Ángel León, el plancton, la morralla y el nuevo Aponiente
con tres estrellas Michelin en 2018
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¿Es el plancton un superalimento?
Preguntamos al MasterChef Jordi Cruz su opinión sobre los superalimentos y entre risas respondió: “¿Qué te refieres al jamón ibérico?
Sin embargo, cereales como la quinoa y el farik se han puesto de moda con la denominación de “superalimento” y hay quien considera que el plancton triunfará en el siglo XXI en dicha categoría.
Ángel León, el chef del mar, fue pionero en la utilización del plancton en los fogones. Marcos y Pedro Morán, de Casa Gerardo, también experimentaron con el plancton en algunos de sus platos.
Este polvo mágico con multitud de propiedades abre todo un mundo de posibilidades. Hasta los alérgicos al pescado o marisco pueden saborear el mar sin sufrir molestias.
En noviembre de 2014 se logró el certificado europeo “Novel Food” en Europa, y más recientemente el GRAS en Estados Unidos (Generally recognized as safe), ambos permiten comercializar el plancton. Aunque de momento, solamente se utiliza en la alta cocina, se proyecta la salida al mercado de un complejo vitamínico en forma de cápsula a base de plancton marino. Rico en ácidos omega 3 y 6; elevado contenido en vitaminas C, E y B12; contiene minerales como el hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio, potasio, y además es un potente antioxidante.
En cocina caliente se suele añadir en frío en el último momento para que no pierdan las propiedades organolépticas. Sirve para multitud de elaboraciones, arroces, salsas, vinagretas, caldos, pasta, infusiones.
Para marinar, introduciendo el pescado en una mezcla de plancton, agua y aceite durante 24 horas. Para potenciar el sabor de ceviches, carpaccios, ensaladas, ostras, entre otras aplicaciones.
Los descartes
Los descartes o morralla son los alimentos que rechazamos por sistema; en muchos casos un desperdicio alimenticio. Ángel León nos cuenta que utiliza el descarte en su menú.
Su nuevo restaurante Aponiente se encuentra en un molino de marea restaurado con una historia de casi dos siglos, ubicado en un parque natural, rodeado de salinas y con el valor añadido de un huerto para cultivar algas como la salicornia. Informa Alfredo Muñiz.
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