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El otoño de Nacho Manzano

El chef Nacho Manzano desde su restaurante “Casa Marcial”, galardonado con dos estrellas Michelin, nos sorprende con su propuesta de frutos de otoño. Setas, castañas, manzana reineta, consomé de pitu de caleya, romero, hinojo; en definitiva puro sabor a naturaleza asturiana. Nueva gastronomía con raíces autóctonas, productos de la tierra en un ambiente rural. La casona de piedra y madera se encuentra en La Salgar, Parres, perteneciente al concejo de Arriondas. Alta cocina rodeada de montaña.

 El plato titulado “Otoño” de Nacho Manzano

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 INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

 PARA LAS SETAS:

 150 g. Boletus Edulis o Pinicola (preferiblemente recién arracados conservando la tierra y el micelio)

60 gr.Cantarelus

25 gr.Trompetas de los Muertos

10 gr. trufa hermosa (tuber menalosporun)

2 gr. Sal

10 gr. de aceite de oliva suave

1 diente de ajo morado

Limpiar concienzudamente los boletus conservando la parte del pie y pasándoles un paño humedecido. Los canterelus y las trompetas se limpian con un cepillo con mucho cuidado que no les quede ningún rastro de tierra. Conservamos todo el sobrante de limpieza.

Cocinamos las setas en sartén por separado. A los boletus los marcamos ligeramente para que adquieran color, asándose lentamente por espacio de tres minutos con el aceite, el ajo y muy tenue punto de sal. Las trompetas y cantarelas a fuego fuerte cuidando que queden poco hechas y crujientes.

PARA LA CASTAÑA

 60 gr. castaña ya pelada

2 gr.sal

8 gr. de hinojo

180 gr. de agua

Cocer las castañas con todos los ingredientes por espacio de 16 minutos. Reservar fuera del agua perfectamente tapadas.

PARA LA MANZANA

 60 gr. de manzana reineta

1 gr. de romero

10 gr. de mantequilla

Salteamos la manzana en cubitos de medio centímetro con el resto de los ingredientes por espacio de un minuto.

 PARA EL JUGO DE BOSQUE:

 1 l. consomé de pitu

400 g. peladuras de limpiar setas

Llevar a ebullición el consomé de pollo, quitar del fuego y añadir peladuras y bulbos de boletus, tapar bien con film y dejar hasta que enfríe por espacio de 1,30 h aproximadamente. Colar, calentar despacio a 70 ºc y filtrar por un papel para quitar todos los posos.

OTROS INGREDIENTES:

 Flores de romero

Trufa

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Publicado el Sep 21 2020. Archivado bajo Actualidad, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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