Si el tiempo ayuda pronto llegará la temporada de las setas. En la comarca de Sanabria existen multitud de variedades. En Villarino de Sanabria se encuentra la Pizzería Stop, especializado en setas que venden incluso para llevar. Desde risotto de boletus hasta trompetillas rellenas. Y Cerca de Mombuey, en Rionegro del Puente se haya otro establecimiento recomendable, “El Empalme”, especializado en setas. De las colmenillas al boletus, la colombiana Gloria Lucía Cortés y su marido Elías Martín suelen tener el cartelito de completo por lo que es aconsejable realizar una reserva por adelantado. La pareja incluso ha escrito un libro “El Empalme, las setas y sus recetas” prologado por Juan Mari Arzak. El matrimonio trabajó en “El Zaguán” de San Sebastían de ahí el vínculo con el cocinero vasco. El establecimiento ofrece un menú degustación con 4 o 5 entrantes de setas y un plato principal. Salmorejo con setas, revuelto, una especie de pastel con boletus, guiso de setas, cecina con trompetas de la muerte, pularda con setas, setas con pulpo, boletus a la plancha, foie con setas o ensalada de setas son algunos de mis platos preferidos. Aunque no esperen un restaurante de lujo con esmerada decoración, si no más bien un modesto sitio de pueblo con algunos platos inolvidables. Informa Alfredo Muñiz.
Ingredientes
Para la base
140 gr de caldo de verduras
15 gr de polvo de hongo
140 gr de harina
15 gr de hongo seco en tiras finas. Hidratado y secado después con papel absorbente
Para los hongos (boletus edulis)
2 hongos
Medio ajo picado
3 c.s. de aceite de oliva
Para las hierbas
100 gr de lombarda
30 gr de rucula
Germinados de cebolla
20 gr de Sakura
Para la vinagreta
50 gr de aceite de oliva
20 gr de vinagre de manzana
10 gr de polvo de hongo
Sal y pimienta
Elaboración
Para la base
Mezclar el caldo con la harina y el polvo de hongo. Pintar la superficie de un papel sulfurizado cuadrado y tapar con trocitos de hongos hidratados y otro trozo de papel. Es decir: Lámina fina de la masa con tropiezos de hongos secos, entre dos papeles sulfurizados. Freír en abundante aceite hasta dorar. Retirar ambos papeles. Reservar.
Para los hongos
Saltear los hongos cortados en láminas gruesas con el ajo dorado durante apenas 2 minutos
Para las hierbas
Cortar las hierbas en trozos.
Para la vinagreta
Mezclar todos los ingredientes en frio
Final y presentación
Sobre un plato depositar la lámina crujiente de la base. Encima trozos de hongos y para acabar las yerbas. Rematar con la vinagreta
