Adiós a Geles, la bisabuela Michelin de Casa Gerardo
Cuando el que escribe esta columna era un bebé, Geles me calentaba los biberones. Mi abuelo Alfredo, el de La Reforma, me llevaba todos los domingos a tomar el vermut a la entonces sidrería de Casa Gerardo en Prendes. En las celebraciones familiares quedábamos a tomar la famosa fabada, la crema de nécoras y el arroz con leche del establecimiento.
Antes de la pandemia, intentamos organizar un homenaje institucional a Geles, hasta me reuní en Gijón con los promotores. Queríamos unir a las tres generaciones más representativas de la cocina asturiana. El proyecto quedó pendiente y nunca llegó a concretarse. Sea como fuere, Geles fue una auténtica Guisandera de Honor del Principado de Asturias.
Recuerdo la última vez que estuvimos charlando en su casa, me desveló los secretos de lo que ella llamaba “la tortilla de misa” con sus patatas “friti-cocidas”, era una delicia escucharla. Si preguntamos a Pedro Morán por sus platos favoritos mencionará la tortilla de su madre; la técnica de su amigo Ferran Adrià le sirvió para deconstruirla y crear un sorbete.
“Las patatas y los huevos tienen que ser de buena calidad. Las patatas no se sacan de la sartén; una vez que están friti-cocidas se quita el aceite y se echan los huevos en la misma sartén. Hay que sacarlos de la nevera con antelación para que no estén fríos”, explicaba la matriarca del clan, que añadía: “Yo no le echo cebolla”. Ángeles bautizó el plato como «tortilla de misa», en recuerdo a la que hacía su madre Benigna los domingos a las ocho de la mañana y que comían cuando regresaban de la Iglesia. Ángeles me aconsejó probar el mismo método para hacer una tortilla sólo de cebolla, o bien con las sobras del pescado desmenuzado y la cebollita.
Con un hijo y un nieto chefs de alta cocina es complicado preparar un menú festivo. Pues bien, el día de Navidad a Geles le gustaba preparar una fabada a la que luego le agregaba patatas. “Se dejan cocer las patatas diez minutos y por cada dos raciones de fabes se agrega una ración de patatas. También se añade un sofrito con pimientos”, me indicó.
Por último, me viene a la memoria su versión sobre el origen del “Quirós”, creado en honor a un pariente suyo que frecuentaba el Félix de los Loya en Avilés. Geles me contó: “Fue un primo carnal de mi padre Gerardo quien inventó el cóctel. Había ido a Irlanda e inspirándose en el café irlandés creó el Quirós. Se llamaba Francisco Quirós (Paco)”.
Por aquella época, el cóctel se hizo muy popular preparado por Félix Loya (padre de Miguel, y abuelo de Isaac y Javier Loya). Helado, whisky, café y miel son los ingredientes del Quirós asturiano. “Primero se pone el café, después el helado, el whisky y, por último, la miel que baja al fondo por su peso y se toma lo último”, explicaba.
Lamento no poder acompañar a la familia en estos momentos tan tristes, me encuentro en uno de esos paraísos que ellos disfrutaron durante muchos veranos en compañía de la familia Arzak. En el vuelo conversé con Javier Loya y nos acordamos de la familia Morán. Y en el mismo destino se encuentra el chef Ramón Freixa con quien coincidí en un almuerzo en Casa Gerardo con los Morán de anfitriones, cuando le otorgaron el Cucharón de la Buena Mesa del Mar. En Madrid me prometió que crearía un plato para su restaurante de dos estrellas Michelin en honor a la sidra asturiana. Ya les contaré el resultado.
Geles deja una saga de cocineros que han sabido recoger el testigo del legado gastronómico tradicional y reconvertirlo en uno de los proyectos más innovadores del Principado.
La bisabuela Michelin, así era como yo la llamaba, fue una pieza fundamental en la evolución hacia lo que hoy representa Casa Gerardo, un auténtico templo culinario.
Se nos fue una leyenda de los fogones asturianos, la entrañable Ángeles Quirós, Geles, guisandera de raza, cariñosa y buena gente. Madre de Pedro Morán, abuela de Marcos e hija del mítico Gerardo, que da el nombre al restaurante con estrella Michelin y soles Repsol en Prendes.
El alma de Casa Gerardo era una seguidora del recetario de la marquesa de Parabere. Su nieto, José Antonio Echagüe Méndez de Vigo, al enterarse de la triste noticia, me escribe: «Que pena que nos deje…, aunque en realidad personas como ella nunca nos dejan ya que su entrañable recuerdo perdura para siempre». D.E.P.
Un beso muy grande para toda la familia de Alfredín que era como ella me llamaba. Alfredo Muñiz
Publicado el Ago 5 2023. Archivado bajo Actualidad, HORECA, Hosteleria, La Guinda.
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