegaron a estar prohibidos en el transporte público, olor que no tiene nada que ver con la excelencia de su sabor. Lo mismo ocurre con un Cabrales, una torta del Casar, o un queso Valdeón, conocidos por desprender un aroma potente que contrasta con un sabor delicioso.
El queso époisses. Estuvo prohibido en el transporte público por su olor.
Pocovi es Presidente de la Fundación Grande Covián. Catedrático de Bioquímica Universidad de Zaragoza y autoridad mundial en temas de lípidos Es uno de los grandes discípulos del insigne asturiano GRANDE COVIÁN.
