Sacha, su retranca con la tortilla vaga y otras exquisiteces

Sacha, un bistró para disfrutar cerca del Santiago Bernabéu

“Somos cocineros con ideas de bombero”, rezaba en la camiseta de nuestro protagonista. Divertido, creativo y con talento. Sacha Hormaechea nos enseñó a preparar un ginfizz de berberechos en un showcooking, organizado en el Niemeyer de Avilés (Asturias), donde también cocinó un souquet de carabineros con ñoras, cebolla, pimentón y agua de mar.

Además, nos sorprendió con su receta de “buñuelos de pensamiento“, aunque suena bonito, a algunos se les quitará el apetito al enterarse de que se trata de sesos rebozados, espolvoreados con azúcar y canela; ideal para el prepostre.

Para el ginfizz de berberechos necesitas hielo picado, 1 limón, 1 lata de berberechos, pimienta, un chorro de ginebra y clara de huevo. Se echa el hielo picado y el jugo de los berberechos en una coctelera, junto al resto de los ingredientes, excepto los berberechos que se presentan en un palillo dentro del chupito con el ginfizz. Simplemente se agita la coctelera y listo para tomar.

Sacha utiliza el codium con cariño y lo llama “percebe del pobre”. Mima el pescado y lo guisa en su medio natural: agua de mar que obtiene de un fumet con lechuga de mar, codium, agua y sal.

El chef es todo un personaje, además de gran cocinero, ejerce de excelente tertuliano y relaciones públicas. Transgresor, pero con respeto absoluto al producto.

En mi última visita a Madrid, reservé mesa en su bistró y quedé encantado de la experiencia. Influencias de la cocina gallega, hasta menciona en la carta un milhojas de xoubas (sardinilla o parrocha) que nos trasporta a las Rías Baixas; lo vasco también pulula por sus fogones, como botón de muestra realiza un homenaje al txangurru (centollo) que lo magnifica junto al erizo de mar. Además, como una esponja, Sacha absorbe ideas de Cataluña, Madrid, Cádiz y hasta de Asturias, como confiesa al referirse a la longaniza de Avilés, que probablemente probó en “El Tatagullo” de la ciudad asturiana.

Mientras esperaba a mi sobrino, degusté un estupendo paté de perdiz con una copa de vino. Pedimos falsa lasaña de erizo; quedé extasiado al degustar el bocado de mar. Luego vinieron unas alcachofas fritas como si fueran chips, el maître nos sugirió comerlas con la mano. Mi sobrino quedó encantado con la tortilla vaga imprescindible de la casa. Como platos principales degustamos un entrecot de buey y raya a la mantequilla negra. De postre: frambuesas con zumos de naranja. Nos dejamos asesorar por el maridaje que nos recomendó Sacha. Excelente relación calidad/precio.

El gastrocotilleo del almuerzo: en el bistró coincidimos con Melendi que probablemente disfrutaba de una comida de negocios, no en vano, a los postres firmó documentos.

Receta de la tortilla vaga o tortilla de patata para extranjeros

La “tortilla vaga” lleva patatas fritas estilo chip; 2 huevos de corral; rodajas de morcilla ibérica (en embutido); piparras encurtidas; puerro confitado o cebolleta morada en juliana fina; sal, pimienta y aceite.

Para los chips, los más “vagos” pueden usar patatas fritas de bolsa. Los profesionales preparan chips caseros. Se cortan las patatas con una mandolina, se lavan y se secan. Después, se fríen en aceite de oliva bien caliente hasta que queden crujientes. En un bol, se baten los huevos y se añaden las patatas. Ponemos una sartén mediana a fuego máximo con un poco de aceite. Un pellizco de sal, pimienta y al fuego, dejando cuajar solo por un lado.  Cuando este bien caliente apartamos la sartén y añadimos los huevos batidos. Luego se añaden las patatas un poco partidas y la morcilla ibérica. Como es “vaga” no le damos la vuelta. Simplemente, se dan unos movimientos circulares y dejamos que el huevo superior quede en su punto. Para finalizar se decora con ingredientes opcionales, puede llevar piparras y cebolleta o puerro confitado.

Las rodajas de morcilla ibérica en embutido se pueden sustituir por unas lonchas de jamón ibérico. Para finiquitar, se le puede añadir ralladura de limón y cayena en polvo o chile en rodajas.

Si se quiere variar los ingredientes probar con queso rallado, cebollino, portobellos laminados, setas u otras ocurrencias. Las piparras se podrían sustituir por otros encurtidos pero la combinación me pareció excelente. En fin, el maestro me puede corregir la receta si tengo algún gazapo. Ya les diré como me sale. Informa Alfredo Muñiz.

Publicado el May 8 2019. Archivado bajo Actualidad, HORECA, Hosteleria, PARAHORECA, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.