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Alain Ducasse: “Las cocinas europeas tienen que aprender a cocinar juntas”

San Sebastian Gastronomika inicia su XXIII edición homenajeando al legendario chef Alain Ducasse que ha aprovechado para dar todos los detalles del restaurante que abrió hace seis días en París con Albert Adrià.

Ducasse ha realizado un alegato por la unión gastronómica entre Francia y España: “En el pasado se nos ha querido enfrentar, pero eso está obsoleto”.

En la sesión matinal de la primera jornada también participan los galos Alexandra Mazzia o Alain Dutournier, el brasileño Alex Atala –comentando que quiere ceder el testigo del restaurante a su equipo- y los españoles Josean Alija o Eneko Atxa.

En el año del “Reencuentro”, cuando el congreso recibe a Francia y sus cocinas, la dirección de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country no tenía ninguna duda en designar al ganador del Premio Homenaje: Alain Ducasse. “No solo por ser quien tiene más estrellas Michelin del mundo, sino también sobre todo por todo lo que ha representado y representa en el concierto gastronómico internacional”. Así se explicaba y así se ha demostrado sobre el escenario cuando Pedro Subijana y Juan Mari Arzak le entregaban el premio y le agradecían su labor particular “y la de toda la gastronomía francesa, de la que hemos aprendido tanto”, comentaba el chef de Akelarre. Ducasse agradecía las palabras y el premio sobre todo “por venir de quién viene, de mis amigos, de mis colegas, de profesionales a los que admiro y respeto”. Ovación cerrada. Muchas historias compartidas.

“Soy heredero de la cocina francesa, un cocina que me ha dado exigencia pero sobre todo libertad para que fragüe mi camino, para que dialogue con todas las culturas culinarias del mundo”, añadía el chef mundial en un guiño al restaurante que acaba de abrir con Albert Adrià en París, “la más reciente demostración de cómo las cocinas española y francesa pueden darse la mano y enriquecerse mutuamente”, comentaba antes Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía.

“ADMO -continuaba Ducasse- es la suma de las cocinas francesa y española, un restaurante de alta cocina europea”, concluía. Derribando barreras, el chef comentaba que “en el pasado se ha querido enfrentar a cocineros de los dos lados de los Pirineos, pero eso está ya obsoleto. Las cocinas europeas -generalizaba- tienen que aprender a cocinar juntas”. Asentía a su lado Albert Adrià, quien acompañaba a Ducasse en la presentación: “Si la Europa política no tiene fronteras, la gastronómica tampoco”.

El alegato de unión tenía continuación en algunas de las ponencias del primer día de congreso, con la participación, entre otros, del ex cocinero del Eliseo y nuevo embajador de la cocina francesa, Guillaume Gomez (“Si la política divide a los hombres, la buena mesa los reúne”), y del chef francés pero domiciliado en Barcelona Romain Fornell (Caelis*), que reivindicaba las salsas y jugos de raíz francesa como base fundamental también del recetario español.

La unión transpirenaica, incluso europea, tenía continuación con la ponencia conjunta de Alain Dutournier (Au Trou Gascon, París) y Xavier Pellicer (Xavier Pellicer, Barcelona), maestro y alumno en su tiempo que ahora recordaban otro axioma común de la cocina: la importancia de transmitir los valores y el respeto por el producto en el recetario, “de aprender a valorar todas las partes del alimento -sin desechos- y de alejarnos de la imagen como único parámetro para comer”.

Alex Atala da un paso al lado

Sin color francés, otras ponencias han captado la atención de los congresistas en el primer día de Gastronomika. Josean Alija explicaba cómo quiere variar la cocina de Nerua* (Bilbao) hacia una versión más divertida y para compartir (por lo que ha cocinado una tortilla vaga en formato más grande el esperado); Eneko Atxa (Azurmendi***) repasaba todos los platos de su menú actual, y el brasileño Alex Atala sorprendía anunciando que “a partir de ahora D.O.M. ya no es más Alex Atala. D.O.M. es mi equipo”. “No dejo las cocinas ni me retiro. Soy cocinero y seguiré siendo cocinero, solo doy un paso al lado para dejar que mi equipo lidere el local. Ahora D.O.M. es de mi equipo”, reiteraba. Entre ellos, ha apuntado a Rubens Salfer, su mano derecha, cocinero que le acompañaba en San Sebastián.

Premios y concursos

En la jornada en la que Maria José López de Heredia (bodeguera de Viña Tondonia) ha recogido el Gueridón de Oro también se ha conocido al ganador, ganador en este caso, de la sexta edición del Concurso Ruinart Sommelier Challenge. Ha sido Elia María Arranz.

Mañana en Gastronomika

Paco Pérez o Pedro Subijana son dos de las figuras nacionales que tendrán ponencia mañana en Gastronomika, que también contará con intervención del díscolo Marc Veyrat y con la mesa redonda sobre el poso de la enseñanza francesa en la cocina contemporánea española con la participación de Pierre Gagnaire, Elena Arzak, Hilario Arbelaitz y David de Jorge. Mañana también se conocerán los ganadores de los concursos de Ensaladilla Rusa y de la Tarta de Manzana.

Publicado el Nov 15 2021. Archivado bajo Actualidad, El reto, HORECA, Hosteleria. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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